Oriana Tirabassi e la sua cucina dalle suggestioni orientali

Sono da sempre abituato alla semplicità. Lo dicono le mie origini, la storia della mia famiglia, i miei gusti e le mie scelte. Essere un giornalista enogastronomico mi permette di pranzare e cenare in alcuni luoghi (o semplicemente di visitarli) nei quali probabilmente mai mi sarei imbattuto se non avessi cambiato lavoro ed abbracciato questo ambito. Non perché io snobbassi alcuni ambienti o tipologie di strutture, ma perché in passato ho sempre frequentato ristoranti ed alberghi che non rientravano nella cosiddetta categoria “luxury”. E così, quando ho il compito di recensire i ristoranti situati all’interno di alberghi di lusso, quelli a cinque stelle e qualcosina in più, non so mai come vestirmi, ma alla fine resto sempre fedele al mio “non gusto”.

L’ultimo incontro ravvicinato del terzo tipo è avvenuto con l’Aleph Rome Hotel, struttura che avevo notato in passato e che ora, dopo un importante intervento di restauro si riaffaccia nel panorama dell’hotellerie internazionale con giustificate ambizioni. Ma oggi non vi parlerò di marmi accecanti o di lampadari ottocenteschi, né di divani in pelle umana o di quadri grandi come campi da tennis. Perché all’interno di una splendida struttura c’è un ristorante che richiama l’atmosfera e i sapori delle trattorie romane; in cucina una donna dalla straordinaria personalità bacchetta la brigata per trasmettere la conoscenza e l’amore che ha acquisito negli anni per una terra lontana e suggestiva, il Giappone. Oggi vi parlerò di Oriana Tirabassi e di come la femminilità possa esser rappresentata da un fiore tra i capelli o da una brunoise di verdure.

Oriana Tirabassi: dalle Marche al Giappone

L’edificio che ospita l’Aleph Hotel di Roma – albergo a cinque stelle situato nel cuore del centro storico, a pochi passi da Via Veneto, Piazza di Spagna e Fontana di Trevi – ha una storia importante, che si intreccia con il tessuto cittadino degli ultimi cento anni. A portata di mano ci sono luoghi ed edifici nei quali è stata scritta la storia recente di Roma. I proprietari dell’Aleph hanno sorprendentemente scelto di posizionare all’interno di un albergo dalla magnifica terrazza e con camere elegantissime, una vera e propria trattoria, per quel che concerne arredi e atmosfera, nella quale viene però proposta una cucina particolare, che poggia su solidissime fondamenta fatte di tradizioni familiari e marchigiane, per esprimersi attraverso la meticolosità e l’accuratezza delle tecniche della cucina giapponese. L’artefice di questa filosofia è Oriana Tirabassi, che è nata a San Benedetto del Tronto e, dopo aver trascorso quindici anni in Giappone, è tornata a Roma per sorprendere con una proposta gastronomica originale.

Gli inizi in cucina

Incontro Oriana Tirabassi nella sala del ristorante, dopo aver provato alcuni piatti caratterizzati da un grande rispetto per le materie prime. Un fiore tra i capelli, la cadenza inconfondibile, una personalità difficile da arginare perché supportata da grande entusiasmo. Mi parla subito della nostalgia per il Giappone e contemporaneamente osserva l’operato di ogni singolo componente del suo staff. Una sorte di vigile, fermo ma gentile, loquace e sorridente. Le chiedo dei suoi inizi e mi racconta di essere entrata in una cucina professionale per la prima volta a “14 anni. Ero molto giovane ed avevo cominciato come cameriera all’hotel Michelangelo di San Benedetto del Tronto. Mai avrei immaginato che poi la ristorazione nei grandi alberghi sarebbe stata la mia vocazione”. Ma ci tiene a raccontarmi anche il suo primo approccio alla cucina, avvenuto quando aveva “solo 8 anni, eppure allora sentii che quella della ristorazione poteva essere la mia strada. Un giorno rubai tutte le uova di mia nonna per fare una torta a mio padre che tornava dall’America. La cosa bella è che nessuno mi aveva insegnato a farne una”.

Il Giappone, Roma e il “luxury”

Roma la disorienta un po’. Per i suoi ritmi contraddistinti da un grande caos, per le importanti distanze, ma al tempo stesso lavorare nella città eterna per Oriana rappresenta “una bellissima sfida. È una città piena di vita e di spunti interessanti. Tutto corre veloce, ma lo spirito che regala Roma è impagabile”.

Come spesso accade a chi lavora in strutture alberghiere, lei non è semplicemente la chef: “il mio lavoro è molto completo. Non mi occupo esclusivamente del ristorante, bensì di tutta la parte food dell’interno hotel. È una sfida a 360 gradi, poiché è necessario diversificare l’offerta in base alle varie declinazioni della ristorazione, il tutto puntando a rendere il cliente soddisfatto. Il mio lavoro è, quindi, molto dinamico. Di sicuro non mi annoio mai”.

Oriana Tirabassi parla continuamente del Giappone, per ogni argomento affrontato trova un collegamento con quella terra. La malinconia si legge negli occhi, nel tono della voce, nelle parole, ed è plausibile dopo un’esperienza di vita così totalitaria. “Il Giappone non ha solo cambiato la mia filosofia culinaria, ma ha cambiato me stessa nel profondo, e, di conseguenza, la mia cucina. La cultura giapponese è riuscita a pulire delle sfumature ancora indefinite della mia personalità, che non ero mai riuscita ad affrontare. Mi ha fatta crescere e maturare, mi sono formata come ‘donna’, mi ha regalato una forte armonia interiore e rispetto per gli ingredienti e per le persone. In Giappone qualunque cosa diviene una filosofia di vita, compreso il cibo”. È davvero straordinario vedere come la forte personalità di Oriana posso “disciplinarsi” al solo menzionare quella terra a cui è così legata.

La sua cucina

Manualità e precisione, passato e futuro, forza e attenzione, cura del dettaglio e  visione di insieme: la cucina di Oriana è varia e variegata, è completa e strutturata, ma tutto ciò non fa altro che condurre al rispetto dei sapori. Una filosofia culinaria in continua evoluzione, perché la chef dice di essere “una persona curiosa di natura. Amo sperimentare. Mi sento sempre in crescita, lascio che tutto divenga una fonte di ispirazione e creatività; anche il panettiere sotto casa sarebbe in grado di ispirarmi. Tutto ciò che è vita mi ispira”. Programmazione e lavoro, ma anche una innata capacità di creare e improvvisare, come avvenuto per la nascita del piatto a cui è più legata: “avevo ricevuto una richiesta dell’ultimo momento, e ho deciso di affidarmi all’ispirazione. Evidentemente appartengo a quella categoria di persone che rendono al meglio sotto stress. Quindi direi che il piatto a cui sono più legata nasce proprio da un last minute”. E guardando al menu attuale,  afferma: “il raviolo con Gamberi Rossi di Mazara rispecchia in pieno la mia personalità, se non altro per il suo spirito multietnico, che unisce Giappone e tradizione italiana. Seguendo questo filone di melting pot, un altro piatto potrebbe essere la mia pagnotta cacio e pepe”.

Sostenibilità e fornitori, la Sala ed il ruolo da manager

Vivere all’estero le ha insegnato tanto e l’ha resa particolarmente sensibile verso alcune tematiche, come quella legata alla sostenibilità: “sposo appieno questa eticità e questa filosofia. Il Giappone mi ha insegnato che è possibile e attuabile. Lì si crede fermamente che Dio sia in ogni cosa, in ogni elemento, e per tale ragione questi vanno rispettati e trattati con cura. Io mi spenderò in prima persona nel trasferire questa filosofia. Tutti insieme possiamo fare molto per proteggere il nostro pianeta”. L’acquisita disciplina emerge anche quando parliamo di materie prime e fornitori, perché Oriana mi confida di affidarsi “al circuito di fornitori molto selezionato, che fa capo alla Hilton. Sono molto esigente nella scelta delle materie prime e mi spendo in prima persona per reperire il meglio di ciò che cerco”.

Parlando dell’evoluzione del lavoro di chef, che sempre più spesso diviene anche responsabile del personale, degli approvvigionamenti e si trasforma in un vero e proprio manager, mi racconta di avere a che fare con queste dinamiche da sempre, e di essere fermamente convinta “che uno chef può essere definito un ‘bravo chef’ solo quando è prima un bravo manager, è questo che ti rende un perfetto Executive chef. Per quanto riguarda, invece, la differenza tra uno chef di ristorante e uno chef di albergo, è proprio la necessità di saper gestire queste dinamiche che caratterizza lo chef di albergo”. Infine, Oriana spiega come l’importanza che ultimamente viene data alla Sala  non è altro che “un ritorno alla storia. Sala e cucina sono complementari e una lavora in funzione dell’altra. Finalmente questa complementarietà è tornata a essere chiara e ha acquisito la rilevanza che merita. Vi ricordate di Auguste Escoffiere e César Ritz? Con il loro gemellaggio hanno creato ciò che oggi chiamiamo hospitality ‘ristorazione-hotel-lusso’”.

Dalla manualità ereditata dalla nonna alla ricerca della perfezione nata in Oriente, dai sapori delle materie prime alle tecniche che ne esaltano le caratteristiche, dall’irruenza verbale e comportamentale alla disciplina e l’applicazione in cucina. La bimba che aveva rubato le uova per preparare una torta al papà è diventata una donna.

Immagine in evidenza: Luca Sessa

Altre immagini: ufficio stampa