Barbieri 23: chef Baldari e la sua cucina “rigenerativa”
Uno dei fenomeni più interessanti che sta coinvolgendo la capitale in ambito ristorativo è una sorta di riqualificazione dell’offerta gastronomica in alcune zone del centro, troppo spesso votate a una cucina turistica, che equivale a dire livello medio-basso. Diversi nuovi indirizzi, format, e filosofie culinarie si fanno largo tra materie prime di qualità, tecniche di cottura all’avanguardia e una capacità di accogliere che è fondamentale per un’esperienza gastronomica importante e che possa esser ricordata con piacere. E così, dopo aver più volte parlato di Trastevere e di nuovi riferimenti quali Seu Pizza Illuminati e Zia Restaurant, eccoci ora a Largo Argentina, non distanzi di insegne storiche come quella di Roscioli. È qui, alle spalle del teatro, che da alcuni mesi ha aperto un nuovo interessante locale, che abbiamo visitato per scoprire la cucina “rigenerativa”: ecco il racconto della nostra esperienza da Barbieri 23 a Roma.
Giorgio Baldari: uno chef giramondo
L’idea di Barbieri 23 nasce da Giorgio Baldari, chef di origine romana che si è formato grazie a un buon numero di esperienze in giro per il mondo. Un format che punta sul cibo e sul vino, un percorso gastronomico contraddistinto dalla presenza di tante eccellenze artigianali. Aver lavorato in Europa (Montecarlo, Madrid) ha permesso a Baldari di acquisire i segreti della cucina francese e di lasciarsi alle spalle alcuni vincoli culturali tipici del nostro paese, portandolo a proporre una cucina che abbraccia suggestioni e sapori di ogni angolo del mondo. Dopo essersi inoltre avvicinato al movimento Slow Food, Baldari è oggi un cuoco “Terra Madre”, attento quindi ai presidi e alle eccellenze italiane, e ciò è visibile in maniera evidente nel menù.
Barbieri 23 a Roma: la cucina “rigenerativa”
Spesso le idee geniali o comunque originali nascono dal dover affrontare e risolvere problemi o far fronte a determinate necessità: il locale in cui si trova Barbieri 23 è privo di canna fumaria e non consente di cucinare a fuoco vivo, nemmeno attraverso l’utilizzo di piastre a induzione. Ciò farebbe pensare a un menù strutturato unicamente su pietanze fredde e taglieri, ma è giunta in soccorso l’esperienza di Baldari, che riesce a proporre un’offerta completa grazie a quella che ama definire cucina “rigenerativa” e che consente di servire ai clienti lasagne, pasta fatta in casa e carni di qualità.
Spazio quindi al forno a convenzione, al roner, al microonde, per realizzare piatti come lo stinco d’agnello cotto 19 ore, la terrina d’anatra, i ravioli. Baldari ha dato vita a una interessante conversione della cucina di stampo industriale, alla quale ha donato inusuale dignità grazie alla qualità delle materie prime che vengono valorizzate con tecnica, passione e conoscenza.
Un locale minimalista e industrial
Il piccolo locale di Barbieri 23 può contare su due ambienti e un bel bancone. Il richiamo alle atmosfere minimaliste, moderne, metropolitane e industrial è evidente, ma soprattutto ben riuscito: dai tavoli in pietra alle pareti di argilla, passando per soffitti in legno, comode sedute, una mise en place studiata nel dettaglio e, particolare da non trascurare, una varietà di piatti originali, intriganti, che contribuiscono a valorizzare le portate.
La prova d’assaggio: la cucina di Barbieri 23
Dopo aver scoperto le caratteristiche della cucina rigenerativa e aver ascoltato dalla voce dello chef quanto tempo abbia richiesto la ricerca del perfetto equilibrio di alcuni piatti, siamo passati alla prova d’assaggio, che ci ha consentito di provare differenti tipologie di proposte, da quelle che puntano sulla qualità delle materie prime a quelle davvero sorprendenti per l’esecuzione delle cotture.
La partenza affidata alla Bresaola di Smarano impreziosita dal mosto cotto e da un formaggio dall’incredibile scioglievolezza. Siamo poi passati a una vera e propria degustazione di alici, prima accompagnata da una golosa panzanella, poi il sempre apprezzato abbinamento con la burrata e infine una delle più incredibile scoperte della serata, un clamoroso Girau, burro sardo di capra da far impazzire il palato!
Ancora il mare protagonista nel piatto successivo, una entusiasmante selezione di crudi, in un sol piatto salmone, tonno, spigola e tanto altro con vari elementi a esaltarne i sapori. La portata successiva, una declinazione di cinque differenti tipologie di salmone, è stato un altro dei momenti da ricordare della serata: scozzese, canadese, selvaggio, affumicato, marinato, il tutto corroborato dal sapore del burro sardo scoperto in precedenza.
Terminato il percorso dedicato alle materie prime, siamo passati alle portate calde, interessante test per mettere alla prova le qualità della cucina rigenerativa. La partenza è buona, con i Ravioli ripieni di ricotta e lime conditi con il pesto: bella cottura della pasta, equilibrato il ripieno, poco sapido il pesto. Ma è il piatto successivo, la Lasagna con alici e fiori di zucca, a sorprendere per l’intensità dei sapori e la perfetta esecuzione della cottura. Altro momento commovente della serata è l’assaggio dello Stinco con patate al forno: carne morbidissima che quasi non richiede l’utilizzo del coltello, sapore eccellente, incredibile umidità della parte interna, sugo che reclama il ricorso ad una smodata quantità di pane.
La chiusura è naturalmente affidata ai dolci, una Sacher Torte con confettura di albicocche al 160% e una delicatissima Mousse al frutto della passione. Anche in questo caso, come avvenuto con le portate precedenti, il sapore e l’esecuzione tecnica non deludono.
Un locale bello ed accogliente, uno chef appassionato ed estremamente competente, una invidiabile selezione di materie prime ed infine il guizzo della cucina rigenerativa: tutto questo è il Barbieri 23 di Roma, ovvero come trasformare poco più di 60 Mq in un piccolo tempio della cucina di qualità. Avete avuto già modo di scoprire questo locale?
