Pasta alla genovese: come fare il famoso piatto napoletano
Della pasta alla genovese ho ricordi fin della mia infanzia, durante i pranzi della domenica: cipolle sbucciate e affettate a più riprese, una cottura lenta e paziente, mescolando un po’ alla volta e… un risultato da leccarsi i baffi! Si tratta di una ricetta che originariamente si serviva nei giorni di festa, non tanto per la ricchezza degli ingredienti (la genovese nasce proprio come piatto povero) quanto per il tempo che ci vuole a prepararla.
Vi state chiedendo come mai si chiama così, visto che è un piatto tipicamente napoletano? Oggi cerchiamo di scoprirlo, poi vedremo cosa occorre e infine come fare la pasta alla genovese.
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Perché si chiama “pasta alla genovese”
Ci sono tante ipotesi e tante storie che girano intorno a questo nome.
Qualcuno dice che, nascendo come piatto povero e quindi non particolarmente costoso, era stata chiamata così per la proverbiale caratteristica dei genovesi di essere parsimoniosi.
Un’altra idea è che sia stata inventata proprio nel capoluogo ligure, diffondendosi poi a Napoli attraverso i viaggi dei mercanti.
C’è poi chi dice che nella zona del porto partenopeo ci fossero molti punti di ristoro in cui venivano serviti piatti poveri, tra cui una pasta fatta con un ragù di cipolle, particolarmente apprezzata dai marinai della Repubblica di Genova.
C’è infine chi ritiene che la ricetta sia stata inventata proprio da un cuoco ligure – detto “O’ Genovese” – nel capoluogo campano, e per questo diventata una dei piatti tipici napoletani. A prescindere dalle origini la pasta alla genovese si è poi diffusa diventando uno dei capisaldi della cucina napoletana, in particolare delle giornate di festa.
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Che cos’è la pasta alla genovese
Un piatto di pasta servito con un ragù bianco composto da cipolle cotte al punto di diventare una crema: questa è la pasta alla genovese. Vediamo quali sono gli ingredienti indispensabili e i trucchi per fare una buona pasta alla genovese!
Le cipolle
Meglio usare quelle rosse (non necessariamente di Tropea) o in alternativa quelle ramate. Per quanto riguarda la quantità, calcolatene almeno un chilo per 4 persone e, in proporzione, almeno il doppio rispetto al peso della carne. Se inizialmente vi sembreranno tante, tenete presente che dovranno cuocere a fuoco molto lento fino a sfaldarsi completamente, diventando più simili a un sugo. Se volete velocizzare l’operazione, dopo averle private della buccia mettetele in un robot per affettarle tutte insieme. Mi è capitato di trovare ricette con un po’ di concentrato di pomodoro, ma solitamente il colore rossastro deriva dalla lenta cottura delle cipolle.
La carne
Se il tipico ragù napoletano è ricco di diversi tagli di carne e prevede i pomodori pelati, quello della pasta alla genovese nasce bianco e prevede l’uso di un solo pezzo, solitamente il manzo. La tipologia più adatta è il lacerto, comunemente conosciuto come magatello o girello, un taglio di carne bovina che si ricava dalla spalla.
Originariamente si usavano tagli molto poveri, e le cipolle venivano fatte cuocere insieme a rimasugli di lardo (che serviva proprio per dare sapore) e bagnate poi con del brodo di manzo. Oggi è abitudine aggiungere della carne che solitamente viene poi tagliata in pezzi e usato come secondo piatto. C’è anche chi aggiunge odori come carota, sedano e prezzemolo, ma in piccole quantità.
La pasta
La tipologia preferita per questo tipo di pasta sono gli ziti, magari spezzati, ma vi posso assicurare che anche altri formati, purché corti, sono perfetti: penne lisce, mezze maniche, rigatoni, paccheri si sposeranno perfettamente con questo sugo. La cosa importante è scolare la pasta al dente, trasferirla in una ciotola capiente e condirla con il ragù. Mescolate bene e poi servite nei piatti, aggiungendo un altro po’ di condimento e una bella spolverata di parmigiano.
La ricetta della pasta alla genovese
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Questa ricetta è quella che gira da sempre nella mia famiglia, in cui non sono presenti odori e il ragù viene preparato solo con cipolle rosse. Come dicevamo, potete scegliere il formato di pasta che preferite, purché corto.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di ziti (o altra tipologia corta)
- 500 grammi di carne (lacerto)
- 1,2 kg di cipolle rosse
- 3 cucchiai di olio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- q.b. di parmigiano
- q.b di sale
Procedimento
- Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. In un tegame capiente versate l’olio e fate scaldare, aggiungete le cipolle e fatele appassire. Unite la carne e fatela rosolare su tutti i lati, girandola con due cucchiai per evitare di bucarla.
- Quando sarà ben colorata, salate e poi unite il vino bianco da lasciar sfumare. Proseguite la cottura fino a quando le cipolle saranno diventate una sorta di crema.
- Qualora vi rendeste conto che la carne è già cotta, toglietela e conservatela in una ciotola, proseguendo con la cottura delle cipolle. Se il sugo tende ad asciugarsi, versate un po’ di acqua calda.
- Fate bollire l’acqua, salatela e fate cuocere la pasta, scolandola al dente. Mettetela in una ciotola con un paio di mestoli di sugo. Mescolate accuratamente, dividete le porzioni e aggiungete ancora un po’ di sugo. Poi completate con il parmigiano grattugiato e portate in tavola. La carne rimasta può essere tagliata in pezzi più piccoli e riscaldata con il resto del ragù, anche per servirla come secondo.
Avete mai provato a fare la pasta alla genovese in casa?
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