Cezar Predescu: coltivare l’amore per la cucina
Una delle cose più importanti che ho imparato “da grande” è il saper riconoscere i miei errori e, quando necessario, fare un passo indietro per cambiare idea su una cosa, una persona o un accadimento. In ambito culinario, ciò è accaduto per la valutazione di Perpetual a Roma, ambizioso ristorante aperto da poco più di un anno, che non mi aveva convinto nella sua fase iniziale e che invece adesso, anche grazie a decisive modifiche nella filosofia culinaria, ho apprezzato per equilibrio dei piatti, intensità dei sapori, professionalità del servizio ed eleganza della location. La prova di alcuni piatti in un pranzo di lavoro mi ha fatto venir voglia di chiacchierare con chi in cucina gestisce una numerosa brigata per proporre un’offerta gastronomica di rilievo. Ecco quindi la mia intervista allo chef Cezar Predescu.
La cucina, una passione di famiglia
Un iniziale approccio alla cucina che può sembrare casuale, quello di Cezar, ma che non lo è affatto, perché “vent’anni fa mi hanno buttato in cucina nell’attività di famiglia perché il servizio terminava alle 23 ma quello della vineria sarebbe rimasto aperto più a lungo, e quindi era necessario continuare a preparare i piatti che avevamo messo in carta”. Nonostante l’attività di famiglia e le necessità di contribuirvi, Cezar non pensava alla cucina come un’opportunità per il suo futuro, e ha definitivamente capito che quella sarebbe stata la sua strada solo “quando ormai era troppo tardi per studiare altro”. Ma a dispetto di quello che può sembrare un avvicinamento forzato, la passione è successivamente esplosa, portando Cezar a voler approfondire le tecniche, conoscere le materie prime e i processi creativi per formare una filosofia culinaria tutta sua.
Perpetual, Roma e l’Italia
L’arrivo in Italia, che diventa la sua seconda patria, un percorso lungo circa 20 anni, che gli ha consentito di poter coronare il suo sogno, quello di ideare e strutturare un luogo nel quale potersi esprimere. Tutto questo in una città, Roma, sempre insidiosa, anche nel mondo della ristorazione, perché fare impresa nella capitale “significa sicuramente mettersi alla prova: “da un lato le difficoltà sono le stesse presenti in tutte le grandi metropoli. La grandissima offerta gastronomica rende complesso raccontare perché tu sei più diverso degli altri. D’altro canto è una città che si affeziona con il tempo, ti deve conoscere e capire, dopodichè si fiderà di te. Un ultimo ostacolo è rappresentato dalle mille barriere amministrative e burocratiche. Fare alta cucina a Roma rimane una bella sfida”. Perpetual si differenzia da altre realtà ristorative per alcuni, fondamentali, punti: “Una caratteristica importante è il cosmopolitismo di sala e cucina, che si riflette in modo non artificiale nel nostro menù; ci distinguiamo dagli altri anche a partire dagli spazi: mentre molti aggiungono, noi sottraiamo, dando spazio alle cucine (dove passiamo gran parte della nostra giornata) e quindi all’artigiano. Siamo convinti che il posto che abitiamo rappresenta un po’ ciò che siamo, per questo ci servono spazi e luce per esprimere noi stessi”.
La cucina di chef Predescu
“Evoluzione per noi significa fare meglio ogni giorno, spostare i nostri limiti, non smettere mai di essere curiosi, partendo dal presupposto che non sappiamo nulla”. Poche ma significative parole, che Cezar proferisce quando gli chiedo di definire la sua cucina, e alla domanda relativa agli elementi che possono condizionare, facendola evolvere, la sua filosofia culiaria, risponde senza esitazione: “Le materie prime, le tecniche, le tendenze sono solo alcuni dei componenti che aiutano a fare l’esperienza e ne hanno sempre fatto parte; sicuramente l’evoluzione umana – e quindi anche la nostra – è ciò che cambia di più la nostra cucina. Teniamo conto di ciò che ci circonda, ma rimanendo noi stessi”. Quando il discorso si sposta sui suoi piatti, mi confessa di non averne uno a cui è particolarmente legato, perché “se siamo portati al cambiamento e alla curiosità, un piatto che oggi ti soddisfa domani ti annoia”.
Sostenibilità, fornitori e responsabilità
Quando gli chiedo una opinione su alcuni temi di attualità, scopro dinanzi a me un interlocutore molto lucido, dalle idee chiare e che non ricorre a giri di parole. Avviene quando gli chiedo della sostenibilità e della lotta agli sprechi:“Utopia o attuabile? Dipende da ognuno di noi. In una cucina come la nostra lo spreco non deve esistere, ma la selettività è inevitabile se vuoi usare il meglio di ogni ingrediente”.
Affrontiamo poi la questione fornitori e l’eterno dilemma legato al dualismo tra grandi distributori e artigiani locali. “Il sogno è rivolgersi ai distributori locali, ma come si fa? Per questioni logistiche, tempistiche di mercato e reperibilità dei prodotti si è costretti a scegliere la grande distribuzione. Abbiamo in progetto un orto personale, che per il momento non è ancora realizzato. Siamo sicuramente esigenti, e quindi clienti difficili per i nostri fornitori”. Infine, chiacchierando dei nuovi “chef-manager”, Cezar afferma:“Non mi pesa dovermi assumere le responsabilità di più ruoli, è il prezzo che ognuno di noi paga oggi nella ristorazione. Lo chef deve essere polimorfo: un manager sì, ma anche un leader. Non per passione, ma per necessità. Cucinare soltanto è diventato un lusso che non possiamo permetterci. Spesso le nostre giornate lavorative diventano di 24 ore. Quanto di questo tempo è dedicato alla cucina?”
La Sala e il futuro
Nel corso del pranzo avevo subito notato, per due motivi, la ragazza che lavorava in Sala: la professionalità e la giovanissima età. Come si riesce a formare nel modo desiderato ragazzi così giovani? Come si convincono le nuove generazioni che il mestiere di ‘cameriere’ ha una ritrovata dignità? Quale peso ha la Sala da Perpetual? Cesar mi risponde con grande sicurezza: “La sala veste la stessa importanza della cucina, nel nostro locale; cerchiamo di creare una squadra con la stessa passione, anche se rimane una difficoltà in quanto pochi vedono del bello nel poter servire”. E il futuro, cosa riserva? Un frequente cambio di piatti, idee, creazioni, perché la cucina di chef Predescu è fondamentalmente ricerca, e quindi non conosce pause, non è mai uguale a se stessa, per trovare una giusta forma alla passione.
Un ristorante elegante, situato in un luogo suggestivo e poco conosciuto della capitale; uno chef che fa della formazione un punto fermo, alla continua e costante ricerca di tecniche che possano valorizzare le sue idee; un luogo oggettivamente bello, da provare per assaggiare piatti intensi, equilibrati e colorati.
