La Ricetta dei Passatelli: 3 varianti di gusto

Pane grattugiato, parmigiano, uova (con qualche aroma): tre soli ingredienti che permettono di realizzare i passatelli, uno dei piatti tradizionali più apprezzati della cucina italiana. Tipici dell’Emilia-Romagna, dell’Umbria e delle Marche, nel corso del tempo hanno trovato ampia diffusione anche in altre zone, tanto che non esiste più un’unica ricetta dei passatelli, ma le varianti sono molte. Oggi vogliamo presentarvene tre: quella classica, quella “di mare” e una intrigante ricetta con cacio e pepe.

Le origini  

Piatto povero per eccellenza, che permetteva di recuperare il pane vecchio ed il formaggio duro, i passatelli devono il nome al fatto che l’impasto veniva “passato” attraverso uno strumento chiamato “fer”, che consentiva di ottenere una sorta di spaghetto più spesso e morbido. Tuttavia, oggi è sempre più diffusa l’abitudine di prepararli mediante l’utilizzo di uno schiacciapatate dai fori più larghi. Citati anche dall’Artusi, derivano molto probabilmente dalla “Tardura”, una minestra di uova, formaggio e pangrattato. Come detto in apertura, la classica ricetta dei passatelli è quella in brodo, ma si prestano anche ad altre interpretazioni. Scopriamole insieme.  

Ricetta Passatelli: 3 versioni da provare

La Ricetta dei Passatelli in brodo

Ingredienti

• 150 g di pane grattugiato
• 150 g di parmigiano
• 1 l di brodo di carne
• 10 g di burro
• 3 uova
• la scorza di mezzo limone
• sale
• pepe
• noce moscata

Procedimento

1. Per cominciare questa ricetta dei passatelli tradizionali, unire in una capiente ciotola il pane grattugiato e il parmigiano, amalgamandoli, e versare il burro morbido e la scorza di limone.
2. Rompere le uova e sbatterle con sale, pepe e noce moscata, poi versarle a filo nel composto di pane e parmigiano. Lavorare l’impasto sul piano di lavoro per ottenere un impasto sodo. Coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare mezz’ora in frigo.
3. Dividere l’impasto in quattro parti uguali e inserirne una alla volta nello schiacciapatate, per ottenere i passatelli. Tagliarli della lunghezza di circa 5 centimetri e disporli su carta da forno infarinata.
4. Far bollire il brodo, aggiungere i passatelli e cuocere per due minuti. Quando vengono a galla, scolarli con una schiumarola e distribuirli nei piatti, quindi coprire con il brodo, spolverare con il parmigiano e servire.

La Ricetta dei Passatelli con le cozze

Ingredienti

• 150 g di pane grattugiato
• 150 g di parmigiano
• 10 g di burro
• 3  uova
• la scorza di mezzo limone
• sale
• pepe
• noce moscata
• 5 dl di Fumetto (o brodo) di pesce
• 500 g di cozze
• Olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dl di vino bianco secco

Procedimento

1. Unire in una capiente ciotola il pane grattugiato e il parmigiano, amalgamandoli, e versare il burro morbido e la scorza di limone.
2. Rompere le uova e sbatterle con sale, pepe e noce moscata, poi versarle a filo nel composto di pane e parmigiano. Lavorare l’impasto sul piano di lavoro per ottenere un impasto sodo. Coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare mezz’ora in frigo.
3. Dividere l’impasto in quattro parti uguali e inserirne una alla volta nello schiacciapatate, per ottenere i passateli. Tagliarli della lunghezza di circa 5 centimetri e disporli su carta da forno infarinata.
4. Mettere le cozze in una padella dai bordi alti, con 2 cucchiai di olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Coprire e far aprire le cozze (a fiamma viva), quindi toglierle dalla padella, sgusciarle e tenerle da parte. Filtrare l’acqua delle cozze, unire il fumetto di pesce caldo e versare nuovamente in padella.
5. Raggiungere il bollore e versare i passatelli, lasciando che assorbano parte del liquido. Aggiungere le cozze, portare a cottura i passatelli e servire.

La Ricetta dei Passatelli Cacio e pepe

Ingredienti

• 300 g di Passatelli (vedi ricetta precedente)
• 100 g di pecorino
• 150 ml di latte
• 15 g di burro
• 15 g di farina
• sale
• pepe

Procedimento

1. Far sciogliere a fiamma media in un pentolino il burro, quindi versare la farina ed amalgamare velocemente per formare il roux. Aggiungere tutto il latte e girare costantemente, a fiamma bassa, per ottenere una besciamella. Cuocere per cinque minuti dopo il bollore, quindi togliere dal fuoco e versare il pecorino, un pizzico di sale ed abbondante pepe. Versare tutto in una capiente ciotola e tenere da parte.
2. Cuocere i passatelli in acqua salata, immergendoli a bollore raggiunto. Una volta venuti a galla scolarli, utilizzando un mestolo forato e versarli nella ciotola con la salsa cacio e pepe. Amalgamare e servire immediatamente.

Come abbiamo visto, oltre alla tipica ricetta dei passatelli, ne esistono gustose varianti con cui potrete sperimentarvi. Se vi appassiona la pasta fatta in casa, date un’occhiata anche al nostro articolo su “Tortelli, tortellini e tortelloni”, mentre se l’idea della cacio e pepe vi piace, ma volete provare la ricetta originale, potrà esservi utile scoprire i 5 locali a Roma dove mangiarla buona.