Dal Venezuela le hallacas, i fagottini di mais ripieni che a Natale non mancano mai

Vi avevamo già parlato dell’arepa venezuelana, ma non vi avevamo ancora raccontato della hallaca, il tipico involtino natalizio che a dicembre in Venezuela non manca mai. Anche in questo caso, si tratta di una preparazione a base di farina di mais, alimento principe della cucina di questo Paese. “È un ingrediente che si è evoluto nel tempo, ma non ha mai lasciato la tavola” ci spiegano Maria e Juan, due cuochi originari di Valencia che da anni vivono in Italia, dove stanno cercando di far conoscere la loro cucina, ancora troppo poco conosciuta. Dunque, oggi grazie a loro vi portiamo alla scoperta di questo piatto che, come vedrete, per i venezuelani ha un valore unico, perché è capace di far sentire subito a casa.

Cosa sono le hallacas?

Le hallacas, che si pronuncia “aiacca”, sono il piatto tipico del Natale in Venezuela. Nella lingua guaranì questo termine letteralmente significa “qualcosa avvolto”, e infatti si tratta di fagottini preparati con la farina di mais e farciti con uno stufato di manzo, maiale o pollo e con l’aggiunta di altri ingredienti non propriamente venezuelani (poi scopriremo come mai), quali uvetta, capperi e olive. Successivamente le hallacas vengono avvolte in foglie di platano, legate con uno spago, e poi bollite.

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Menzionati per la prima volta nel 1538, gli hallacas hanno etimologia e storia incerte. “Si pensa che questo piatto sia stato creato dagli schiavi per raccogliere gli avanzi dei loro padroni” ci spiegano Maria e Juan. “Poi, però, a causa del diverso clima nelle Americhe, alcune piante importate dall’Europa non riuscivano a crescere con successo, così gli europei finirono per adottare le hallacas e la farina di mais nei loro pasti quotidiani. Insomma, alla fine hanno unito il piatto tradizionale ad alcuni dei prodotti europei sopravvissuti al viaggio, come appunto olive e capperi”.

Hallaca, il piatto principe del Natale in Venezuela

Inizialmente la hallaca veniva cucinata dagli indigeni solo il sabato a causa della lunga preparazione. “In seguito, verso la fine della rivoluzione industriale, con il tempo per cucinare che diminuiva, divenne un piatto festivo, da consumare esclusivamente nel periodo natalizio” continua Maria. Dunque, proprio perché si fa solo una volta all’anno, la hallaca ha il potere di unire l’intera famiglia, dove a ognuno spetta un compito preciso in questa complessa ricetta. Si tratta infatti di un piatto molto impegnativo: per questo, come ci racconta Juan, richiede l’aiuto di tutta la famiglia e un paio di giorni per essere realizzata. Ma nonostante tempo e difficoltà, ha un significato intimo e unico per i venezuelani, tant’è che sono state scritti molti versi in suo onore. La poetessa Adriana Bertorelli, ad esempio, scrive “cocinar una hallaca es volver a casa”, cioè “cucinare un hallaca è tornare a casa”. O, Don Rómulo Betancourt un politico venezuelano, che si è battuto a lungo contro il regime, scrive “la hallaca no faltará en la mesa navideña…. El hijo siempre dirá que la mejor hallaca es la hallaca de su mamá, ovvero “la hallaca non mancherà mai sulla tavola natalizia… Un figlio dirà sempre che la migliore hallaca è quella di sua mamma”.

Dunque, ora non ci resta che scoprire come prepararla!

Ricetta delle hallacas

Ora vediamo come si cucina questo piatto così lungo e complesso. Ma nulla da temere, se seguite le istruzioni di Maria e Juan non avete nulla da temere! Innanzitutto, sarà bene chiarire che la ricetta dell’hallaca prevede tre fasi: la prima è quella della preparazione dello stufato, poi della massa e infine quella di assemblaggio e cottura. Buon divertimento!

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Ingredienti

Per lo stufato

• 1 kg di carne di manzo
• 1 kg di carne di maiale
• vino rosso
• carta da giornale
• capperi
• 120 g di farina di mais
• 1 tazza di olio di anato
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 150 g di erba cipollina
• paprika rossa
• peperone verde
• 1 peperone dolce
• aceto a piacere
• 1 dado da brodo
• condimenti a piacere (sale, pepe, coriandolo, prezzemolo…)

Per la massa

• 1 tazza di olio
• 3 cucchiai di semi di onoto, una spezia rossa molto diffusa in Sud America
• 3 kg di farina PAN
• 4 l di acqua

Per assemblare le Hallacas

• 2 tazze di olio
• 3 cucchiai di semi di aneto
• foglie di banane tostate e pulite

Per decorare

• peperoni tagliati a listarelle
• olive farcite
• cipolle
• uvetta
• pollo bollito e sminuzzato

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Procedimento 

1. Per fare le hallacas si inizia sempre con la preparazione dello stufato. Per prima cosa, quindi, tagliate la carne di manzo e il maiale in grandi cubetti.
2. Tagliate a dadini il peperone dolce, i peperoni, l’erba cipollina e le cipolle. Tritate anche le erbe aromatiche che si possono usare a piacere, come prezzemolo e coriandolo.
3. Mettete la cipolla, i capperi, il peperone dolce, i peperoni, la paprika e l’aglio tritati in una pentola molto capiente e soffriggete.
4. Aggiungete le carni dello spezzatino, con aceto e vino, e fate bollire il tutto in acqua per almeno 2 ore in modo che i sapori siano ben concentrati. Aggiungete sale e pepe a piacere.
5. Mescolate la farina di mais con l’acqua e aspettate che si addensi.
6. Mentre lo stufato termina la cottura, preparate l’impasto degli hallacas con la farina di mais. In una pentola a parte scaldate l’olio con i semi di onoto, poi filtrate, lasciate raffreddare e aggiungete all’impasto.
7. Versate l’acqua in una pentola e aggiungete tutto il composto di farina di mais, olio e onoto. Impastate molto bene fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e di buon colore e lasciate riposare per pochi minuti.
8. Una volta che lo stufato e l’impasto sono pronti, è il momento di assemblare le hallacas! Prendete una grande foglia di banana e cospargetela con un cucchiaino di olio di annato. Ora stendeteci sopra una palla di pasta di hallaca fino a renderla sottile. Lo spessore della hallaca dipende dal gusto di ogni persona.
9. Aggiungete gli ingredienti: per prima lo spezzatino, poi decorate il vostro interno con le olive, l’uvetta, la cipolla, la paprika e il pollo bollito e sminuzzato.
10. Chiudete ogni hallaca piegando a metà orizzontalmente la foglia di banana e, successivamente, piegatela una seconda volta con un’altra foglia. Prendete le estremità verticali della foglia e piegatela sopra l’hallaca. Avvolgete l’hallaca con altre foglie di banana più piccole per rinforzarlo e infine legate il tutto con uno spago da cucina facendo un nodo a forma di griglia.
11. In una pentola capiente piena d’acqua, bollite l’hallaca per circa 40 minuti. Sfornate, lasciate riposare per circa 10 minuti e gustate, anche se sono sempre meglio il giorno dopo!

Un ultimo consiglio di Maria è: “conservate le hallacas rimanenti in freezer e, prima di consumarle, fatele scongelare in acqua bollente per circa 20 minuti”.

Dunque, vi abbiamo fatto voglia di portare sulle vostre tavole natalizie un piatto diverso dal solito?