Giordano Paniccia: giovani sous chef crescono in (H)osteria

La capitale è uno di questi posti che puoi amare e odiare contemporaneamente, per la sua bellezza a tratti struggente, per il suo essere caotica al punto da fagocitare la quotidianità dei cittadini, per il difficile connubio tra la solennità di un passato importante e l’esigenza di un futuro efficiente. Ma Roma è anche un punto di riferimento per la buona cucina, che può assumere varie forme: quella elegante e raffinata dei ristoranti stellati, quella chiassosa e profumata delle pizzerie, quella “unta” e saporita dello street food e soprattutto quella tradizionale e gustosa di trattorie e osterie. Spesso, gli indirizzi più interessanti, sono quelli di locali che si trovano a breve distanza dal centro, passeggiate fuori porta che conducono in pochi chilometri in scenari piacevoli, paesaggi incontaminati dove poter scoprire sapori unici, originali, veri e veraci. E uno degli indirizzi da segnare in agenda è sicuramente quello dell’Hosteria da Amedeo, locale a gestione familiare che da quattro generazioni preserva la tradizione culinaria romana a Monte Porzio Catone, nella zona dei Castelli Romani.

Giordano Paniccia: l’intervista al sous chef dell’Hosteria Amedeo

Un bel giardino accoglie i clienti esplicitando subito l’atmosfera calda e familiare che contraddistingue questa osteria, nella quale un gruppo di giovani appassionati e determinati si muove tra sala e cucina. Ai fornelli, accanto a Stefania Cristofari, la chef patron, c’è Giordano Paniccia, il sous chef che con entusiasmo propone piatti classici che, seppur interpretati in maniera  personale per quel che concerne le tecniche di cottura, hanno tutta l’intensità di sapore che la cucina romana possiede. Abbiamo incontrato Giordano per scoprire la sua storia, la sua carriera ed i suoi progetti.

Gli inizi in cucina

“Entrai per la prima volta in una vera cucina a 20 anni, prima avevo solo lavorato con qualche catering saltuariamente. Volevo lavorare e la passione per la cucina era tanta. Mi proposi come aiuto cuoco, e capirono subito che non avevo mai cucinato in un ambiente professionale, eppure non mi mandarono via e mi tennero a far gavetta”. Inizia così la nostra chiacchierata, con il racconto di un approccio in punta di piedi, che gli ha però permesso di scoprire quanto gli piacesse cucinare. Per farlo divenire un lavoro serviva altro: impegno, costanza, passione, conoscenza. Perché la fatica in cucina si fa sentire sin dai primi giorni e può farti odiare questo lavoro: “Nei primi anni ho avuto un rapporto di amore ed odio con la cucina, tuttavia, dopo brevi periodi lontano dai fuochi, la cucina mi mancava. Posso dire che quando sono entrato nello staff di Hosteria Amedeo, ma forse ancora prima, ho capito che questo sarebbe stato il mio lavoro”.

Roma e le (H)osterie

Foto di Luca Sessa

Se lavorare a Roma può risultare difficile, farlo al di fuori dalla capitale lo è ancora di più. “Per anni lavorare in zone come questa è significato vivere un po’ all’ombra della ristorazione romana, ma adesso non è più così. I Castelli Romani hanno una forte identità che si riconosce nella ristorazione, nella gastronomia e nei prodotti. Come si possono portare i romani a Monte Porzio Catone? Con una cucina di qualità, dei posti meravigliosi e la curiosità di scoprire proposte valorizzate dal territorio”. E quando gli chiediamo quali siano gli elementi distintivi della realtà ristorativa nella quale si trova da tempo, risponde senza esitare: “Sono fondamentalmente due: l’attenzione a quell’ultimo particolare che ci è sfuggito, il piatto ben riuscito che può sempre venire meglio. E il non accontentarsi mai. L’Hosteria lavora in questo modo dagli anni sessanta ed è riuscita a cambiare, a evolversi e rimanere comunque fedele alla sua identità. Questa identità è il frutto di tante cose messe insieme, in primis la voglia di lavorare tutti insieme nella stessa direzione, più come una famiglia che come un gruppo di colleghi. Credo che sia tanto”.

Il futuro della tradizione e la sua filosofia di cucina

Foto di Luca Sessa

Un locale che poggia sulla tradizione, deve evolvere o restare sempre uguale a sé stesso? E se l’evoluzione si rende necessaria, come si manifesta? “Si, bisogna evolvere. Vorrei che la proposta del locale diventasse sempre più riconoscibile e rappresentativa del posto dove si trova, senza dimenticare che le esigenze dei clienti e la cucina si muovono e cambiano”. E quando gli chiediamo della sua evoluzione personale e della sua cucina, Giordano ci dice che negli ultimi anni le materie prime, le nuove tecniche e le esperienze lo hanno influenzato in egual modo: “Emergono sempre nuovi prodotti e tecniche. La cosa più importante sicuramente è l’esperienza e il confronto, che mantengono sempre viva la curiosità”. Il legame più forte è quello “con le paste fresche. Gnocchi, fettuccine e agnolotti sono in preparazione tutte le settimane in cucina e per quanto sia faticoso mantenere questo tipo di proposta, ci permette anche di stravolgere un po’ la tradizione, magari con un raviolo ripieno di erbe spontanee, o con una classica fettuccina al ragù di coda. Sono preparazioni appaganti e famigliari”.

L’importanza della sostenibilità e dei prodotti locali

Foto di Luca Sessa

Anche fuori dalle grandi città i temi ricorrenti della ristorazione sono giunti da tempo e con la stessa intensità. Tra questi, il discorso legato a sostenibilità e lotta agli sprechi, attività che “possono essere complicate nei ristoranti, ma tuttavia sono attuabili nella misura in cui ce ne sia la volontà, una profonda conoscenza dei metodi di conservazione e della stagionalità dei prodotti. Noi siamo attentissimi a questa tematica. Anche il buon senso direi che è fondamentale”. Ma parlando con Giordano ci si accorge di quanto sia ricorrente anche il tema dell’identità, quella dei Castelli, di un territorio che offre tanto dal punto di vista delle materie prime di qualità, al punto che per la cucina dell’Hosteria “ogni prodotto ha il suo distributore, ed è locale o laziale nella maggior parte dei casi. È chiaro che a seconda delle nostre esigenze acquistiamo anche altri tipi di prodotti, come le farine che sono siciliane. In caso di necessità ci pieghiamo alla qualità, avendo sempre un contatto diretto con il fornitore”.

Uno chef che “parla” con la Sala

Anche in provincia lo chef da tempo deve svolgere più ruoli: cuoco, manager, responsabile del personale e tanto altro. Per Giordano ormai ciò è inevitabile, perché “analizzando caso per caso, la gestione del personale è fondamentale per soddisfare le esigenze della cucina in termini di lavoro, visto che alcuni periodi sono più faticosi di altri. La reperibilità dei prodotti per noi è fondamentale, giriamo per mercati ed ogni paio di settimane esce fuori qualcosa di nuovo, il menu è spesso in evoluzione. Viene da sé che una gestione oculata di questi fattori incida positivamente sui costi, poi se ci aiutiamo tutti un po’ è sempre meglio!”. La chiusura non può che esser dedicata alla Sala, parte fondamentale di ogni realtà ristorativa. Per Giordano, Sala e Cucina sono “un po’ come due amanti che ogni tanto bisticciano. Lavorare in un ristorante è faticoso e complicato, qualsiasi ruolo si ricopra. Alle volte si possono creare delle incomprensioni, ma la professionalità e la cura del cliente ci rimettono in riga subito”.

Natura, storia, tradizione, sapori autentici: “l’insostenibile leggerezza della provincia” ha sempre il suo fascino, e Hosteria da Amedeo è l’ennesima conferma del valore delle realtà di questo tipo. Avete mai visitato la zona dei Castelli Romani?