Liquirizia calabrese: qual è la sua storia e come viene prodotta?

Di storie di successo centenarie come quella della liquirizia calabrese ne esistono davvero poche. Sebbene in questa regione la pianta e le sue proprietà fossero in produzione già nei primissimi anni del 1700, occorre precisare che in generale, la liquirizia ha una storia assai più lunga che merita di essere raccontata. 

Risalire alle origini dell’uso di questa pianta significa scavare a fondo nella storia, attraversare epoche per risalire al periodo dei greci o, prima ancora, a quella degli antichi egizi. Si dice che nella tomba di Tutankhamon fossero presenti dei pezzi di radice di liquirizia, già molto nota all’epoca per il suo sapore dolce e avvolgente.
Ma era nota anche nella medicina cinese, tant’è che le sue proprietà vengono descritte in alcune opere di medicina risalenti al periodo fra il 2738 a.C. al 2698 a.C.

E sembra che anche Ippocrate, il padre della medicina, ne esaltasse le proprietà già nel III secolo a.c., indicando tale pianta con il nome “glykys” (“radice dolce”) termine dal quale deriva l’attuale nome liquirizia (o liquerizia). 

Liquirizia calabrese: storia e nascita di un mito 

La liquirizia calabrese (o liquerizia) vanta caratteristiche uniche: il particolare sapore dolceamaro delle sue radici, è frutto di uno straordinario mix di condizioni climatiche e biologiche del terreno in cui cresce spontanea, soprattutto il litorale ionico. 

Sembra che siano stati i Monaci Benedettini a introdurla in Calabria, intorno all’anno 1000, per motivi terapeutici. Fra le migliori proprietà attribuite a questa pianta, vi erano quelle antisettiche, digestive, protettive della mucosa gastrica, diuretiche. 

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La nascita del primo concio a Corigliano Calabro e l’inizio di un fiorente commercio

Bisognerà aspettare i primissimi anni del 1700 per veder nascere, ad opera del Duca di Corigliano, il primo “concio” calabrese per la lavorazione e vendita della liquirizia ad uso alimentare. Fu proprio il Duca, in effetti, ad inaugurare un settore di commercio che, anni dopo, si dimostrerà fiorente e remunerativo. In seguito all’inaugurazione del primo concio, infatti, nacquero e si diffusero altri conci per mano delle più importanti famiglie dell’alta borghesia calabrese sparse nelle 5 province: Cosenza, Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Reggio Calabria.
Duecento anni dopo, all’inizio del ‘900, inizia a comparire la denominazione “Liquirizia di Calabria”, per differenziare quella prodotta in Calabria da altri tipi di produzione, provenienti da altre nazioni. La regione poteva vantare già allora un’estesa e fiorente nascita spontanea di questa pianta, resa inimitabile dalle condizioni climatiche e del terreno. Le particolari caratteristiche del litorale ionico, conferivano infatti un gusto inimitabile alle radici, che crescevano forti e robuste, tanto che nel corso degli anni la liquirizia calabrese divenne un prodotto di successo esportato in tutto il mondo. 

La crisi dopo la Seconda Guerra Mondiale 

Purtroppo, con l’avvento della Seconda Guerra Mondiale, la crisi arrivò a colpire l’Italia, con importanti ricadute sull’industria e sul commercio. Di tutte le aziende produttrici di liquirizia in Calabria, l’unica a rimanere in attività senza mai chiudere i battenti fu la Amarelli, simbolo dell’intera produzione, che oggi è arrivata all’undicesima generazione. 

Dal 2011, grazie all’impegno di tutti i produttori calabresi, la Liquirizia calabrese ha ottenuto dall’Unione Europea la denominazione di origine protetta, acquisendo la denominazione Liquirizia di Calabria DOP.

Gli usi in cucina della liquirizia calabrese 

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Pura, in foglie, in polvere o in sciroppo: i modi per gustare la liquirizia sono tanti quanti i suoi impieghi in campo alimentare. L’utilizzo di questa pianta è legato prevalentemente a due fattori: il suo sapore e le sue proprietà benefiche (diuretica, antinfiammatoria, protettiva della mucosa gastrica). 

La lista di preparazioni che è possibile creare con la liquirizia è veramente importante, eppure questo ingredienti rimane ancora ancora esplorata del tutto. Certo, oltre ai classici liquori, caramelle, sciroppi e gelati, muffin, torte e biscotti, la liquirizia viene impiegata anche per valorizzare piatti salati, per esempio quelli a base di pesce, ai quali conferisce carattere e un tocco di novità. C’è poi la pasta, regina della nostra tavola, che proprio per questo non poteva sottrarsi ad un incontro con la preziosa pianta calabrese; a questo proposito, non possiamo non citare i Cavatelli con ricciola e liquirizia o il Risotto con pere, zola e liquirizia, due piatti elaborati da Daniela Forciniti, la calabrese “chef della liquirizia”, che è riuscita ad impiegare sapientemente questo ingrediente rendendolo il minimo comun denominatore di un intero menù.

C’è poi tutto un filone di utilizzo legato alle bevande: gli infusi con liquirizia sono certamente i più consumati, non solo per il gusto ma anche perché la radice della pianta possiede numerose proprietà benefiche per l’organismo, soprattutto l’apparato digerente. Anche la birra ha subìto il fascino della preziosa pianta: oggi è possibile trovare in commercio alcuni marchi di birra aromatizzata alla liquirizia, un prodotto che sebbene sia di nicchia è capace di integrarsi sorprendentemente all’interno di un menù, soprattutto se questo comprende piatti di pesce e latticini.

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Come viene prodotta la liquirizia? 

Oggi la liquirizia calabrese rappresenta l’80% di tutta la produzione nazionale. Viene prodotta a partire dalla lavorazione delle radici della pianta Glycyrrhiza glabra, che in Calabria è nota con il nome di “Cordara”. 

La produzione si divide in 3 tipologie: 

• radice secca
• radice fresca
• estratto di radice 

Le radici di della liquirizia  lunghe e molto forti, vengono estratte nelle piante di almeno 3/4 anni di età, solo a quel punto hanno raggiunto un buon livello di concentrazione delle sostanze che ne conferiscono il sapore tipico. 

Per la produzione delle radici essiccate, dopo l’estrazione, si procede al taglio e alla pulitura della materia prima, che viene successivamente posta in luoghi ventilati oppure in forni ad alte temperature (che non superano generalmente i 50°). 

Le radici vengono poi pulite, sfibrate e messe a bollire. Il succo che se ne ricava viene fatto asciugare ulteriormente fino a ricavarne una pasta nera e densa di estratto puro, che viene poi lavorata e modellata a seconda delle esigenze.

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Celebrando la storia di un mito: il Museo Amarelli 

Famoso in tutto il mondo per il valore storico e per essere stato il primo al mondo a celebrare un prodotto come la Liquirizia, il Museo Giorgio Amarelli è stato fondato nel 2001 a Rossano (Cosenza) dall’omonima azienda calabrese. Ad oggi, è il secondo museo aziendale più visitato, dopo il museo Ferrari di Maranello. 

Il Museo Amarelli oggi raccoglie numerosi pezzi d’epoca fra macchinari, abiti, incisioni, strumenti, attrezzi e documenti dell’epoca, e contribuisce a stabilire un racconto appassionante della famiglia di cui porta il nome ma anche della storia di un prodotto che ha resistito nel tempo, non solo per le sue caratteristiche, ma anche per l’innata abilità degli agricoltori e degli imprenditori che hanno saputo valorizzarla al meglio. 

Speriamo davvero che la liquirizia calabrese continui a ispirare appassionati  non che, incuriositi dal suo sapore, potrebbero scoprire abbinamenti nuovi e sorprendenti. Dopotutto, un prodotto con una così lunga vita, merita di essere esplorato e celebrato fino in fondo. In quanti, secondo voi, addentando una caramella o sorseggiando un liquore preparato con il suo estratto, sanno della sua storia millenaria?