Piole torinesi, l’arte del portare la tradizione piemontese a tavola

Chi non conosce bene la città di Torino probabilmente reagirà con un’espressione perplessa alla parola “piola”. Nella città sabauda e più in generale in tutto il Piemonte, è il termine con cui si fa riferimento alla trattoria o all’osteria: locali informali, che propongono una cucina tradizionale con un servizio semplice, di stampo casalingo. Il tutto si traduce spesso in porzioni generose e prezzi contenuti. Così era soprattutto anni fa, quando le piole erano anche dei luoghi di aggregazione, dove ci si intratteneva dopo il pranzo per leggere e commentare le notizie dei quotidiani, specie quelli sportivi, o per una chiassosa partita a carte. Oggi realtà del genere sono quasi introvabili ma, pur evolvendosi, la tradizione vive anche grazie a specialità che restano dei punti di riferimento a dispetto del tempo che passa. Insomma, la tavola è apparecchiata: ora non resta che addentrarci nel mondo delle piole torinesi.

Credits @Madama Piola

Piole torinesi: i nostri cinque suggerimenti 

Tavoli di legno vecchia maniera, piatti abbondanti e l’immancabile calice di vino della casa: è l’immagine che viene in mente pensando al mangiare in trattoria. Le piole torinesi sono l’essenza di tutto questo, con menù in genere circoscritti a poche proposte, in alcuni casi nemmeno stampate ma scritte sulla classica lavagnetta o addirittura enunciate dal personale di servizio. 

Qualcosa, negli anni, è cambiato: il servizio è più curato e c’è la carta in cui sono elencati i piatti coi rispettivi prezzi. Lo spirito però è rimasto quello originale e attinge a piene mani dalla tradizione culinaria regionale: tanta carne, soprattutto di manzo, primi piatti di pasta fatta in casa – tra cui gli immancabili tajarin –, formaggi, e alcuni capisaldi come la bagna caoda e il vitello tonnato. Se volete immergervi nei sapori tipici di Torino e del Piemonte, eccovi le nostre cinque dritte.  

Osteria Antiche Sere (Via Cenischia, 9)

L’Osteria Antiche Sere è una piccola roccaforte di tradizione dove il tempo sembra essersi fermato. Dall’insegna all’esterno del locale all’allestimento degli spazi interni, dove spicca il lungo bancone con boiserie in legno, tutto parla di un modo di intendere la convivialità lento e misurato. E la proposta della cucina è fedele alle premesse, già a partire dagli antipasti: vitello tonnato, salam d’la duja (insaccato di puro suino speziato e lasciato maturare sotto grasso nel recipiente di terracotta da cui deriva il nome) e tomini elettrici, formaggelle fresche condite con una marinatura d’olio, aglio, aceto e spezie. Da segnalare inoltre l’ottima quiche di verdure. 

I tajarin con ragù di fegatini sono il primo piatto per eccellenza, ma un’ottima scelta sono anche gli agnolotti al sugo d’arrosto e la pasta e fagioli. La trippa stufata all’astigiana svetta invece tra i secondi piatti, tra cui non mancano l’anatra arrosto e lo stinco di maiale al forno. 

Ci si delizia infine con la panna cotta, il bunet, la mousse di cioccolato con salsa ai lamponi e il budino torrone e miele. Piacevole l’atmosfera che si respira nel cortiletto esterno, che per buona parte della stagione primaverile e per tutta l’estate permette di deliziarsi all’ombra di un pergolato d’uva fragola. Oltre all’immancabile vino sfuso e alla selezione di amari e grappe, la cantina dispone di un valido assortimento di etichette piemontesi e non.

Antica Trattoria con Calma (Strada Comunale del Cartman, 59)

Credits @Antica Trattoria Con Calma

Con Calma: un nome così suona già come una dichiarazione d’intenti. Elogio della lentezza, del prendersi il giusto tempo per dare importanza a quello che si mangia. Il contesto precollinare, alla periferia della città, contribuisce a creare un clima rilassato, coccolati dal tepore del camino in inverno e rinfrancati dalla frescura del dehors, sotto un pergolato centenario di uva fragola, nella bella stagione. 

Le specialità sono quelle della tradizione piemontese, impeccabilmente eseguite dallo chef Luca Di Miceli: su tutte bagna caoda, finanziera e il gran fritto misto alla piemontese. Quest’ultimo, in particolare, viene preparato solo nel fine settimana ed è composto da milanese di fassone, costolette d’agnello, salsiccia, batsoà (piedini di maiale impanati e fritti), cervella, granelli, animelle, fegato, oltre a lumache e rane e alla parte vegetale con zucca, finocchio, subric (crocchette di patate), zucchini, cipollotto, melanzane e cavolfiore. A completare il tutto mele, pavesini, amaretti, zabaione e semolini per un piatto davvero generoso e completo. Non mancano altre tipicità come il vitello tonnato, le acciughe al verde e i primi con le paste fatte in casa, tra cui spiccano gli agnolotti ai tre arrosti. 

Ci sono però anche interessanti proposte alternative, che riflettono la versatilità della cucina, come ad esempio la vellutata di carote e nocciole al tartufo nero o gli gnocchi di zucca e cavolo verza con fonduta. In stagione poi trovano spazio i funghi porcini freschi e il rinomato tuber magnatum pico, per cui la cittadina di Alba è considerata tra le capitali del tartufo in Italia. Tra i dolci il vessillo della tradizione è tenuto alto dal bonet e dal classico zabaione con paste di meliga, servito caldo o in versione mousse. Il tutto è accompagnato da una cantina di vini tutti piemontesi su cui guida la competenza e la professionalità di Renata Pristeri, sommelier nonché coordinatrice del personale di sala. L’Antica Trattoria Con Calma è aperta tutte le sere e la domenica anche a pranzo.

Madama Piola (Via Ormea, 6 bis)

Credits @Madama Piola

“Quattro persone che si sono unite per ricreare un posto che avrà la stessa filosofia di 50 anni fa in chiave dovutamente moderna”: questo è il biglietto da visita di Madama Piola. Un’attività giovane, avviata il 25 settembre 2019, ma ispirata alla volontà di rinverdire tempi passati. E in particolare quelli della cucina casalinga, i cosiddetti “piatti della nonna”, cucinati in enormi pentoloni con quello che offriva il mercato e la stagione. Il tutto in un ambiente familiare, dove ai tavoli si vivono momenti di convivialità oltre alla semplice condivisione del pasto. 

Il menù è chiaramente fedele alla filosofia di base e quindi improntato alla cucina della tradizione. Una sezione del menù, ad esempio, è chiamata “Nell’attesa” e si ispira all’antico rito piemontese della merenda sinoira, ovvero un pasto frugale che i contadini consumavano nel tardo pomeriggio per poter continuare il lavoro nei campi fino al calar del sole. Una sorta di antenato del moderno concetto di “apericena”, che può protrarsi appunto sino all’ora di cena sostituendola in toto. Tra le proposte d’attesa, da accompagnare preferibilmente con un bicchiere di vino, troviamo polenta fritta, trippa fritta, tomini in salsa verde o rossa, giardiniera di verdure e taglieri di salumi e formaggi locali. 

Tra gli antipasti, non mancano mai il vitello tonnato e le acciughe al verde, ovvero coi filetti dissalati in acqua e aceto, conditi da un battuto di prezzemolo, aglio e olio. Se i plin al sugo d’arrosto sono protagonisti indiscussi tra i primi piatti, il bollito misto (biancostato, testina rasata, lingua, cotechino e gallina accompagnati da quattro salse) è il re dei secondi, dove possono trovare spazio anche la guancia brasata al Nebbiolo, il baccalà al verde e proposte di carne alla brace, come le costine. Tra i dolci della casa, da non perdere lo zabaione freddo al Moscato con paste di meliga. 

Trattoria della Posta (Strada Comunale di Mongreno, 16)

In quella ora nota come borgata “Sassi”, c’è una piola che porta in eredità un pezzo di storia della Torino che fu. Nel 1951, nei pressi del vecchio stallaggio dei cavalli utilizzati per la consegna della posta in città, Vincenzo Monticone e sua moglie Adelina avviarono un locale dove ci si fermava per uno spuntino frugale a base di salumi e formaggi accompagnati da un bicchiere di vino. Negli anni Sessanta poi la gestione è passata al figlio Giovanni, che gli ha dato l’impostazione di una vera e propria trattoria: cucina casalinga ispirata ai piatti della tradizione e un’attenzione speciale alla sua grande passione, i formaggi. Si incaricava personalmente di andare a conoscere i caseifici delle valli piemontesi e i loro prodotti, per poi proporli nel suo menù. Per questo ai tempi il locale, oggi chiamato “Trattoria della Posta”, era conosciuto anche come “Trattoria dei formaggi” o “Da Giovanni”. 

A condurlo nel segno della continuità è ora Enzo Monticone con sua moglie Beatrice. Nel menù, che varia costantemente in base alla stagionalità delle materie prime, ci sono dei classici immancabili, tra cui gli agnolotti (fatti rigorosamente a mano), le acciughe in salsa rossa o verde, il vitello tonnato e la finanziera. In stagione, bollito misto, bagna cauda, trippa e piatti a base di asparagi o funghi. 

Un’attenzione di riguardo ai formaggi, con specialità quali il soufflè e gli gnocchi al Raschera DOP e al Gorgonzola DOP, per citare due eccellenze casearie italiane. Ma per gli amanti del genere, l’appuntamento imperdibile è con la ruota: un tagliere in legno composto da 15-18 assaggi di formaggio, ordinati dal più dolce al più stagionato e accompagnati da pere e composte di frutta fatte in casa. 

Per concludere al meglio, il bunet preparato secondo la ricetta di nonna Adelina. A tutto questo, Enzo e Beatrice hanno affiancato anche una gelateria: pochi gusti, ma realizzati con vera artigianalità e soprattutto con ingredienti 100% naturali. Solo latte, panna, zucchero e materie prime selezionate, come nocciole da un’azienda agricola delle Langhe e pistacchi di un piccolo produttore di Bronte. 

Aperta sempre pranzo e cena, tranne domenica sera e lunedì, la Trattoria della Posta dispone anche di uno spazio esterno per la bella stagione.

Credits @Madama Piola

Cianci Piola (Largo IV Marzo 9/b)

Concludiamo arrivando al cuore di Torino. Nel pieno centro storico, ecco Cianci. Nonostante sia stato avviato solo tredici anni fa, ha colto nel pieno lo spirito della piola torinese e l’ha reso attuale. Il locale è arredato in stile semplice ed essenziale, con qualche richiamo vintage alle pareti. 

Il menù è esposto su una lavagnetta e conta su poche proposte nel rispetto della tradizione e della stagionalità delle materie prime. Tra gli antipasti non mancano mai acciughe e tomini al verde, oltre a vitello tonnato, carne cruda e peperoni alla piemontese. Insolito e interessante il flan di cavolfiore con fonduta di formaggi. 

I primi piatti hanno soprattutto due protagonisti: tajarin e chicche (una sorta di gnocchi), declinati in varie versioni, come ad esempio al ragù di coniglio, con salsiccia, funghi e radicchio e con zucchine, pomodori pachino e ricotta dura. 

Re dei secondi è l’arrosto di maiale alla senape, in alternativa roast-beef con patate prezzemolate. Chiusura con il dolce della casa, la coppa Cianci, una crema a base di panna, cioccolato e biscotto, proposto con granella di torroncino o con le fragole. Niente male anche il tiramisù e il classico bunet. Valido anche l’assortimento di vini sfusi, con possibilità di scegliere tra formati che vanno dal singolo bicchiere alla caraffa da litro.

Avete mai pranzato o cenato in una piola torinese? Da quale dei nostri suggerimenti vi lascereste tentare?

Immagine in evidenza di: Antica Trattoria con Calma