Primi, Primi in brodo

Anolini alla parmigiana

Ullix

Parma dà l’idea di città tranquilla e non offre subito l’impatto della sua ricchezza.
Ricordata per lo più per il suo mondialmente famoso formaggio, il Parmigiano, appunto, e ci si scorda che ha dato i natali ai Farnesi, al Correggio, al Parmigianino. Al genio di Arturo Toscanini e di Giuseppe Verdi che nacque a poca distanza.
Da nessuna parte come a Parma il cibo è parte integrante della cultura.
Base di questo connubio sono i prodotti genuini e di qualità.
Già nel 27 a.C. Strabone, storico e geografo greco così la descriveva: – pianura assai fertile, sparsa di colline molto fruttifere con derrate di ogni specie… sicuro riparo dalle carestie -.
Ferdinando di Borbone, duca di Parma e Piacenza era un vero entusiasta della cucina parmigiana. D’altro canto doveva sostituire il totale disinteresse di sua moglie Maria Amalia d’Asburgo che non si curava affatto di pranzi e manicaretti, preferendo cavalli e ufficiali (non so in che ordine).

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con le uova. Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti.
  2. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta, fateli rosolare in un tegame di coccio con l’olio extravergine e il burro, unite il pezzo di carne e lasciate rosolare dolcemente.
  3. Bagnate con il vino e, quando sarà evaporato, versate un mestolo di brodo con la conserva.
  4. Proseguite la cottura a recipiente coperto e a fuoco basso per 2 ore. Alla fine dovrà risultare un sugo molto denso.
  5. Tagliate la carne a pezzi e frullatela nel mixer con il sugo, versatela in una terrina e unite metà del parmigiano, il pangrattato, le uova, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Il tutto risulterà consistente.
  6. Stendete una sfoglia sottile e con l’apposito stampino ricavatene dei dischetti del diametro di 3 cm (in assenza potrete utilizzare un bicchiere).
  7. Mettete una noce di ripieno sul dischetto e sigillatelo a semicerchio.
  8. I più abili potranno prendere le due punte e sovrapporle facendole aderire trasformandoli appunto in anolini.
  9. Fate bollire il brodo e lessatevi gli anolini al dente.
  10. Togliete dal fuoco e fate riposare 10 minuti prima di portare in tavola,
  11. Servite con il Parmigiano rimasto.
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