La ricetta dei passatelli senza glutine

Meno noti rispetto ai tortellini e i cappelletti, ma non per questo meno gustosi, i passatelli sono un piatto tipico della cucina romagnola. Le loro origini provengono dalla tradizione contadina e venivano preparati con uno strumento particolare (il cosiddetto ferro per i passatelli) mescolando insieme ingredienti poveri e di recupero come le uova e il pane raffermo. Tipicamente cotti in brodo, possono anche essere preparati asciutti e conditi con carne, sughi o verdure. Ma vi siete mai chiesti se è possibile farli anche in versione gluten free? Nell’articolo di oggi vi propongo la ricetta in una versione adatta anche a celiaci e intolleranti al glutine. Prima, però, vediamo insieme qualche accenno sulla storia e le origini di questo tipico piatto romagnolo!

Storia e origine dei passatelli: perché si chiamano così?

Le origini dei passatelli non sono ben definite, ma pare affondino le proprie radici nelle province di Pesaro e Urbino. Qui le donne di casa, le famose “azdore”, li preparavano utilizzando gli ingredienti di recupero tipici della vita contadina: pane raffermo, uova, e formaggio. “Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente”, spiega Pellegrino Artusi nel suo famoso ricettario “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, e lo strumento di cui parla sarebbe proprio il “fer di pasaden”. Molto simile allo schiacciapatate, si tratta di un ferro leggermente convesso con dei fori di 4 millimetri di diametro attraverso i quali si schiaccia e si “fa passare” l’impasto. 

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Sempre dal libro di Artusi, sappiamo che i passatelli derivano dalla “tardura”, una minestra di uova, formaggio e pangrattato: fu a partire dagli stessi ingredienti che si creò un piatto dalla consistenza completamente diversa. 

Ora che conosciamo le origini dei passatelli, di seguito vi svelo tutto quello che occorre per prepararli a casa vostra, dagli strumenti necessari agli ingredienti, fino ad arrivare al procedimento. Qualcuno ha detto passatelli? Sì, ma in versione gluten free! 

Passatelli in brodo: la ricetta senza glutine 

Foto di Francesca Di Cesare

Ricordo ancora la prima volta che la mia ex collega Sabrina si presentò al lavoro con un contenitore di plastica con dentro tanti piccoli cilindri dorati: era una porzione di passatelli fatti in casa. Li aveva preparati il suo ragazzo (medico di professione e cuoco nel tempo libero), il quale, prima di metterli nel congelatore, ne aveva tenuti un po’ da parte e le aveva detto: “questi sono per la tua amica appassionata di cucina, così li assaggia”. Ricordo che da quel giorno il sapore del Parmigiano Reggiano e della scorza di limone sono rimasti impressi nella mia mente come quando, da adolescente, avevo dato il mio primo bacio: era intenso, deciso, e con una leggera nota dolce sulla punta della lingua che aveva avvolto il tutto con un aroma tiepido e fresco allo stesso tempo.

È stato così che ho deciso di provare a rifarli a casa mia, ma in una versione gluten free. Perché chi ha detto che i piatti più golosi non si possano preparare anche senza glutine? Ma, soprattutto, chi ha detto che in Veneto (mia regione di nascita) si mangino soltanto polenta e risotto all’Amarone? Il procedimento è davvero semplice e, se non avete lo schiacciapassatelli, potete tranquillamente usare un classico schiacciapatate. Parmigiano, uova, pangrattato senza glutine e un po’ di scorza di limone: siete pronti per mettervi all’opera? 

Ingredienti per 4 persone 

• 2 uova 
• 100 g di pangrattato senza glutine 
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP
• scorza di mezzo limone 
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale fino 
• 1 litro di brodo di carne 

Procedimento 

Marina Bakush/shutterstock.com

1. Mettete il pangrattato e il Parmigiano in una ciotola e mescolateli insieme alla scorza di limone grattugiata (fate attenzione a usare soltanto la parte gialla), la noce moscata e il sale. 
2. In un’altra ciotola sbattete le uova, quindi unitele alle polveri e lavorate l’impasto fino a ottenere una palla consistente e abbastanza elastica. 
3. Coprite il panetto con la pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Nel frattempo fate scaldare il brodo. 
4. Trascorso il tempo di riposo, mettete l’impasto, un pezzo alla volta, nello schiacciapassatelli o in uno schiacciapatate a fori larghi (almeno 5 millimetri) e schiacciate formando dei passatelli di circa 6 centimetri di lunghezza. Per tagliarli aiutatevi con un coltello. 
5. Quando il brodo raggiungerà il bollore, versateli e cuoceteli finché non saliranno a galla: a quel punto i passatelli senza glutine sono pronti per essere gustati!

Consigli 

• Potete conservare i passatelli in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico fino a un massimo di due giorni, oppure congelarli. L’ideale è mangiarli appena fatti, comunque, o tenderanno a diventare secchi e a sgretolarsi in fase di cottura. 
• Se non vi piace il brodo, potete anche prepararli asciutti e abbinarli con carne, sughi o verdure.

E voi avete mai preparato i passatelli? Cosa ne pensate di questa versione senza glutine?

Immagine in evidenza:

Luigi Morbidelli/shutterstock.com