Noodles: come sono fatti e come si preparano gli spaghetti orientali

È facile dire noodles. Così come è facile dire pasta. Ma immaginate di dover rispondere alla richiesta di qualcuno che vi domanda di preparargli un piatto di pasta. Probabilmente, prima ancora del condimento, tra le cose da definire fin dall’inizio c’è proprio il tipo di pasta: lunga, corta, fresca, secca, ripiena… perché se è facile dire pasta, è anche vero che questo non è sufficiente a fare una ricetta. Ecco, allo stesso modo, non basta dire noodles per identificare una pietanza. Le varietà di noodles sono innumerevoli, sia nelle versioni tradizionali, che in quelle più recenti la cui nascita deriva soprattutto dal boom che gli instant noodles hanno vissuto negli ultimi anni anche nel mondo occidentale. Secondo il rapporto della World Instant Noodles Association, gli USA sono infatti al sesto posto della classifica mondiale per consumo di noodles, primo tra i paese extra-asiatici. Nonostante l’Italia sia al quarantottesimo posto della medesima lista, con 20 milioni di porzioni vendute nel 2017, non è raro trovare gli spaghetti orientali tra gli scaffali dei più comuni supermercati o imbattersi in ristoranti etnici che li propongono in quasi tutte le salse. Vediamo allora cosa sono esattamente i noodles, quanti tipi ne esistono e come prepararli.

Noodles: cosa sono e qual è la loro origine

I noodles sono un tipo particolare di pasta lunga orientale, diffusi soprattutto in Cina, Giappone, Indonesia, Thailandia, Corea e Vietnam. Simili nell’aspetto ai nostri spaghetti, non vanno però confusi con questi ultimi: se la loro forma ricorda i nostri vermicelli, gli ingredienti, la preparazione e le ricette in cui vengono serviti sono infatti molto diversi. Come la maggior parte della pasta nostrana, anche gli spaghetti sono ottenuti dalla lavorazione della farina di grano duro; al contrario, l’impasto dei noodles può essere ricavato da numerose farine, tra cui: riso, grano saraceno, farina di patate e altri tuberi, amido di fagioli o alghe, a cui vengono aggiunti acqua ed eventualmente uova. A meno che non si tratti di pasta 3D, gli spaghetti sono il risultato della trafilazione meccanica, mentre i noodles vengono tagliati direttamente da una sfoglia di pasta poco umida. Come gli spaghetti, anche i noodles sono solitamente a sezione circolare, ma il loro spessore varia molto a seconda della tipologia e della zona di cui sono tipici. La loro consistenza è generalmente molto morbida, liscia, a tratti appiccicosa in bocca, e il loro principale vantaggio è che sono davvero facili da cucinare: bastano pochi secondi in acqua bollente e sono pronti per essere serviti.

Anna_Pustynnikova/shutterstock.com

Ma la cucina, si sa, è spesso fonte di controversie e vis patriottica e per certi versi il confronto tra noodles e spaghetti ricorda il ben noto paradosso dell’uovo e della gallina. Quali sono nati per primi? E quindi, e soprattutto, chi è il primo vero inventore della pasta: la Cina o l’Italia? Secondo le ultime scoperte in materia, sembra che lo storico primato debba andare alla regione asiatica. Nel 2005 infatti la squadra di archeologi guidata dal professor Houyouan Lu dell’Istituto di Geologia e Geofisica di Beijing ha portato alla luce una ciotola di noodles vecchia di 4.000 anni. La scoperta, avvenuta all’interno del sito archeologico di Laija – una specie di Pompei cinese – ha messo la parola fine, almeno per il momento, alla diatriba riconoscendo la primogenitura degli spaghetti a questi antichissimi noodles al miglio. Riappacificati sull’origine dei noodles, non ci resta ora che approfondirne le numerose varietà.

Tipi di noodles: 3 varietà tipiche

La prima distinzione da fare quando si parla di tipi di noodles è quella che riguarda i prodotti confezionati che possono essere così suddivisi:

• Noodles secchi. Sono quelli il cui impasto è stato essiccato e, per essere mangiati, devono prima essere cotti in acqua bollente.
• Noodles ambient. Via di mezzo tra i secchi e i freschi, questi noodles possono essere conservati a temperatura ambiente fuori frigo e, grazie al procedimento che sta alla base della loro preparazione, conservano un gusto simile ai noodles freschi.
• Gli instant noodles. Noodles precotti, spesso confezionati in mono-porzioni pronte per essere riscaldate e consumate fresche, ideali per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina.

Ma ci sono noodles e noodles: conoscerne le principali tipologie può aiutare nella scelta sia di quelli proposti sul mercato, sia tra quelli serviti al tavolo di un ristorante orientale.

Brent Hofacker/shutterstock.com

Noodles giapponesi: udon, somen e ramen

Tipici della cucina giapponese, gli udon noodles sono fatti con farina di grano tenero e hanno l’aspetto di spaghetti pallidi e spessi. Sono solitamente serviti nel brodo bollente, ma possono trovarsi anche in pietanze fredde, soprattutto nei mesi più caldi. Il loro sapore piuttosto neutro li rende perfetti per abbinamenti dal gusto deciso come la salsa di soia e lo zenzero.

Bianchi, sottili e freddi. I somen noodles sono la variante estiva degli udon e, a differenza di questi ultimi, rimangono piuttosto compatti nel piatto. Il condimento più frequente è il katsuobushi o bonito flakes, ovvero fiocchi di tonno o palamita cotti, lasciati stagionare per un lungo periodo e “grattugiati”: vera specialità locale che, se si ha la fortuna di esplorare il Sol Levante, non può certo mancare nella lista di cosa mangiare in Giappone. Serviti il più delle volte a temperatura ambiente, i somen noodles possono però essere preparati anche con il brodo o saltati velocemente in padella.

I ramen noodles sono tra i simboli più noti dell’attuale cucina giapponese, anche se la loro origine è cinese. Per ramen oggi si intende la ricetta di noodles e brodo di pollo, pesce o manzo con tofu, miso e salsa di soia, in cui gli spaghettini sono particolarmente saporiti. Oltre alla farina e all’acqua per questo particolare tipo di noodles viene impiegato anche il Kansui, un’acqua minerale alcalina (anticamente prelevata dal Lago Kan, in Mongolia e oggi invece sostituita dalla sua versione chimica) ricca di sali minerali, che dona alla pasta la sua sapidità, elasticità e il suo tipico colore giallo. In alternativa al Kansui è possibile utilizzare l’uovo per preprare questi noodles.

otnaydur/shutterstock.com

Noodles cinesi: Shanghai e Lamian

Oltre al gusto, ciò che colpisce di più degli Shangai noodles, gli spaghetti che prendono il nome dalla città più popolosa del mondo, è sicuramente la loro preparazione. Come alcune varietà di noodles giapponesi, infatti, anche gli Shanghai cinesi sono ottenuti dalla lavorazione della pasta da parte dello chef che la allunga continuamente con ampi movimenti delle braccia e, torcendola su se stessa sul piano di lavoro, la apre con il semplice ausilio delle dita in filamenti di pasta più o meno spessi e numerosi. Una volta pronti, questi noodles vengono poi passati rapidamente in padella e spesso conditi con pezzetti di maiale, cavolo, aglio, zenzero e cipolla.

Tecnica simile, e altrettanto spettacolare, viene utilizzata per la preparazione dei Lamian (“mian” in cinese significa noodles) che, non a caso, sono anche noti con il nome di noodles tirati a mano (pulled noodles). Originari della città cinese di Lanzhou, località situata lungo il percorso dell’antica via della seta e sede di una folta comunità musulmana, i Lamian noodles sono serviti nel brodo di carne di manzo e, per questo, spesso venduti come noodle di manzo Halal, ovvero contrassegnati come cibi consentiti dalla religione araba.

HikoPhotography/shutterstock.com

Noodles coreani: somyeon, jjolmyeon, naengmyeon

Il Janchi guksu è una delle pietanze più comuni nelle feste e nelle cerimonie coreane. Il suo ingrediente principale sono i noodles di farina di grano e il suo nome significa proprio “noodles dei banchetti e delle celebrazioni”. Serviti con brodo di carne o di acciuga, gli spaghetti coreani sono chiari e piuttosto lunghi.

Molto morbidi, i jjomyeon danno il nome all’omonimo piatto, ampiamente diffuso in Corea e a base di noodles di grano e amido di mais. La ricetta prevede che i noodles vengano serviti freddi e guarniti con verdure tagliate crude, uova sode e una dose abbondante di gochujang, salsa piccante e dolciastra fatta con peperoncino, riso, malto d’orzo, soia e sale.

Quasi impronunciabili, ma molto appetitosi i Naengmyeon noodles sono il piatto estivo per eccellenza, anche se possono occasionalmente trovarsi nelle versioni calde. Il loro impasto è preparato con un mix di farina di grano integrale e amido di patate dolci, ma gli ingredienti possono includere anche fecola di maranta e amido di piselli. Anche in questo caso, gli spaghetti – normalmente scuri, mediamente fini e decisamente lunghi – vengono accompagnati da una zuppa fredda di verdure o carne.

elywinn/shutterstock.com

Come sono fatti i noodles

I noodles possono essere preparati in molteplici modi, soprattutto per quello che riguarda la loro forma, a seconda della cucina e del paese di cui sono espressione. Come ben raccontato dalla docuserie “L’origine dei sapori”, ad esempio, in alcune zone della Cina i noodles prendono la forma di strisce di riso (Hou Tieu) finissime che passano persino attraverso la cruna di un ago! Il loro composto liquido fatto con latte di riso e acqua, viene disposto in teglie da forno e cotto al vapore in fogli sottili. L’impasto che ne deriva è piuttosto appiccicoso e deve essere lasciato riposare prima di poter essere tagliato in fettuccine dallo spessore minimo. Al di là del caso specifico, in generale si può dire che, una volta pronto l’impasto, è possibile procedere o con la stesura e il taglio al coltello, oppure con la sua lavorazione e suddivisione manuale. La cottura, invece, richiede tendenzialmente pochi secondi, anche nel caso dei noodles fritti.

Tre curiosità sui noodles che non tutti sanno

Quale modo migliore per concludere la nostra rassegna, se non soffermandoci su tre curiosità sui noodles che non tutti conoscono?

1. Vietato spezzarli! Nella cultura cinese e coreana i noodles sono considerati veri e propri cibi portafortuna dalla forte valenza simbolica. La loro lunghezza corrisponde alla longevità, per questo tagliarli è altamente consigliato. Bacchette e cucchiaio per il brodo possono aiutare a evitare la sciagura e i vicini non si stupiranno se eccederete nel risucchio.
2. Tra le varietà di noodles giapponesi, gli shirataki sono tra i più popolari negli Stati Uniti. La ragione di tanto successo? Il loro bassissimo contenuto calorico che ha fatto guadagnare a questi spaghetti un posto nella famosa dieta Dukan e il nome di “miracle noodles” con cui spesso sono commercializzati.
3. Gli instant noodles sono invece la tipologia di noodles più celebrata e controversa allo stesso tempo: a loro è infatti dedicato un intero museo del cibo in Giappone, ma gli ingredienti e le modalità con cui vengono precotti a livello industriale hanno sollevato non pochi dubbi sulla loro salubrità, facendo montare un vero e proprio scandalo legato soprattutto al marchio Maggi, prodotto dalla Nestlé.

Ora che sappiamo tutto, ma proprio tutto su cosa sono i noodles, non ci resta che gustarceli. Voi come li preferite?