I piatti e le ricette delle festività in Azerbaigian, tra riti, tradizioni e racconti della nonna

Oggi vi portiamo alla scoperta della cucina azera, in particolare di alcuni piatti legati alle festività e cerimonie più importanti, come matrimoni, compleanni, funerali o la fine dell’anno. Perché non esiste momento di festa senza cibo da condividere! Come vedrete, uno degli ingredienti sempre presenti sulle tavole in Azerbaigian è la carne di agnello o di pecora Karabakh, una razza caucasica particolare in via d’estinzione che si trova solo lì. Questo viaggio nei sapori e nelle tradizioni di questo Paese è stato possibile grazie all’incontro con Chinara Babayeva, un giovane ragazza azera che vive a Milano da qualche anno.

Dunque, non ci resta che condurvi in questo meraviglioso mondo rituale presente nella cucina azera.

La cucina azera rituale nei racconti di Chinara e della nonna Amina

Se oggi possiamo parlarvi della cucina rituale azera è grazie al lavoro di ricerca che Chinara ha fatto con sua nonna Amina, imparando da lei le antiche ricette della tradizione. “Sono cresciuta con lei, che mi ha trasmesso l’amore per la cucina. Anche quando studiavo o lavoravo, cercavo sempre di osservare il suo modo di cucinare e di capire i suoi segreti”.

Sua nonna è nata a Buznova, un paesino sul mare in una famiglia contadina di dieci fratelli, e a casa ha sempre cucinato; poi ha lavorato in ristoranti, asili, scuole, preparando piatti anche per tantissime persone. Chinara, invece, è nata e cresciuta a Baku, capitale dell’Azerbaigian, ma dal 2015 si è trasferita in Italia, prima a Torino per studiare alla Magistrale di Ingegneria del Petrolio, poi a Milano, dove vive oggi e lavora come consulente in un’azienda. “Sono innamorata dell’Italia, della cultura italiana e soprattutto delle persone, ma tutte le volte che posso cerco di raccontare e cucina piatti azeri per trasmettere la mia cultura, anche perché la maggior parte delle persone non sa nemmeno dov’è l’Azerbaigian!”

Foto di Chinari Babayeva

Uno degli aspetti più importanti della cucina azera riguarda proprio come alcuni piatti siano ancora fortemente legati a dei momenti rituali specifici. Ad esempio, alcuni dolci si preparano esclusivamente durante i funerali o, come vedremo, quando qualcuno ti appare in sogno. Lo stesso vale per il Capodanno, Nowruz, di cui vi avevamo già parlato a proposito dell’Iran, che anche in Azerbaigian si festeggia seguendo una serie di riti. In queste occasioni, però, come anticipato, uno degli ingredienti sempre presente è la carne di pecora Karabakh, una razza che purtroppo sta scomparendo a causa della sua poca produttività.

La pecora azera Karabakh

Questa razza di pecora prende il nome dalla regione in cui originaria, ai confini orientali dell’altopiano armeno. Qui è stata presente per secoli, anche se ormai oggi, pur essendo in via d’estinzione, si è diffusa in tutto l’Azerbaigian. Si tratta di una pecora caucasica, che si caratterizza per un colore che va dal rosso al bianco, con delle tonalità sul marrone e una coda molto grossa, dove accumula più grasso. Questa è la parte che di solito viene usata per il shah plov, uno dei piatti di cui vi parleremo oggi. Di base, però, si tratta di una razza dalla carne magra, con ossa grandi, forti e resistenti, poiché abituate a muoversi e a nutrirsi allo stato brado, anche d’inverno. Come la pecora gigante bergamasca, avendo una bassa resa di latte e carne, rischia di scomparire perché sostituita da altre razze più produttive e convenienti. Oggi, infatti, sono rimasti in pochi ad allevarla, prevalentemente piccoli produttori, che la utilizzano per lo più per il consumo personale e familiare e anche per la produzione di formaggi locali. Ma la carne di agnello o di pecora continua a essere onnipresente nella cucina azera, dove, come vedremo, è sempre tra gli ingredienti principali.

I piatti delle cerimonie della cucina azera

Dunque, andiamo alla scoperta di alcuni piatti azeri, delle ricette di Chinara e di sua nonna Amina e delle occasioni speciali in cui si preparano.

L’azeri shah plov, il piatto dei matrimoni

Partiamo dal piatto azero per eccellenza, quello che non manca mai in tutte le cerimonie più importanti, come ad esempio, in primis, compleanni e matrimoni. “Secondo la tradizione, durante le nozze, mentre tutti ballano una ragazza che è non la sposa arriva con in mano l’azeri shah plov” ci racconta Chinara. “Costituisce il piatto centrale, che arriva dopo vari barbecue di carne di pecora Karabakh ovviamente e prima del dolce”. Di base, si tratta di un riso basmati con carne di agnello, cipolla, albicocche, uvetta, castagne, zafferano, cannella, curcuma, sale, pepe, burro, che viene poi messo all’interno del lavash, il pane di cui vi avevamo già parlato, e cotto nel forno. Ecco a voi la ricetta tradizionale che Chinara ha preso da sua nonna Amina.

Foto di Chinari Babayeva

Ingredienti

• 100 g di agnello
• 100 g di riso basmati
• mezza cipolla media
• 22 g di albicocche secche
• 22 g di uvetta senza semi
• 22 g di castagne
• q.b. di zafferano
• q.b. di cannella
• q.b. di curcuma
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 40 g di burro
• q.b. di lavash

Foto di Chinari Babayeva

Procedimento 

1. Preriscaldate il forno a 220°, poi mettete la carne in una teglia grande cosparsa di olio d’oliva.
2. Arrostite in forno per 30-40 minuti circa, finché non risulta dorata esternamente. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete le castagne, l’aglio e il cumino. In alternativa, scaldate una padella media e aggiungete un po’ di burro chiarificato, poi aggiungete la carne e cuocete fino a completa doratura, le castagne, l’aglio e il cumino e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
3. Scaldate 3 cucchiai di burro chiarificato in una padella media e friggete gli scalogni fino a che non siano leggermente caramellati.
4. Scaldate delicatamente il resto del burro chiarificato in una casseruola e aggiungete lo zafferano per l’infusione.
5. Unite agli scalogni la carne e le castagne arrostite insieme alla frutta secca e alle mandorle e condite con sale e pepe.
6. Sciacquate il riso e mettetelo in una casseruola con abbondante acqua salata. Portate a bollore e fate sobbollire per 5 minuti. Scolate bene e versate in una teglia a raffreddare leggermente.
7. Spennellate il lavash con burro chiarificato e adagiate il riso sul fondo del pane e sui lati di una grande casseruola da forno, assicurandovi che il pane fuoriesca un po’ dai bordi per piegarsi successivamente.
8. Abbassate la temperatura del forno a 200°C/180°C. Aggiungete il composto di carne e castagne nella casseruola foderata di lavash, quindi spargete altro riso delicatamente. Fate 4-5 buchi nel riso e versatevi sopra il burro allo zafferano. Piegate i lati del lavash sul riso per chiuderlo.
9. Coprite e cuocete in forno per 50 minuti. Se la parte superiore non è marrone e croccante, abbassate la fiamma a 180°/160°C, togliete il coperchio e cuocete per altri 10 minuti per rendere croccante la superficie.
10. Con attenzione capovolgete il plov su un piatto e lasciate riposare per 5 minuti.
11. Infine, tagliatelo a fette, mettetelo al centro del tavolo e servite con erbe e sottaceti in ciotole a lato.

I piatti del Capodanno: Guru khingal e pakhlava 

Per Capodanno, invece, ci sono altri due piatti, di cui uno sempre a base di carne di pecora. Anche qui, come in Iran, si festeggia l’inizio del nuovo anno con la festa di Nowruz, diffusa in realtà con usanze e riti diversi in tutto il Medio Oriente. Per questa occasione in Azerbaigian si prepara sempre il guru khingal, una sorta di pasta fresca fatta con farina e uova, poi condita con carne macinata di pecora, soffritta in burro e cipolla, in abbinamento a una salsa di yogurt e aglio. Si tratta di un piatto casalingo, ci spiega Chinara, che si fa spesso nel periodo invernale. Ma che festa è senza dolce? Il dolce per eccellenza del Capodanno è il Pakhlava di Baku, con noci sbucciate, burro, uova, farina, zucchero, zafferano, sale e cardamomo. Ne esistono un’infinità di versioni, precisa Chinara, ma questa è la ricetta originale di Baku, che si accompagna quasi sempre al vino di melograno. “Se ne fa sempre in abbondanza, per questo poi si mangia per giorni e giorni!”

Gecko Studio/shutterstock.com

Ingredienti per il Pakhlava

• 250 kg di noci sbucciate
• 83 g di burro
• 1 uovo
• 133 g di farina
• 250 kg di zucchero
• q.b. di zafferano
• q.b. di acqua
• q.b. di sale
• 2,5 g di semi cardamomo

Procedimento 

1. Passate i tuorli d’uovo nella farina, il burro fuso, un po’ di sale e impastate.
2. Dividete l’impasto in dieci pezzi, pulite le noci e tritatele mescolando con lo zucchero, poi dividete il ripieno in sette parti.
3. Ungete la teglia, quindi stendete su tutto il fondo il primo strato di pasta in uno strato sottile e attaccate i bordi ai lati della teglia. Ricoprite con noci e burro. Stendete poi sopra il secondo strato di pasta e continuate così per ogni strato. Tra lo strato di pasta 1 e 2, e 9 e 10 mettete solo burro.
4. Ripiegate con cura i bordi, schiacciate un po’ con le dita, tamponate con la mano e tagliate il pakhlava a rombi.
5. Preparate un infuso di zafferano con dell’acqua, poi dstribuite sull’intera superficie l’infuso e premete al centro di ogni rombo mezza noce.
6. Cuocete in forno a 180° per un’ora. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero semolato facendolo bollire acqua, che vi servirà da aggiungere alla fine prima di servire.

Ter Khalavsy, il dolce dei funerali 

Passiamo ora a un dolce che invece accompagna i funerali. Si tratta di un dessert molto semplice e veloce da preparare, ci spiega Chinara, a base di pochi ingredienti quali burro, farina, acqua, zafferano, cannella e zucchero. “C’è una tradizione legata al ter khalavsky, ovvero che bisogna sempre prepararlo quando qualcuno che è morto ti appare in sogno e poi offrirlo ai vicini di casa o a chi è più bisognoso”.

Ingredienti

1. 41 g di burro
2. 41 g di farina
3. 200 ml d’acqua
4. q.b. di zafferano
5. q.b. di polvere di cannella
6. 125 g di zucchero

Procedimento 

1. Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete l’acqua, mescolando bene. Scaldate a fuoco medio, unendo il miele e un po’ di zafferano. Mescolate e fate bollire per 5-10 minuti a fuoco basso.
2. Sciogliete il burro a parte nella padella; aggiungete la farina e un pizzico di sale al burro fuso e mescolate finché la farina non sarà completamente assorbita dal burro. Fate attenzione perché la farina non può essere aggiunta in seguito!
3. Riscaldate il composto di farina e burro a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non assume un colore dorato.
4. Togliete dal fuoco e aggiungete il composto di zucchero e acqua prestando attenzione a non bruciarvi le dita, poi mescolate ancora accuratamente.
5. Disponete il dolce sui piatti da dessert e lasciate riposare un’ora prima di servire. Dovrebbe essere umido, né troppo liquido né troppo consistente; se è troppo duro o secco, vuol dire che avete utilizzato troppa farina.

Infine, se siete interessati al mondo azero, vi consiglio il libro I miei giorni nel Caucaso di Banine, una grandissima scrittrice originaria di Baku.

Vi abbiamo fatto venire voglia di viaggiare in Azerbaigian cucinando?