La Sardella Calabrese: storia e caratteristiche di questa conserva
Poche regioni possono vantare prodotti tipici semplici e antichi allo stesso tempo, una di questa è sicuramente la Calabria. Dopo avervi raccontato la storia appassionante della ‘nduja calabrese e delle sue origini mischiate alla storia d’Italia, oggi scopriamo un altro tesoro poco conosciuto, forse anche meno diffuso del salume spalmabile per eccellenza, ma ugualmente gustoso e saporito.
In effetti, la Sardella calabrese, potrebbe quasi essere considerata come una ‘nduja di mare, anche se dobbiamo dire che gli appellativi con cui la gente ama identificarla sono ben altri, uno fra tutti: il caviale dei poveri. Siete pronti a scoprirla?
Sardella calabrese: caratteristiche di una conserva di mare
La Sardella calabrese è una conserva ittica tipica della provincia di Crotone (ma anche di Cosenza), dalla preparazione molto semplice, la cui riuscita però, è frutto di un lavoro manuale sapiente e, ovviamente, di una selezione delle materie prime accurata e rigorosa. Il paese di produzione che ne detiene la paternità e la denominazione comunale (De.Co.) è Crucoli, in provincia di Crotone, ma c’è da dire che la conserva viene prodotta anche nelle zone di Cirò, Cirò Marina e Trebisacce. Nell’apposito disciplinare, viene descritta la ricetta originale di questa preparazione: “[la Sardella, ndr] è un prodotto ricavato dall’impasto di pesce, composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso topepo italiano, infornato e macinato in polvere ed aromatizzato con semi di finocchio selvatico”.
Le origini della Sardella calabrese: cosa c’entrano gli antichi romani?
Le voci sulle origini della Sardella calabrese sono incerte, tuttavia, molti sostengono che si tratti di una “discendente” del Garum, una salsa a base di pesce e aromi risalente all’epoca dei romani. Già a quel tempo, infatti, era usanza impastare le interiora di pesce con un misto di aromi, utilizzando la salsa ottenuta per condire altre pietanze . Dal Garum, probabilmente, oltre alla Sardella discende anche la famosa colatura di alici di Cetara, un’altra eccellenza meridionale conosciuta e apprezzata.
Chiaramente, fra il Garum e la Sardella esistono non poche differenze di ingredienti e preparazione; il primo infatti presupponeva che il pesce fosse salato e messo ad asciugare per almeno 3 mesi, mentre la sardella ha un tempo di riposo molto più breve. Inoltre, trattandosi di una salsa a base di peperoncino piccante, con una buona dose di sale, la sua conservazione può essere lunga anche fuori dal frigorifero.
Nunnata di sarde, acciughe, bianchetto, pesce ghiaccio: facciamo chiarezza
L’originale Sardella Calabrese era preparata con la neonata di pesce azzurro come acciughe o sardine e, come da ricetta originale citata poc’anzi, prevedeva che i pesciolini non fossero più lunghi di 3 cm. Nel 2006 l’Unione Europea, con il Regolamento Mediterraneo, ha vietato la pesca del pesce azzurro di lunghezza inferiore agli 11 cm, a tutela dell’ecosistema marino del mar Mediterraneo. Da allora la Calabria aveva ottenuto una deroga per la pesca del prezioso pesce, nei soli primi mesi dell’anno, deroga che però è stata ritirata nel 2010.
Poiché la pesca della preziosa neonata di pesce azzurro è vietata, oggi in commercio è molto facile trovare la Sardella preparata con il pesce ghiaccio, tipico delle acque salmastre e spesso utilizzato come sostituto del più pregiato bianchetto.
Sardella Calabrese: come si prepara?
Per preparare la Sardella occorrono, oltre al pesce, il peperoncino macinato piccante (in Calabria si utilizzano quelli tondi, piccoli, privati del gambo e dei semi, infornati e macinati in polvere), sale e finocchio selvatico calabrese.
Trattandosi di un prodotto a base di pesci molto piccoli e delicati, occorre avere un’ottima manualità durante tutte le fasi di preparazione, per evitare che la materia prima si disfi. Per prima cosa si lava accuratamente il pesce in acqua fredda, servendosi di un colino a maglie molto fitte. Successivamente lo si lascia scolare e dopo si passa alla salatura: sempre nel colino, si cosparge il pesce con del sale (minimo 30 g per 1 kg di prodotto). Lo si lascia riposare per alcune ore, lo si sciacqua accuratamente e poi si passa alla fase cruciale: l’impasto.
In una ciotola capiente si dispongono i pesciolini e si inizia a cospargerli di peperoncino macinato piccante (a cui è possibile aggiungere una parte di peperoncino macinato dolce, a seconda dei gusti), sale, e semi di finocchio selvatico.
Si impasta delicatamente, e si ripetono i passaggi fino a che il composto non si presenti del tipico colore rosso vivo e soprattutto, finché non raggiunge la tipica consistenza cremosa. A questo punto la Sardella è pronta. Può essere assaggiata immediatamente oppure conservata in barattoli sterilizzati e consumata a partire da 3 o 4 giorni dopo. Il discliplinare definisce un periodo di asciugatura di 3 mesi, ma chi la prepara in casa opta naturalmente per un’asciugatura e salagione più corta.
Gli usi della Sardella in cucina
Non esiste crotonese che non abbia un boccaccio di Sardella in cucina (compresa la sottoscritta!). Il motivo di questa regola è presto svelato: la Sardella calabrese è versatile ed è capace di aggiungere sapore a moltissimi piatti.
Nel crotonese, a inizio pasto, questa conserva va “conzata” prima di essere consumata: va aggiunto, cioè, dell’olio EVO e, spesso, anche della cipolla di Tropea tagliata sottile. Amalgamando il tutto si ottiene un ottimo condimento per crostini e bruschette, nonché una salsa speciale per gli spaghetti.
Ma la Sardella si presta bene anche a condire la classica pizza, oppure può trasformarsi in un saporito ripieno per calzoni, focacce e girelle di pane. E se proprio non vi basta e volete una chicca, provate ad aggiungerla alla classica frittata, sentirete che gusto!
Avete mai provato questa salsa calabrese che profuma di mare?
Foto di Licia Giglio.
Fonti:
provincia.crotone.it
calabriamagnifica.it
cronachedigusto.it
