Marcello E Ferruccio, Personal Chef A Casa Tua!

di Silvia Salomoni.Vi è mai capitato di trovarvi ai fornelli per mettere a tavola un buon numero di invitati e desiderare che fosse tutto quanto già pronto, fumante e perfetto? Forse non sapevate che esistono i ‘Personal Chef’, degli chef professionisti che vengono a cucinare a casa vostra, per voi e per i vostri ospiti. Non si tratta di un semplice catering, ma della possibilità di allestire vere e proprie cene d’autore nell’ambiente intimo di casa propria! Per capire meglio come funziona questo succulento servizio, ne abbiamo parlato con due nostri lettori, che di mestiere fanno proprio questo: Marcello Valentino di Palermo (alias Chef Marcello) e Ferruccio Girelli Consolaro di Verona (alias Ferro).Prima di entrare nel merito di questa loro attività così interessante conosciamoli un po’ meglio. Così si presenta Marcello:Da bambino amavo sbirciare tra i fornelli della nonna che con amore preparava i piatti tipici della tradizione siciliana. Nonostante il diploma di ragioniere, a diciotto anni, decido di trasformare questa mia passione in professione, lanciandomi così in questo mondo ricco di sapori e profumi influenzati dal vicino Mediterraneo. La mia carriera inizia cucinando per diversi ristoranti, grazie ai quali ho potuto raffinare notevolmente le mie preparazioni. Nel settembre del 1998 decido di chiudere con questi, e di collaborare per alcune società che si occupano di catering e banqueting, dedicandomi così alla cucina itinerante, un viaggio continuo volto a conoscere nuove tecniche, usanze ed abbinamenti. Oggi sono un ‘Personal Chef’, ovvero colui che passa direttamente dalle cucine dei propri commensali, con i quali creo menù in grado di rendere personalizzato un evento. Da qualche mese è nato anche Mediterraneo in Cucina, un blog che mi da l’opportunità di pubblicare periodicamente le immagini e le ricette delle mie esperienze culinarie.Ferruccio, invece, accanto all’attività ‘a domicilio’ continua a essere anche uno chef ‘tradizionale’, nel ristorante Nido delle Cicogne a Sandrà (VR) che gestisce assieme alla fidanzata Silvia. Vanta un buon numero di esperienze pregresse in diversi importanti ristoranti, nel nord Italia e a Parigi. Nel suo curriculum anche l’insegnamento, nell’ambito di alcuni corsi presso la scuola di cucina ConGusto di Milano. Il suo ristorante ha ricevuto ottime recensioni, in particolare per l’attenzione alla stagionalità e per la capacità di intrecciare nella sua cucina tradizione e innovazione.Scopriamo con Marcello e Ferruccio come funziona l’attività di un ‘Personal Chef’Silvia: Cosa fa un ‘Personal Chef’?Marcello Valentino: Cucina, nonchè organizza eventi enogastronomici direttamente nelle location scelte dai propri commensali.Ferruccio Girelli Consolaro: Per me questa è un’esperienza che è appena partita. Nasce da un’intuizione dovuta ad alcune cene che abbiamo organizzato per una produttrice di vino nella sua cantina, per alcuni clienti e ad altri buffet organizzati per altre aziende. In sostanza si tratta di trasferire la nostra attività ed esperienza direttamente presso il Cliente.S: Come funziona il lavoro?Marcello Valentino: Per ciò che mi riguarda ho il compito di creare percorsi di cucina mediterranea in luoghi privati, che possono essere, per esempio, un castello, un’abitazione privata, una barca, una spiaggia, etcFerruccio Girelli Consolaro: Il lavoro è strutturato in più passaggi, primo si deve capire di che tipo di servizio il cliente necessita, buffet o cena; in secondo luogo bisogna conoscere la locazione dell’evento per poi arrivare a stabilire un budget adeguato alla richiesta.S: Fai prima un sopralluogo? Ci sono dei requisiti necessari per organizzare una cena? (caratteristiche della cucina, dimensioni dell’evento, etc.)Marcello Valentino: Un primo sopralluogo è fondamentale per capire se la location è adatta o meno al tipo di evento da organizzare. E quindi i requisiti necessari (es. cucina e spazi a disposizione) dipendono dallo spessore dello stesso.Ferruccio Girelli Consolaro: Sì certamente, è strettamente necessario conoscere il luogo dove si andrà poi a prestare l’opera questo servirà a capire come potremo poi sviluppare l’evento. Non ci sono requisiti minimi per quello che riguarda la struttura, tutto dipenderà dalle dimensioni dell’evento e dal tempo.S: Cucini direttamente a casa dei clienti?Marcello Valentino: Certamente e non solo! Come dicevo prima i luoghi possono essere diversi e comunque sempre scelti dal cliente.Ferruccio Girelli Consolaro: Dipende dal tipo di servizio che richiede un cliente. Capita che richiedano di organizzare una cena con una lezione di cucina, in questo caso si provvederà a fare più passaggi della preparazione davanti agli occhi dei clienti, in questo caso però servirà anche uno spazio attrezzato.S: Cucini utilizzando gli strumenti che i tuoi clienti hanno a casa? Cosa succede se non trovi utensili e pentole di cui hai bisogno?Marcello Valentino: Assolutamente no! Tutti gli accessori che utilizzo sono personali e racchiusi dentro una furgone che mi porto sempre appresso.Ferruccio Girelli Consolaro: Generalmente si cerca di utilizzare il nostro materiale.S: Utilizzi ingredienti forniti da loro o sei tu che fai la spesa?Marcello Valentino: Sono io che provvedo a tutto.Ferruccio Girelli Consolaro: No, in genere tutti gli ingredienti li portiamo noi, può però capitare che un cliente richieda di utilizzare un suo prodotto, in questo caso allora sì.S: Chi richiede più spesso questo servizio? Di solito è richiesto per occasioni speciali?Marcello Valentino: Chiunque! Coppie che desiderano una cena a lume di candela, famiglie che festeggiano un compleanno o un matrimonio, uomini d’affari che organizzano cene/pranzi di lavoro, etc.Ferruccio Girelli Consolaro: Sì, è un servizio che si rivolge a una clientela di nicchia per gusti ed esigenze, privacy o presentazione di prodotti.S: Proponi un menu ideato da te o assecondi le richieste di chi ti chiama?Marcello Valentino: Entrambe le cose.Ferruccio Girelli Consolaro: Si cerca sempre di accontentare il cliente, ma tenendo presente la nostra esperienza in fatto di gusti delle persone.S: Ti capita di rifiutare di cucinare un piatto che non condividi?Marcello Valentino: Raramente! Finora le richieste sono state quasi sempre in sintonia con le mie proposte.Ferruccio Girelli Consolaro: No, non mi è mai capitato, si cerca sempre di mediare con le richieste del cliente e le reali possibilità di riuscita del piatto.S: Perchè hai scelto di intraprendere questa attività?Marcello Valentino: Per avere un contatto più diretto con il commensale e per il gusto di cucinare in posti sempre diversi.Ferruccio Girelli Consolaro: La cosa è nata da sola, frutto di richieste dei clienti e della possibilità di sfruttare i tempi fermi della ristorazione classica.S: Hai anche un’ ‘attività tradizionale’? Come concili i due impegni?Marcello Valentino: Questa è l’unica attività che svolgo a tempo pieno.Ferruccio Girelli Consolaro: Sì, ho un ristorante, le due attività si combinano con l’organizzazione…S: è diverso cucinare per un piccolo gruppo rispetto all’attività in un ristorante? Ti da più soddisfazione?Marcello Valentino: Sicuramente è diverso! Come mi è già capitato negli anni passati, cucinare per un ristorante è molto più dispersivo e tiene distante dai commensali.Ferruccio Girelli Consolaro: Nel mio caso non cambia molto, in quanto il mio ristorante ha circa 18/20 coperti…S: Cucini soltanto o dai anche assistenza per l’allestimento della tavola e per il servizio?Marcello Valentino: Insieme ai miei collaboratori mi occupo solo ed esclusivamente della cucina.Ferruccio Girelli Consolaro: Quando ci occupiamo di un evento lo organizziamo dalla A alla Z, quindi sì, ci occupiamo anche del servizio.S: Consigli anche i vini da abbinare?Marcello Valentino: Certamente! Durante la creazione di un menu, propongo sempre ai miei clienti i vini da abbinare.Ferruccio Girelli Consolaro: Sì, solitamente il menu è completo di cibi e vini.S: Hai molte richieste? Con quanto anticipo conviene contattarti?Marcello Valentino: In effetti sono tante! Comunque, indipendentemente dalle richieste, è necessario contattarmi almeno 15 giorni prima dell’evento.Ferruccio Girelli Consolaro: Servono almeno 3 settimane di preavviso per poter organizzare un evento medio piccolo, per eventi più grandi bisogna prendersi almeno 5/6 settimane prima, questo per la reperibilità dei prodotti, del materiale e del personale.S: Ci fai un esempio di menu che hai realizzato a casa di qualcuno e che si è rivelato particolarmente ben riuscito?Marcello Valentino: Cous Cous tostato con crema di triglie e finocchietto, Uova di quaglia alla fiamma, Tortelli di pesce affumicato al profumo di bergamotto, Risotto al limone con fiocchi di cernia, Casarecce con ragù di suino nero al cerasuolo, Pantacce con ‘tinnirumi’ allo zenzero e ricotta, Carrè di agnello al miele di castagno, Aspic di ombrina su ‘pesto ballarò’, Guazzetto di totani alla paprika piccante, ‘Canazzo ‘mbriacu'(verdure miste in tegame), Pomodori Pachino abbottonati, Caponata di melanzane con ghirigori di caramello, Sorbetto di gelsi rossi e spuma di menta, Gelatina di anguria al gelsomino e pistacchio, Cassata siciliana estiva. Ferruccio Girelli Consolaro: Milanese di Dentice con crema di Melanzane e spuma di pomodorini Pachino, Baccalà mantecato all’extra vergine di Oliva in foglia di patata, Riso con ragout di Quaglia e uva bianca, Guancia di Vitello cotta sottovuoto con Foie Gras d’Anatra e purè delicato al Limone, Dessert a sorpresa..S: Come sei trattato? Come un puro prestatore d’opera o come un ospite un po’ speciale?Marcello Valentino: Sicuramente come un ospite speciale. Sono diversi i commensali che instaurano da subito un rapporto graziosamente amichevole.Ferruccio Girelli Consolaro: Nelle maniere più diverse, c’è chi ti tratta come un semplice prestatore d’opera occasionale e chi invece ti vede come un Maestro.S: Quanto costa?Marcello Valentino: Dipende solo ed esclusivamente dal menù che si vuole allestire. Comunque, a partire da 20/30 euro a persona.Ferruccio Girelli Consolaro: I prezzi variano dai semplici buffet intorno ai 18 € a persona, fino a cene vere e proprie intorno ai 55€, a cui si aggiungono poi i vini e le bevande. L’esperienza di una cena d’autore nel proprio soggiorno è sicuramente da provare, un modo originale e abbordabile per celebrare gastronomicamente un’occasione speciale.