Soundscape e percezione del pasto: la sperimentazione al CIRFOOD DISTRICT nell’intervista a Maria Piochi di Pollenzo

In che modo la musica influenza il cibo e, in particolare, come l’ascolto di determinate tipologie di musica può modificare la percezione del pasto a scuola per bambini e bambine? Questa è la domanda da cui parte il lavoro dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), in collaborazione con IULM, all’interno del ristorante sperimentale del CIRFOOD DISTRICT, un percorso di ricerca unico nel suo genere che restituisce informazioni e spunti molto interessanti. Dopo aver parlato con il prof. Vincenzo Russo di IULM di tecniche di Neuromarketing applicate all’alimentazione dei più piccoli, incontriamo la dottoressa Maria Piochi, Ricercatrice in Scienze e Tecnologie Alimentari presso UNISG e specializzata in comportamenti e preferenze alimentari.

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Consumer science, neuromarketing e ristorazione scolastica: alla ricerca di fattori per contrastare gli sprechi alimentari

Tra le più importanti realtà italiane della ristorazione collettiva, dopo aver aperto il proprio polo innovativo e di ricerca, CIRFOOD sta portando avanti insieme a IULM e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo un programma di sperimentazione sul Neuromarketing. Sono coinvolti bambini e bambine del secondo anno della scuola primaria e l’obiettivo è valutare quali sono fattori utili per ridurre gli sprechi di cibo.

È stato il professor Russo di IULM a descrivere come le tecniche di Neuromarketing possano essere applicate all’ambito del cibo e, in particolare, alla ristorazione scolastica, raccontando il progetto di sperimentazione in corso al CIRFOOD DISTRICT. Con la dottoressa Piochi abbiamo voluto approfondire aspetti legati al comportamento dei piccoli consumatori (aspetti caratteristici della disciplina della Consumer Science) e comprendere meglio come un elemento esterno come la musica possa influire sulla lotta contro gli sprechi, oltre che con la percezione di gradevolezza del pasto.

“Il progetto di ricerca con CIRFOOD e IULM” spiega la dottoressa Piochi “nasce dall’esigenza di migliorare l’esperienza della ristorazione scolastica poiché rappresenta un’occasione di educazione e formazione alimentare per migliaia di bambini in tutta Italia. Il pasto a mensa è un momento fondamentale nella giornata scolastica, ma presenta alcune criticità tra cui la necessità di agire per ridurre gli sprechi”.

UNISG e IULM insieme a CIRFOOD, dunque, hanno sviluppato un progetto che si realizza nel ristorante sperimentale del CIRFOOD DISTRICT, una struttura laboratoriale dove poter simulare condizioni molto simili alla realtà, modificando però alcuni fattori variabili per capire se possono o meno aiutare a ridurre gli sprechi e migliorare la percezione del pasto nella ristorazione scolastica.

Il ruolo della musica durante il pasto

La dottoressa Piochi ci spiega quali sono gli elementi osservati dal team di Pollenzo. “La questione è se la presenza di musica di sottofondo, quello che chiamiamo soundscape (paesaggio sonoro), può in qualche modo influenzare la percezione del pasto”. Lo studio ha coinvolto circa 40 bambini che hanno partecipato a tre giornate al CIRFOOD DISTRICT con il pranzo al ristorante sperimentale. Il menu proposto è stato sempre lo stesso: una pasta, e crocchette vegetali accompagnate da finocchi. Quello che è cambiato sono state le variabili di ricerca. “Abbiamo selezionato tre sottofondi sonori diversi: un pasto è stato servito in assenza di musica, uno con sottofondo musicale con carica emozionale a valenza positiva ma ritmo lento, uno con sottofondo musicale con carica emozionale a valenza positiva ma con ritmo più sostenuto ed eccitante”.

La letteratura scientifica, spiega Piochi, indica che la musica, in particolare il ritmo della musica, possano provocare effetti fisiologici sulle persone, anche mentre mangiano. Per esempio, possono influenzare la frequenza di masticazione o la quantità di cibo ingerito. “Sappiamo dunque che è un fattore che modula il comportamento, ma esistono pochi studi che hanno analizzato l’effetto in un contesto più reale e non in laboratorio. Il ristorante sperimentale è uno step intermedio perché ci consente di simulare un pranzo normale per i bambini serviti”.

Con la musica il pasto è più gradito e si spreca di meno

La ricerca si è focalizzata su tre elementi: gradimento del pasto, risposta emozionale e misurazione dello scarto totale. Chiediamo alla dottoressa quali sono le prime evidenze emerse dall’esperimento, che confluiranno in una pubblicazione scientifica con i risultati finali: “ci sono tendenze che fanno riflettere e che sembrano confermare che il soundscape influenzi i comportamenti alimentari anche tra i più piccoli. In particolare, è curioso vedere come la presenza della musica più eccitante tenda ad aumentare il gradimento del pasto, ma sembra essere anche associata a una diminuzione del senso di sazietà. Forse la musica troppo animata può avere anche un effetto di distrazione? Anche dal punto di vista della risposta emozionale, abbiamo visto che la musica a ritmo più sostenuto tende a diminuire le emozioni positive, forse proprio perché per alcuni bambini può diventare quasi una fonte di stress e di confusione”.

Anche dal punto di vista dello spreco i primi dati raccolti da UNISG sono molto interessanti: “L’assenza di musica” spiega l’intervistata “tende a essere associata a uno scarto lievemente più alto. Quindi, riassumendo, la musica tende a influenzare il gradimento, la risposta emozionale e quindi il comportamento alimentare, ma dipende fortemente dal tipo di sottofondo sonoro scelto”.

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Il momento del pasto non è solo cibo

“La chiave è” secondo Piochi “studiare il momento del pasto a scuola non come semplice risposta di gradimento al cibo: la percezione e la fruizione di un servizio non è solo quello che mangio, ma anche quello che sta intorno a tanti livelli, compresi musica, colori, suoni, profumi, rumori, arredamento… in una parola il contesto. Tirando le fila: la musica può influenzare il gradimento in positivo e il tema dello spreco, che risulta lievemente ridotto. Nel caso delle emozioni, entra in gioco il tipo di musica: la frequenza più alta sembra diminuire le emozioni positive, mentre musiche più tranquille e rilassanti sembrerebbero quelle ottimali”.

I risultati definitivi della ricerca condotta da UNISG e IULM insieme a CIRFOOD saranno pubblicati nei prossimi mesi, ma queste prime tendenze sono già molto interessanti e aprono orizzonti di ricerca e approfondimento. Immaginare di impiegare la musica, studiata scientificamente e grazie alle tecniche della Consumer Science e di Neuromarketing, per rinforzare comportamenti positivi, come la riduzione degli sprechi, è sicuramente un tema con un potenziale di applicazione in molte realtà. E questo è senza dubbio il primo passo di un percorso che ci potrebbe permettere di comprendere come i fattori attorno a noi, durante il pasto, possono fare la differenza e rendere, in questo caso, i bambini sazi e felici, mentre si riducono gli sprechi, facendo del bene alla comunità.

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