Storia, caratteristiche e ricetta delle pupusas

Avete mai sentito parlare delle pupusas? Ci troviamo in America Latina, nello stato di El Salvador, per conoscere meglio il suo famoso piatto tipico. Simile all’arepa venezuelana o alla tigella, si tratta di un impasto di farina di mais e acqua cotto in padella, solitamente farcito con formaggio e accompagnato da un’insalata di cavolo cappuccio marinato. È così tipico che, dal 2005, la seconda domenica di novembre si celebra ogni anno la giornata internazionale delle pupusas, e nel 2022 è diventato il titolo di una serie tv di Prime Video che racconta la storia, le tradizioni e la cultura di un intero popolo. 

In questo articolo vi svelo come realizzare questo famoso piatto sudamericano a casa vostra. Prima di addentrarci nella ricetta, però, scopriamo insieme la sua storia e le sue caratteristiche!

Storia delle pupusas, il piatto tipico salvadoregno

Brent Hofacker/shutterstock

Secondo l’antropologo Ramón Rivas, l’origine delle pupusas risale all’epoca pre-ispanica, quando i nativi sudamericani erano soliti preparare una massa di farina di mais o di riso da riempire con formaggio, carne e fagioli. Anche se oggi non siamo a conoscenza di chi le abbia inventate di preciso, sappiamo con certezza che si trattava di un piatto povero, che è cambiato nel tempo a seconda degli ingredienti disponibili. Oggi, infatti, le “pupuserías” (ovvero i negozi specializzati in pupusas), le propongono sia nella versione più tradizionale sia in quella ripiena di fagioli, carne, avocado, peperoncini piccanti (anche chiamati jalapeños) o pollo. 

Insomma, le varianti in cui si possono realizzare sono davvero infinite. Quello che non cambia è l’impasto, realizzato con farina di mais (eventualmente sostituibile con quella di riso), acqua e sale. Ma qual è la consistenza di questa preparazione simile a una piccola focaccina cotta in padella? E come si mangia? Vediamo nel dettaglio come si compone questo piatto, quali sono le sue caratteristiche e con cosa accompagnarlo per degustarlo al meglio.

Impasto, ripieno e “curtido”: componenti e caratteristiche delle pupusas 

Come abbiamo visto, le pupusas sono un piatto molto semplice e che si presta ad essere personalizzato in tantissime varianti. Tradizionalmente accompagnate da un’insalata di cavolo chiamata “curtido”, vanno servite ben calde e si mangiano rigorosamente con le mani, possibilmente sorseggiando una tazza di caffè o di cioccolata calda. Così insegna la cultura salvadoregna, anche se questa usanza è andata via via sostituendosi con “cerveza” spagnola (la birra), bibite gassate o sangría. Insomma, si tratta di un piatto molto versatile e che si presta a essere preparato sia per i pic nic, sia per imbandire un tavolo che riunisce amici e parenti per celebrare una festa. Vediamo più nel dettaglio da cosa si compone.

• L’impasto: è fatto soltanto da farina di mais, acqua fredda e sale. Non prevede lievito e viene cotto in una padella leggermente unta, finché non assume la consistenza e l’aspetto tipico di una focaccina. Morbido e leggermente dolce, è così leggero che si scioglie in bocca;

• Il ripieno: formaggio, fagioli, carne o verdure? Qualsiasi sia il modo con cui decidere di farcire le pupusas, il successo sarà sempre assicurato. Ma a patto che le serviate calde! Solo in questo modo, infatti, il ripieno colerà dall’interno creando uno scenografico effetto fondente. 

• Il “curtido”: non è una vera pupusa se non è accompagnata dalla sua tipica insalata a base di cavolo cappuccio, carote e cipolla marinati in acqua, aceto e sale. Aggiungete peperoncino e un po’ di cumino per il tocco speziato che darà personalità al piatto. 

Queste sono le componenti e le caratteristiche delle pupusas. Vediamo adesso la ricetta! 

Ricetta delle pupusas 

Luis Saravia/shutterstock

Sapevate che nel 2012 è stato stabilito il primo record, entrato nel Guinness dei primati, per la pupusa più grande del mondo? Battuto, poi,nel 2015 con un’enorme pupusa di 4,5 metri di diametro realizzata da ben 80 cuochi e ribattezzata “la pupusota”. In questo modo ha conquistato grande fama non solo in America Latina, ma anche in molti paesi d’Europa.

“Las pupusitas con su salsita son más ricas”, dice il detto salvadoregno, e infatti la ricetta prevede che vengano preparate e accompagnate da una salsina agrodolce che regala al piatto un tocco extra di dolcezza. Ma bando alle ciance, è arrivato il momento di cucinare. Siete pronti per divertirvi in cucina? 

Ingredienti per 10/12 pupusas 

• 225 gr di farina di mais
• 340 gr di acqua fredda
• 1 cucchiaio di sale
• q.b. di salsa di fagioli rossi (oppure fagioli rossi cotti e poi frullati)
• 150 gr di formaggio grattugiato a pasta dura 
• q.b. di olio di semi

Per l’insalata curtido 

• 1 cavolo cappuccio tagliato finemente 
• 4 carote grattugiate 
• 1 cipolla tagliata finemente 
• 1/2 tazza di aceto bianco 
• 1/2 tazza di acqua 
• 3 cucchiaini di sale 
• 2 cucchiaini di origano 
• 1 cucchiaino di pepe 
• q.b. di peperoncino (facoltativo)
• q.b. di cumino (facoltativo)

Per la salsa roja 

• 5 pomodori maturi 
• 1 peperoncino verde dolce 
• 1/2 cipolla 
• 1 cucchiaio di olio 
• 2 spicchi d’aglio 
• q.b. di sale 
• q.b. di origano 
• q.b. di cumino (facoltativo)
• q.b. di peperoncino (facoltativo) 

Procedimento 

Loren_Zecena/shutterstock

1. Iniziate preparando l’insalata. Sbollentate le verdure già tagliate per un paio di minuti, quindi scolatele e mettetele in una ciotola capiente. 
2. Aggiungete mezza tazza di aceto, mezza tazza di acqua, il sale, il pepe, il peperoncino (facoltativo) e l’origano.
3. Mettete da parte e preparate la salsa. In una pentola con acqua fate bollire la cipolla, il peperoncino verde dolce, l’aglio e i pomodori. 
4. Quando la pelle dei pomodori inizia a staccarsi, scolate. Pelate i pomodori e frullateli insieme al resto degli ingredienti, quindi versate il composto ottenuto di nuovo nella pentola e aggiustate di sale. 
5. Fate bollire per un paio di minuti: la salsa non deve risultare né troppo densa né troppo liquida! 
6. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. 
7. È il momento di preparare l’impasto delle pupusas. Ricordatevi di tenere a portata di mano un bicchiere d’acqua (da usare nel caso l’impasto si secchi) e un piatto con dell’olio (per ungere le mani). 
8. In una ciotola, mettete farina e sale, mescolate e aggiungete l’acqua. Dovrete ottenere un impasto umido: sentitevi liberi di aggiungere acqua o farina se dovesse servire. 
9. Dividete l’impasto in 10/12 palline. Ungete le mani, prendete una pallina e schiacciatela con le dita in modo da formare un disco piatto (ma non troppo sottile). 
10. Tenetelo in mano, mettete al centro un cucchiaio di formaggio grattugiato e uno di fagioli rossi. Chiudetelo a metà formando un semicerchio. 
11. Schiacciate i bordi in modo da sigillare il ripieno. A questo punto, con delicatezza, ricreate una pallina e schiacciatela cercando di darle la forma di un disco piatto. (L’obiettivo è ottenere dei dischi ripieni, ma se il ripieno dovesse uscire non preoccupatevi, andrà bene lo stesso!)
12. Appena le pupusas sono pronte, cuocetele su una padella antiaderente oliata e calda per circa 2 o 3 minuti per lato, finchè non avranno preso colore.
13. Procedete così fino a terminare tutto l’impasto. 
14. Servitele calde, accompagnate dall’insalata e dalla salsina!

E voi avevate mai sentito parlare delle pupusas? Sareste curiosi di provare a prepararle?