ostriche servite all'Oyster Festival

Oyster Festival: alla scoperta delle ostriche dello Jutland

Giovanni Angelucci
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Indice

     

     

    Ormai dal 2016 nell’affascinante Danimarca si tiene un appuntamento che mira a scoprire la ricchezza delle ostriche locali, per molti le migliori al mondo! Tra gli organizzatori c’è Povl Lønberg Rasmussen, gourmet di vecchia data e uomo dell’enogastronomia danese che ha avuto la buona idea di accendere i riflettori sull’argomento (una volta l’anno, a metà ottobre) con un’immersione gastro-culturale attorno all’interessante realtà delle ostriche.

    Il luogo cambia da un’edizione all’altra, lungo la costa danese, dove i succosi molluschi bivalvi nascono, vivono e vengono raccolti. Negli anni passati si è tenuto a Fanøe, mentre quest’anno il Denmark’s Oyster Festival è andato in scena sull’isola di Rømø (nell’Enjoy Resorts): tra competizioni, assaggi, conferenze e oyster safari, abbiamo avuto il modo di conoscere le ostriche della Danimarca, una delle eccellenze più importanti del Paese.

    La Danimarca celebra così l’inizio della stagione delle ostriche nel Wadden Sea e nella regione del Limfjord nello Jutland. Ottobre è il mese perfetto per gli amanti del cibo afrodisiaco che troveranno diversi eventi e iniziative. Partiamo per scoprirlo insieme?

    ostriche dello jutland

    Le ostriche dello Jutland, le migliori al mondo?

    Le ostriche dalle fredde acque dello Jutland sono sempre state considerate una grande prelibatezza. Per un periodo, furono completamente monopolizzate dal sovrano e usate esclusivamente per le tavole reali, minacciando addirittura di pena capitale coloro che avessero cercato di impossessarsi dei preziosi molluschi.

    Se gli chef, danesi e non, sostengono che queste ostriche siano le migliori del mondo, è per via del clima e delle condizioni di vita: più l’acqua è fredda, più lenta è la crescita dell’animale, più è concentrato il sapore della carne. Qui le ostriche vivono in una combinazione di acqua dolce del fiordo e di un afflusso dal Mare del Nord; questo crea un ambiente ricco di sostanze nutritive, con la freschezza dell’acqua salata dell’Atlantico, protetto da specie invasive e da malattie. Il basso contenuto di sale consente di avere anche un gusto più raffinato (alcuni dicono che si avvicini alla nocciola), non eccessivamente dominato dai sapori salati e iodati delle ostriche in mare aperto.

    L’Oyster Festival, tra safari e assaggi

    Va da sé che una zona così vocata alla nascita e vita delle ostriche (non allevate) sia l’habitat perfetto non solo per trovarle e assaggiarle, ma anche per dar vita all’evento più importante a loro dedicato. Scopriamo allora quanto di buono è andato in scena durante le giornate del festival.

    La tre giorni carica di vitalità e sapore ha visto diversi appuntamenti incentrati sulle ostriche. L’oyster safari, per esempio, durante il quale gruppi di persone guidate da un esperto si recano in acqua nel momento in cui la marea è bassa e lascia scorgere i conchiglioni: ognuno è libero di raccogliere le ostriche che preferisce (nel mare di Wedden non ci sono limiti di raccolta).

    Hai poi preso vita l’Oyster Chef of the Year, più di 30 grandi chef, molti dei quali con stella Michelin, hanno partecipato al festival sfidandosi per il titolo e realizzando i piatti più originali e gustosi a base di ostriche in tre categorie: cucina salata, cucina dolce e la nuova categoria dell’anno rappresentata dalle ostriche e tramezzini aperti (i tipici smørrebrød danesi). I  più originali che i cuochi hanno presentato sono stati composti dalle tante piante che in zona crescono spontanee come i piccoli cetrioli salmastri o le alghe, c’è chi ha utilizzato del gin come ingrediente, chi ha dato il suo tocco con salse a base di arachidi o combinando il mollusco con del cuore di anatra, o ancora con bacon e una spolverata di farina ottenuta da insetti marini.

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    Ostriche – Anika Madsen

    Tra le migliori, la ricetta dell’italiano Nicola Fanetti (risotrante Brace di Copenhagen) che ha combinato il sapore dell’ostrica con del cetriolo messicano sotto aceto di pino, funghi porcini e olio di peperoncino danese.

    Infine, in 15 (quasi tutti cuochi ma non solo) hanno letteralmente gareggiato per la Danish Cup, tecnica e divertente competizione in cui il vincitore è stato colui in grado di aprire nel minor tempo e nel miglior modo, cioè senza rovinare il mollusco, 30 ostriche (primo posto per il cuoco ed esperto Jesper Knudsen).

    Un grande appuntamento fatto di cultura, promozione del territorio e approfondimenti, ma anche una festa popolare in cui viene fuori l’identità danese e si concentrano i profumi scandinavi. L’edizione 2019 ha trovato ospitalità in un luogo davvero speciale, perfetto, per esaltare le ricchezze naturalistiche e gastronomiche danesi: l’isola di Rømø.

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    Ostriche – Mads Dalsborg

    Un’isola fredda e affascinante, la danese Rømø

    Un luogo davvero speciale, freddo ma unico, lontano dalla capitale e dal fermento cittadino danese ma perfetto per esaltare le ricchezze naturalistiche e gastronomiche della Danimarca: l’isola di Rømø si trova a ovest del Paese, nel mare di Wadden, e vanta un parco nazionale dal 2010 diventato anche patrimonio mondiale dell’UNESCO. Grazie alle sue ostriche, Rømø sta diventando una destinazione gastronomica importante, immersa nel parco più grande d’Europa, che comprende il mare tra Olanda, Germania e Danimarca. È un mare interno particolarmente ricco di flora e fauna, dove approda un terzo di tutti gli uccelli migratori del mondo: le maree, infatti, lasciano sui fondali grandi quantità di cibo tra cui le ostriche, ma i becchi dei volatili non riescono a scalfire i loro gusci.

    L’isola è perfetta anche per praticare il foraging tanto caro alla cultura scandinava, il ritorno alle materie prime che è alla base della filosofia nordica. Questa attività consiste nel cercare e raccogliere le piante che crescono spontaneamente in natura, saper leggere e capire la natura trovando erbe spontanee edibili da usare in cucina, e soprattutto con le ostriche, come senape, finocchio, cetriolo e alghe, e da queste parti non è un semplice hobby, ma si pratica seriamente.

    Dunque vale la pena raggiungere la fredda costa danese, non solo in occasione dell’Oyster Festival, ma anche in altri momenti dell’anno. Dovrete solo ricordare di portare un coltello, una bottiglia di champagne, alcuni limoni.

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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