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Marcello Trentini: il “Mago” di Torino continua a stupire

Luca Sessa

Un vero appassionato di cucina (o forse il termine giusto è “ossessionato”) sfrutta ogni occasione per provare un ristorante di cui ha sentito parlare o la cucina di uno chef apprezzato dagli addetti ai lavori. E quando mi si è presentata l’esigenza di dover andare a Torino per lavoro, ho subito pensato fosse l’occasione giusta per cenare finalmente da Marcello Trentini nel suo Magorabin (una stella Michelin). Uno chef che di certo non passa inosservato,  grazie alla personalità e ai suoi capelli rasta, una persona che da anni porta avanti uno stile in cucina riconoscibile e caratterizzato da una grande varietà di materie prime e tecniche inserite nei suoi menù degustazione. Una cena di 10 portate (e varie bottiglie di vino) che mi ha permesso di scoprire qualcosa in più della sua storia.

Gli inizi di Marcello Trentini

marcello trentini

“A 18 anni avevo appena iniziato il Servizio Civile presso un Circolo ARCI, una bocciofila di Torino. Al momento dell’assegnazione dei ruoli, esclusi una serie di compiti per la quale non mi sentivo assolutamente portato (considerato il mio diploma all’Istituto d’Arte), mi sono offerto per andare in cucina. Del resto erano già anni che mi dilettavo a casa. Quindi posso dire di aver iniziato per caso”. Come accaduto ad altri rinomati chef, anche Marcello quindi inizia in modo anomalo, restando però folgorato dal lavoro nelle cucine. Sin dal primo momento, svolgere questa mansione gli consente di scoprire d’avere palato, sensibilità, tenuta, tenacia e spirito organizzativo, tutte qualità che non possono mancare in uno chef. Da questo preciso istante parte la carriera di Marcello Trentini, che ha come attuale punto d’arrivo il locale torinese. Fare un certo tipo di cucina a Torino “senza dubbio è una sfida continua, impegnativa, ma al tempo stesso stimolante. L’alta gastronomia qui è legata ad una certa idea di classicità così come ad una radicata tradizione”. Torino infatti è stata il luogo del lusso, ma oggi la situazione economica è cambiata profondamente, anche se la città mantiene sempre un approccio venato di understatement. Nascono locali che fanno cucina tradizionale low cost e altri che fanno cucina contemporanea a prezzi contenuti. Al Magorabin “sono la qualità e varietà degli ingredienti, così come gli accostamenti, che segnano la differenza”, questo progetto tiene ben presente la tradizione senza seguirla pedissequamente ma reinventandola in chiave contemporanea e aperta alle contaminazioni. Potremmo definirla una cucina senza confini.

Magorabin: ristorante tra evoluzione e sostenibilità

Il ristorante di Trentini si distingue dagli altri locali di punta del capoluogo piemontese per “il tipo di cucina che proponiamo, che ha una personalità tutta sua e unica nel suo genere. È una cucina schiettamente torinese (legata alle consuetudini popolari, così come borghesi e aristocratiche) ma vista attraverso una lente dipinta con tutti i colori del mondo attuale”. Lo chef fa una riflessione anche sulla futura evoluzione del locale, perché attualmente non è del tutto soddisfatto: è felice della lenta e inesorabile crescita frutto di una ininterrotta ricerca del gusto, ma spera di continuare ad affinare la sensibilità e migliorare le tecniche mirando alla perfezione, irraggiungibile in questo mondo ma certamente approssimabile.

La cucina di Marcello Trentini

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Una cucina in continua evoluzione quella di Trentini, influenzata dalle esperienze (viaggi, convegni, impegni professionali), dalle nuove tecniche di cottura e lavorazione dei prodotti e naturalmente dalle materie prime. “Viaggiare, andare al mercato, parlare con le persone, sono ricchezze che ti fanno crescere e affinare tecniche così come conoscere materie prime”. Virando la nostra conversazione sul suo menù e suoi piatti che lo hanno reso conosciuto e apprezzato, lo chef menziona “Lingua/Gamberi/Mandarino”, nato dalla contaminazione fra la lingua, piatto della tradizione, e i sapori mediterranei del gambero e del mandarino, il Sud che lui tanto ama. “Come vedi il mio è un melting pot sempre in evoluzione, e se dovessi identificare una caratteristica speciale della mia cucina direi in divenire”. Tra i nuovi piatti, Marcello ha individuato in SgombroTraSaorEScapece il cavallo di razza, quello che potrebbe divenire una nuova icona, perché “è un piatto che ho in carta da meno di tre mesi e mi sta dando soddisfazione, e ha le carte in regola per diventare un nuovo classico del Magorabin”.

Sostenibilità e distributori

Gli chiedo il suo punto di vista sulla sostenibilità e la lotta agli sprechi, ed anche in questo caso Trentini ha le idee chiare: sono argomenti che da sempre fanno parte del suo essere. È molto lontano dall’approccio in cucina dei grandi gruppi e lotta “contro gli sprechi che sono immorali”. Alla base di tutto deve esserci la sostenibilità: “la nostra continua ricerca di produttori che rispettino questi principi ne è una testimonianza”. Riguardo l’eterno dubbio amletico (ma fondamentalmente legato a variabili di natura pratica ed economica) tra grandi distributori e fornitori locali, scopro che al Magorabin “si ragiona con un 75% di materie prime provenienti dal Mercato di Porta Palazzo a Torino, un approccio decisamente localistico. Sono per la filiera corta, e vado personalmente alla ricerca di ciò che mi interessa. Se non lo trovo mi affido per il restante 25% ai grandi distributori, ma raramente su materie prime importanti, perché credo che quel tipo di prodotto, certamente curatissimo e ottimamente selezionato, affidabile e omogeneo ma per questo molto prevedibile, uniformi il gusto nella ristorazione. Io, come ho ben ribadito, voglio essere unico”.

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Il rapporto con la brigata di cucina

Marcello, come tanti suoi colleghi, è quotidianamente alle prese non solo con cotture e impiattamenti, ma anche con la gestione delle persone che lavorano con lui, con il controllo del food cost e di tanti altri aspetti logistici ed economici. Un ruolo di manager nel quale si sente perfettamente a suo agio: “Dai 18 ai 44 anni sono rimasto ‘in trincea’ lavorando a testa bassa più ore di quante ne contenesse l’orologio, ma negli ultimi due anni ho dato molto spazio ai giovani. Dei miei ragazzi mi fido ciecamente, corrono come levrieri, grandi lavoratori. Io ci sono sempre: non solo li assisto e li seguo, ma non dimentico che amo cucinare e non potrei non farlo. A me però è richiesta anche la presenza dall’altra parte della barricata, perché anche la gestione va seguita: la nostra è un’attività familiare, sono un piccolo imprenditore e non posso permettermi di sottovalutare questo aspetto, in toto”.

La sua idea di Sala

E in questo contesto si inserisce la mia domanda relativa al peso specifico che lui dà al lavoro di Sala. Al Magorabin la brigata di cucina e i ragazzi della sala convivono alla perfezione, “io sono lo Chef e Simona è la Maître Sommelier, siamo i fondatori del ristorante e siamo marito e moglie, non potremmo avere una situazione diversa con i nostri ragazzi”.

Ma non è solo questo il motivo. Trentini e la moglie credono che una grande sala possa risolvere dei piccoli problemi della cucina, mentre il contrario non è plausibile. Nella lontana primavera del 2011 hanno preso parte a un convegno nel quale grandi cuochi e professionisti della Sala si erano riuniti per discutere di questa realtà, quindi l’esigenza era già ben presente. “Siamo anche molto attivi sul campo perché Simona fa parte della delegazione di Torino di ‘Noi di Sala’ (l’Associazione dei professionisti di sala e cucina) e con i JRE Italia (L’Associazione dei giovani ristoratori), di cui io sono vice presidente, abbiamo portato avanti vari progetti”.

Oltre 3 ore di cena, assaggi, piatti, consistenze, abbinamenti e naturalmente una chiacchierata che mi ha permesso di cogliere interessanti sfumature della personalità di Marcello Trentini, il “Mago” di Torino che continua a stupire con le sue proposte. Il mio personale consiglio è di andare a provare l’atmosfera che lo chef e sua moglie hanno saputo creare nel loro ristorante (che mi ha ricordato l’eleganza della sala di Anthony Genovese), e di scoprire piatti sempre sorprendenti, per regalare una grande esperienza al vostro palato.

 

La foto in evidenza è stata presa dalla pagina Facebook Marcello Trentini – Magorabin ed è di Vitaliy Yarosh Multiweb.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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