Sognando la riapertura delle scuole: quali misure per le mense scolastiche? Intervista a Giordano Curti

Con il Decreto Legge del 23 febbraio 2020, n.6, all’inizio dell’anno il Governo ha stabilito una prima serie di “misure urgenti per evitare la diffusione COVID-19”, che includevano, tra le altre, la “sospensione dei servizi educativi dell’infanzia e delle scuole di ogni ordine e grado, nonché della frequenza delle attività scolastiche e di formazione superiore, compresa quella universitaria, salvo le attività formative svolte a distanza”. La disposizione, ritenuta necessaria per contenere il contagio, con l’avanzare della cosiddetta fase 2 è tornata in primo piano: il dibattito attuale si è infatti concentrato sull’evoluzione della norma nei prossimi mesi e sull’ipotetico, quanto indesiderato, protrarsi della chiusura delle scuole anche dopo l’estate.

Indesiderato sì, perché mentre si avanzano proposte sul progressivo ritorno alla normalità, si moltiplicano anche gli appelli a riaprire tutti gli istituti scolastici a settembre. In caso contrario, a farne le spese sarebbero prima di tutto gli studenti: il vuoto educativo è stato infatti sopperito in questi mesi dalla formazione telematica (in cui istituzioni e privati hanno certamente dato prova di una grande capacità di adattamento), che tuttavia non è priva di difficoltà intrinseche e che, in alcuni casi, ha fatto emergere disuguaglianze sociali significative, col rischio di compromettere l’accesso ai percorsi educativi per alcune fasce di popolazione.

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Allo stesso tempo, è venuto a mancare un supporto importante alle famiglie: mamme e papà si sono ritrovati a occuparsi a tempo pieno dei loro figli, della loro crescita formativa, e anche dei loro bisogni nutrizionali, una condizione che li ha spesso obbligati a scegliere tra casa e lavoro. Insieme a quello della scuola è venuto meno infatti il ruolo fondamentale delle mense scolastiche che non solo garantiscono un’offerta alimentare regolare, bilanciata e sicura, ma costituiscono anche un naturale punto di aggregazione e socializzazione per chi le frequenta, contribuendo quindi a formare i più piccoli anche in questo senso.

Quando questa realtà viene a mancare, vengono meno di conseguenza anche i benefici che la mensa naturalmente comporta: l’attenzione a una nutrizione sana ed equilibrata, la conoscenza del cibo, la relazione con gli altri, la scoperta e la valorizzazione del gusto, l’importanza di comportamenti responsabili contro lo spreco alimentare, per citarne alcuni.

Per capire in che modo il settore della ristorazione scolastica sta affrontando questo momento, quando e come si potrà prevedere la riapertura delle mense scolastiche, abbiamo intervistato Giordano Curti, Managing Executive Director di CIRFOOD, società cooperativa che si occupa di ristorazione collettiva anche in ambito educativo e che ha da poco sviluppato un progetto pilota con cui stimolare la riapertura in totale sicurezza. Ecco cosa ci ha raccontato.

Nei giorni scorsi Oricon ha pubblicato una fotografia alquanto allarmante del settore della ristorazione collettiva che ha registrato un -66,6% di volumi e -66,8% di ricavi; mentre, per il mese di marzo, il calo di volumi e ricavi è stato pari al -94% per la sola ristorazione scolastica, -68,6% in quella aziendale e -24,3% in quella socio-sanitaria. Dott. Curti, come commenta questi dati?

Giordano Curti: “I dati disegnano perfettamente l’effetto che la pandemia ha generato sul settore, che conta quasi 100.000 addetti: su base annuale il comparto perderà circa il 40% dei propri volumi con impatti economici e di liquidità enormi. Ora dobbiamo augurarci che le azioni intraprese per la ripartenza siano efficaci e che le persone sappiano essere responsabili, per tornare quanto prima a una nuova normalità. Ognuno dovrà fare la sua parte: per quanto ci riguarda, stiamo proponendo e fornendo soluzioni che mettono in sicurezza i nostri servizi, nei diversi segmenti di ristorazione.”

Da più parti in queste settimane stanno arrivando appelli per tutelare i bambini e il loro diritto all’istruzione, chiedendo di non dimenticare le scuole. Il tema riguarda anche le mense scolastiche, spazi educativi molto importanti. Perché eliminare il momento del pasto a scuola rischia di essere un danno per i bambini, soprattutto sul lungo periodo?

GC: “Partiamo da un assunto generale: i bambini hanno bisogno di relazioni sociali e di riappropriarsi della scuola come luogo di istruzione e crescita. È importante rimettere al centro l’intero progetto educativo, compreso il momento ristorativo, perché il cibo significa educazione alimentare, socializzazione, sperimentazione e conoscenza.

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In più, non dimentichiamoci che la scuola è il luogo atto a ridurre le diseguaglianze sociali e a correggere gli stili comportamentali: in Italia sappiamo quanto siano alti i tassi di povertà e le cattive abitudini alimentari e il pasto scolastico è un’importante risposta a queste complessità. In risposta alla necessità di contribuire alla costruzione di un “nuovo” modo di vivere il contesto scolastico, abbiamo lanciato il progetto “Nutriamo la scuola”. La sperimentazione, che partirà a metà giugno nella città di Reggio Emilia, prevede la creazione di un modello operativo in grado di fornire nuovi strumenti per la riapertura delle scuole e del relativo servizio di ristorazione. Lo studio nasce dalla collaborazione di CIRFOOD con il Comune di Reggio Emilia e il supporto del Politecnico di Milano e dell’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo.

Perché la scuola a settembre possa riaprire è infatti fondamentale che i bambini e le loro famiglie acquisiscano nuove abitudini sociali e nuove consapevolezze di comportamento che assicurino il rientro in sicurezza.”

Non dimentichiamo che con la chiusura delle scuole e delle mense scolastiche viene meno anche un importante aiuto per le famiglie, sia dal punto di vista dell’educazione nutrizionale, sia dal punto di vista economico: la necessità di occuparsi dei figli a tempo pieno costringe molti genitori a scegliere tra famiglia e lavoro, difficoltà che potrebbe avere un impatto negativo soprattutto sul lavoro femminile. C’è il rischio che si acuiscano condizioni già precarie? Possiamo fare una riflessione su questo aspetto?

GC: “I fenomeni sono strettamente correlati: la cura della famiglia passa da corretti sistemi di welfare e da un equilibrio vita-lavoro. Laddove la scuola viene a mancare è inevitabile che si metta in crisi il cosiddetto work-life balance, soprattutto in questo momento in cui l’alternativa (quando esiste) sono i nonni, che sappiamo essere, purtroppo, i soggetti più a rischio contagio. Inoltre, i sostegni economici per baby-sitting sono delle misure tampone, pensate per il breve periodo e non complete, ragion per cui dovranno essere i genitori a occuparsi dei figli e purtroppo, in particolare, le donne. Questo ci farebbe tornare indietro di decenni rispetto a un percorso virtuoso che anche il nostro Paese sta cercando di intraprendere sul gender gap e anche per questo vogliamo evitare che ciò accada.”

È evidente, quindi, che serve ripartire, ma serve anche riorganizzarsi, come sottolineato anche dalla Presidente Nasi nella nostra intervista di qualche settimana fa. Quali sono i provvedimenti e le soluzioni tecniche che CIRFOOD sta predisponendo per mettere in sicurezza gli ambienti delle mense scolastiche?

GC: “CIRFOOD, attraverso un team di lavoro, ha progettato alcuni modelli organizzativi e soluzioni ad hoc. Come sappiamo le principali complessità legate all’emergenza COVID-19 riguardano la distanza di sicurezza, per questo stiamo studiando soluzioni alternative che vanno dall’utilizzo di spazi diversi della scuola, alla turnistica, con modalità e orari di accesso differenti alla mensa diffusa. Grande attenzione è dedicata, naturalmente, anche all’offerta: sia in termini di prodotto/menù, sia di materiale di consumo (es. materiale compostabile monouso). Inoltre, non meno importante, la sanificazione degli spazi e del materiale. In sintesi, abbiamo studiato dei modelli di buone prassi di lavoro che garantiscano la fruizione del servizio in sicurezza. In estate dovremmo riuscire a sperimentare i modelli in qualche centro estivo, con l’obiettivo di dimostrare anticipatamente alla riapertura delle scuole che “si può – ancora – fare” educazione, socialità e welfare in sicurezza”.

Dal vostro punto di vista, i nuovi modelli organizzativi e le nuove norme sono applicabili a tutti i contesti o prevedete una modularità in base ad ogni situazione o territorio?

GC: “I modelli proposti sono stati studiati appositamente per essere adattati a diverse situazioni: partendo dall’obiettivo di fornire il servizio, abbiamo immaginato contesti e modalità possibili. Inoltre, sono sicuro che la sfida del distanziamento sociale farà crescere l’empowerment delle competenze dei bambini, in termini di responsabilità ed autonomia.

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Considerato che le soluzioni ci sono, mi chiedo perché gli adulti possano tornare a lavorare (usufruendo di mezzi pubblici) mantenendo le distanze e gli studenti no…”

La mensa scolastica post Covid-19 continuerà a garantire la diversificazione dei pasti, per i bambini con necessità specifiche, o prevede delle criticità logistiche in questo senso?

GC: “Qualsiasi tipo di soluzione verrà adottata, CIRFOOD garantirà alcuni principi generali quali l’erogazione di un pasto sano ed equilibrato, unitamente a menù speciali per intolleranze o altre diete alimentari. Laddove la riorganizzazione del servizio dovesse portare e complessità operative, non verrà comunque meno il rispetto delle specificità individuali: è il nostro mestiere, abbiamo le esperienze e le competenze per gestire situazioni complesse e garantire il rispetto dei vincoli. Lo abbiamo fatto anche nelle strutture sociosanitarie nel pieno dell’emergenza degli scorsi mesi.”

Le nuove misure di sicurezza coinvolgeranno anche i fornitori, già normalmente selezionati sulla base di standard di qualità e sicurezza elevati? 

GC: “Da questo punto di vista nulla cambia: la certificazione di filiera che significa qualità dei prodotti, rispetto delle regole di produzione e distribuzione, applicazione delle norme igienico-sanitarie, rimarrà il criterio con cui approvvigionarsi. Ovviamente, CIRFOOD chiederà ai fornitori di rispettare i protocolli di sicurezza previsti per tutte le imprese.”

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E per quanto riguarda i dipendenti e gli operatori della ristorazione scolastica: quali sono le norme a cui dovranno attenersi?

GC: “Le norme di comportamento e le misure conseguenti sono previste anche per le nostre persone, sia in produzione, sia per gli operatori di somministrazione. Sono già stati predisposti Manuali Operativi per le diverse attività e fasi lavorative al fine di assicurare il massimo della sicurezza.

Mi faccia dire un’ultima cosa: abbiamo bisogno che le nostre città ripartano dai bambini, che si ritorni a una normalità di comunità, in sicurezza. Dobbiamo avere il coraggio di pensare fuori dagli schemi e immaginarci un modello di “scuola di cittadinanza”. Possiamo partire già nell’estate con esperimenti reali che ci possano dare dei riscontri fattivi sulla capacità di bambini e famiglie di acquisire nuove abitudini sociali e di comportamento che assicurino il rientro in sicurezza. Noi crediamo che solo attraverso l’innovazione, fatta di “test&go”, si possano creare modelli virtuosi e con il supporto del Politecnico di Milano e dell’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo siamo certi che sapremo raggiungere ottimi risultati.”

Come sottolineato da Curti, il periodo estivo ormai alle porte può essere una buona occasione per progettare, testare e perfezionare nuovi modelli di ristorazione scolastica, con l’obiettivo di tornare al più presto tra i banchi di scuola in tutta sicurezza. In quest’ottica, uno scambio proficuo di esperienze tra più realtà, come quello istituito da CIRFOOD con l’iniziativa “Nutriamo la scuola”, può essere il primo passo in una direzione nuova e necessaria.