Tra tradizione, memoria e riscoperta: ecco il Mandorlato al Cioccolato di Modigliana

La Romagna è la Romagna, una terra unica e generosa, non solo per il calore dei suoi abitanti ma anche per quanto riguarda tutto ciò che di buono ha da offrire. Dall’immancabile piadina alla mora romagnola, dai frutti come le pesche alle uve pregiate, dai formaggi alle paste fresche fino ai dolci. Tra questi, ce n’è uno in particolare che è legato in maniera indissolubile al suo paese d’origine, Modigliana, un borgo storico che sorge nella valle del Tramazzo in provincia di Forlì-Cesena. Stiamo parlando del Mandorlato al cioccolato, diventato Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e inserito nell’elenco “Arca del Gusto” di Slow Food: un prodotto che racconta la storia di un territorio, che si fa solo lì, in questo comune di circa 5mila abitanti, tra i più colpiti dall’alluvione del 13 e 14 maggio 2023 e rimasto a lungo isolato.

Proprio per raccontarvi questo prodotto, abbiamo intervistato Maurizio Mortani, titolare di “Modigliantica” e unico detentore della ricetta segreta di questo dolce speciale. Pronti a farvi avvolgere dal profumo unico del Mandorlato?

Credits @Alessia Rossi

La storia di un dolce antico

“La nascita precisa di questo dolce non la conosciamo”, inizia a raccontare Maurizio, “bisognerebbe andare a cercare negli archivi che non fanno più parte della nostra provincia, ma di quella di Firenze. Perché Modigliana era sotto la Repubblica fiorentina, tanto che nel paese ci sono ancora delle tracce di questa appartenenza”. 

E infatti Modigliana è un paese di confine, un borgo che fa parte dell’Appennino tosco-romagnolo, e il dolce ben racconta queste identità: non a caso era chiamato dai Modiglianesi anche “panforte” o “pampapato”, nome di un tipico dolce toscano natalizio. In ogni caso, pare che la storia del Mandorlato sia da far risalire alla metà dell’Ottocento. “Quello che sappiamo con certezza è che già agli inizi del Novecento questo dolce era conosciuto e premiato”. 

La denominazione “Mandorlato al Cioccolato”, infatti, fa riferimento allo stampo più antico del 1906, anno in cui ottiene la Medaglia d’argento al Salone Internazionale di Milano: “abbiamo lo stampo originale in negozio, realizzato proprio in quell’anno in lega metallica, che serviva per l’incartamento del dolce. Una testimonianza concreta dell’importanza che all’epoca già davano a questo prodotto, che veniva accuratamente incartato e venduto. Da fonti certe, però, sappiamo che esistevano altri stampi in legno antecedenti, che però sono andati perduti a causa della sua deperibilità”.

Ma non solo, perché esistono altre testimonianze. “Basta andare in giro per Modigliana! Sui muri del palazzo nella piazzetta antistante la tribuna c’è proprio un bassorilievo che testimonia la produzione del dolce e il suo legame con il territorio: si vede infatti una donna che tiene in mano una forma rotonda”. Si pensa quindi che questo dolce avesse un’origine molto popolare, come racconta Maurizio: “veniva preparato in tutte le case, specialmente nei periodi di festa. Ma lo si fa tutt’ora: ancora oggi c’è qualche signore che viene a chiedermi le ostie per fare il dolce!”.

Insomma, una tradizione molto radicata nel paese, ma la cui produzione “ufficiale” ha rischiato di andare perduta per sempre.

Credits @Modigliantica

Un prodotto “salvato” e riscoperto

Pare che il primo a recuperare questa ricetta e produrla ufficialmente, a fine Ottocento, fosse tale pasticcere Giuseppe Assirelli. Arriva il Novecento, e come anticipato il Mandorlato al Cioccolato inizia a ottenere diversi riconoscimenti e a essere conosciuto anche al di fuori del piccolo paese. Negli anni ‘30 del nuovo secolo, Assirelli cede la ricetta al suo garzone, Goffredo Cicognani, che a sua volta la consegna al figlio, Valdemaro, il quale porta avanti la produzione del mandorlato nel bar-pasticceria in via Garibaldi 37.

Negli anni ‘90, però, Valdemaro è costretto a sospendere l’attività per motivi di salute e nel 2002 cede il piccolo bar-pasticceria a Maurizio, alla compagna Barbara Rossi e alla mamma Cinzia Tassinari. Ma nella cantina del bar ad attendere Maurizio c’è una spiacevole sorpresa: tra le tante ricette presenti manca proprio quella del mandorlato. “Non voleva vendere subito anche la ricetta, disse che sarebbe andata con lui nella tomba” racconta Maurizio. È solo grazie alla conoscenza e all’amicizia intima che Valmaro ha dei nonni di Maurizio che si convince a cedere e a condividere la ricetta segreta del dolce, “salvandone” la memoria e le tradizioni a esso legate. 

Quel che è nato è stato Modigliantica, il laboratorio in cui crea appunto il Mandorlato e progetto più ampio di valorizzazione al di fuori del territorio che ha portato nel 2010 a far rientrare il dolce tra i prodotti PAT. “Pensa che inizialmente non volevano inserire la dicitura ‘di Modigliana’, ma abbiamo insistito perché è giusto dare il riconoscimento al paese e non in generale alla provincia, perché fuori di qui questo dolce non è mai stato fatto” continua Maurizio.

Credits @Modigliantica

Mandorlato al Cioccolato: l’unicità di un dolce “che non si scioglie” e dalla lieve speziatura

Come per altri dolci famosi italiani, la torta Barozzi o la Pistocchi, la ricetta è assolutamente segreta. “La conosciamo solo noi” racconta Maurizio, che però ci svela gli ingredienti e la particolarità di questo dolce. “Innanzitutto, partiamo con il dire che nonostante la dicitura riporti ‘Mandorlato al Cioccolato’ non c’è traccia di cioccolato all’interno, solo di cacao in polvere. E questa è una prima particolarità, perché per via dell’assenza dei grassi della cioccolata questo dolce non si scioglie. Non a caso, noi lo vendiamo d’inverno come in estate”.

Ma non è l’unica particolarità. Si tratta di un tortino dalla forma rotonda che ha pochissimi ingredienti: un’alta percentuale di cacao, farina di tipo 2 biologica che noi prendiamo qui vicino, zucchero di canna, scorze di arance e cedro, mandorle e le spezie. Sono circa una quindicina, ma non sono eccessive o coprenti: conferiscono al dolce una lieve speziatura e il gusto caratteristico”.

L’impasto creato con questi ingredienti viene avvolto nell’ostia e inserito all’interno di stampi circolari di metallo, poi cotto in forno. “Una volta lo avvolgevano nella carta, ma intendo proprio quella su cui scrivere, e alla fine erano costretti a buttare via buona parte del prodotto perché si attaccava alla carta ed era immangiabile”. E il risultato è “qualcosa di molto morbido: il dolce mantiene la sua umidità interna, non diventa duro e secco, e non contiene praticamente grassi. Infatti, quando abbiamo dovuto far fare tutte le analisi della composizione ed è uscito il risultato sulle calorie, quelli del laboratorio pensavano di aver sbagliato, perché ne ha poche per essere un dolce: sono circa 372 calorie per 100 grammi. Un piatto di pasta scondito ne ha 352”. 

Credits: @Modigliantica

Un dolce adatto a tutti e tutte

Probabilmente leggendo la lista degli ingredienti avrete notato un aspetto curioso. Infatti, non sono presenti né uova, né burro, né latte, né miele, né altri prodotti di origine animale. “Possiamo dire assolutamente che è un prodotto adatto ai vegani. Proprio per questo, ogni tanto dico che per fare un dolce così dovevi per forza essere diverso dagli altri, perché in Romagna una volta si metteva lo strutto dappertutto, dai cingoli dei trattori alla ciambella. Quindi per realizzare un dolce di questo tipo o eri avanti o eri una mosca bianca”. 

Col tempo, però, Maurizio non è rimasto ancorato alla tradizione. Se la versione classica sopra descritta è quella più ricercata, con gli anni sono nate delle varianti che però non vanno a snaturare il prodotto. Ecco quindi la versione al caffè biologico e presidio Slow Food, alla pera, all’albicocca di Romagna o all’amarena Fabbri di Bologna: “l’abbiamo fatto per dare a chi è allergico alla frutta secca o a chi non piace il gusto speziato la possibilità di assaggiare questo dolce”.

Memoria, tradizione, qualità e territorialità: ecco i valori dietro un dolce

Un dolce da conoscere e scoprire, dunque, che fa della qualità degli ingredienti e della valorizzazione del territorio uno dei punti di forza. “Noi cerchiamo di dare risalto più che possiamo alle materie prime locali, a partire dalla scelta della farina che prendiamo da un piccolo mulino familiare, il Molino Pransani di Bivio Montegelli, a Sogliano al Rubicone. Stefano, il proprietario, sta portando avanti da più di vent’anni un progetto di recupero dei grani antichi della sua famiglia, tutti coltivati a biologico. È un vero e proprio ‘custode delle sementi’ che appartenevano ai suoi nonni, e il risultato è una farina particolare, di altissima qualità, che contiene meno glutine”. 

Credits @Modigliantica

Territorio, però, che è stato duramente colpito dalle alluvioni del 13 e 14 maggio, riportando numerose ferite. Modigliana, così come altri paesi dell’Appennino romagnolo come Casola Valsenio e molti altri, sono rimasti a lungo isolati a causa delle numerose frane e smottamenti, ed è proprio da questo paese che è cominciata la visita del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella delle zone colpite. Modigliana ha infatti subito danni alla rete infrastrutturale, alla linea delle distribuzioni dell’acqua, alla rete fognaria, elettrica, dei servizi telefonici, e per tre giorni sono stati completamente isolati nelle comunicazioni. Questo ovviamente ha avuto ripercussioni anche sulle aziende locali, sulla ristorazione e sul turismo: “ad esempio, noi realizziamo un biscotto al vino che abbiamo chiamato ‘ubriaco al sangiovese’: per farlo utilizziamo il sangiovese di un’azienda biologica di una mia amica, Federica Quadalti. È ad appena 5 km dal nostro laboratorio e ha perso 11 ettari di vini che sono letteralmente franati”.

Per questo, continua Maurizio, “è fondamentale continuare a parlare del territorio, di quello che è successo e sta succedendo alle aziende agricole, alcune delle quali hanno riportato ingenti danni, soprattutto quelle che fanno vino. I paesi piccoli come Modigliana hanno bisogno di aiuto: già prima girava poca gente, adesso probabilmente ancora meno”. In quest’ottica, quindi, progetti come quello portato avanti da Maurizio e da Modigliantica assumono un valore ancora più importante, perché il cibo può essere davvero una leva importante per aiutare i piccoli produttori e realtà come questo borgo storico. 

Conoscevate il Mandorlato al Cioccolato di Modigliana?

Immagine in evidenza di: Alessia Rossi