Lievito di birra: esistono ricette efficaci e sicure per farlo in casa?

Un prodotto presente un po’ in tutte le cucine è senz’altro il lievito: alcuni – per non dire la maggior parte – dei prodotti da forno dolci e salati presenti sulle nostre tavole, per essere realizzati necessitano proprio di questo ingrediente.

In questo periodo difficile che stiamo vivendo, la cucina è un buon modo per distrarsi, e molti di noi si stanno dilettando nella preparazione di pizza, pane e dolci. Il lievito di birra, infatti, risulta essere uno tra i prodotti più ricercati e scarseggia tra gli scaffali e i banchi frigo dei supermercati; ecco perché, nelle  scorse settimane, su diverse riviste di cucina sono comparse alcune ricette per produrre in casa il lievito di birra.

Ma sono realmente efficaci? Sono sicure o mettono a rischio la nostra salute? Ce lo siamo chiesti anche noi, il giorno in cui una di queste ricette è stata inviata al nostro giornale da un affezionato lettore, e pubblicata – per poche ore – nella sezione della nostra rivista dedicata alle ricette dei lettori, prima che ci sorgesse qualche dubbio in merito ad ingredienti e procedimento utilizzato. 

In questo articolo, proviamo quindi a fare chiarezza su come si ottiene il “lievito di birra” e quali sono, se ce ne sono, le ricette efficaci e sicure per produrre il lievito in casa.

Che cos’è il lievito di birra?

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I lieviti sono dei funghi unicellulari piuttosto numerosi in natura. Quelli importanti nel settore alimentare, però, sono i lieviti che hanno la capacità di provocare la fermentazione alcolica degli zuccheri, producendo quindi etanolo, anidride carbonica e altri composti secondari. In particolare, il lievito (o fungo) per eccellenza utilizzato in questo processo è il Saccharomyces cerevisiae: è quello che comunemente viene chiamato “lievito di birra”, ma non facciamoci ingannare dal nome, perché viene usato sia per innescare la fermentazione per ottenere la birra, sia per il pane che per il vino.

In passato, il lievito che “affiorava” dalla fermentazione del mosto, per ottenere la birra, veniva recuperato e riusato, ecco perché è stato dato il caratteristico nome.  Quindi, precisiamo, si tratta di un lievito estratto durante la fase di fermentazione e non, come potrebbero pensare alcuni, dal prodotto finito.

Gli starter microbici, ossia i lieviti o i batteri usati per le fermentazioni, vengono prodotti industrialmente: oggi, sono quelli maggiormente usati e sono selezionati in funzione dell’alimento in cui si andrà a inoculare, così come avviene per il S. cerevisiae o lievito di birra. Generalmente, lo si può trovare in commercio fresco in panetti o essiccato in polvere.

Il lievito nel processo di fermentazione della birra

L’ottenimento della birra è costituito da diverse fasi e non è così semplice . In questa occasione focalizziamo la nostra attenzione sullo step della fermentazione, perché è qui, come abbiamo detto prima, che entra in gioco il nostro lievito, il S. ceraviesiae e altri ceppi (in base alla tipologia di birra prodotta). 

Il malto, dopo aver subito vari passaggi, viene raffreddato, ossigenato e inviato in un serbatoio. A questo punto, viene innestato il lievito per avviare il processo fermentativo. In questa prima fase, il lievito consuma gli zuccheri e si producono così etanolo, CO2 e composti secondari, che danno il flavour alla birra; inoltre, una parte di lievito “affiora” in superficie e viene recuperato. Successivamente alla prima fase di fermentazione, inizia la fase due con la maturazione della birra: il lievito rimasto consuma gli ultimi residui di zucchero e si ha la produzione del massimo livello di CO2. 

Nella prima fase, il lievito appena inoculato è, quindi, “vivo” e possiede un elevato potere fermentativo: si moltiplica e cresce velocemente, producendo una buona quantità di etanolo, vista la disponibilità di nutrienti (gli zuccheri). In seguito, l’attività del lievito rimane stazionaria, per poi far cominciare la fase di declino, perché non ci sono più zuccheri da consumare e la percentuale di CO2 è satura, tutte condizioni sfavorevoli per la sopravvivenza del S. cerevisiae.  

Abbiamo illustrato velocemente come funziona il processo di fermentazione e le fasi di “vita” del lievito, per spiegarvi come mai il procedimento delle ricette che sono circolate online non funzionano.

Lievito di birra fatto in casa: perché non funziona?

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Una delle ricette presenti online per produrre il lievito di birra in casa prevede l’uso di questi ingredienti: farina, birra, malto (o miele) e un cucchiaio di zucchero.

Il processo prevede di versare la birra in un contenitore, aggiungere la farina, il malto (o il miele), lo zucchero e mescolare il tutto, in modo da ottenere un miscuglio omogeneo e uniforme. Poi, si fa riposare il composto a temperatura ambiente per 24 ore: ecco pronto l’agente lievitante da usare per le ricette. 

Ma funziona davvero? Come abbiamo visto, il percorso che subisce il lievito durante la fermentazione della birra è così costituito: moltiplicazione, crescita e morte. Quindi, la ricetta per produrre il lievito a partire dalla birra, con l’aggiunta degli altri ingredienti, non funziona, perché non contiene lieviti “vivi”. Sia che venga usata birra pastorizzata o cruda, la riuscita della ricetta è alquanto improbabile, per i motivi descritti in precedenza. Molto interessante è anche la spiegazione del professore Dario Bressanini, che ha provato a far sviluppare il lievito con gli ingredienti elencati all’inizio del paragrafo. 

Il lievito di birra fatto in casa può essere pericoloso per la salute?

Nell’eventualità che la ricetta per il lievito di birra fatto in casa, a partire dalla birra, inizi a lievitare, è molto probabile che il processo sia dovuto allo sviluppo di microrganismi provenienti dall’ambiente esterno, presenti nell’aria o sulle superfici, e di quelli che si sviluppano all’interno del composto, potenzialmente pericolosi per la salute. Quindi, non si sta selezionando lo sviluppo del S. cerevisiae, che, anche se si riuscisse a “riattivarlo”, non sarebbe lì da solo: insieme a esso, prolifera appunto una flora microbica indesiderata, di cui non si sa nulla, e che, di conseguenza, potrebbe anche essere dannosa per il nostro organismo. Quindi, meglio evitare di produrre da sé il lievito di birra da sé, trovando delle alternative.

Lievito fai da te: quali sono le ricette giuste? 

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Per preparare in casa pane o altri lievitati, in mancanza del lievito di birra, meglio optare per altre soluzioni. Ad esempio, in passato – ma ancora oggi – alcuni panificatori producevano (e producono) il pane “a pasta acida”, cioè un pane prodotto senza l’uso dello starter selezionato (il nostro S. cerevisiae). È il classico esempio di un alimento fermentato a partire da una pasta madre ottenuta per fermentazione naturale: passatemi il termine, lo potremmo chiamare “un agente lievitante fai de te”. 

Il lievito madre (o pasta acida), viste le sue caratteristiche e la composizione microbica, potrebbe essere una buona alternativa in sostituzione a quello di birra, che non si riesce a trovare al supermercato; inoltre, risulta essere anche più leggero e facile da digerire. Questo perché nella sua preparazione, oltre ai lieviti, si sviluppano batteri lattici omofermentanti (ovvero, dalla fermentazione producono solo acido lattico) ed eterofermentanti (producono anche acido acetico, etanolo e anidride carbonica). I batteri lattici che si formano fanno sì che il pH del composto si abbassi, diventando acido: questo aspetto è importante perché l’acidità della pasta inibisce la sviluppo di microrganismi pericolosi, le cui spore resistono anche al processo di cottura.

Anche se si tratta di una ricetta sicura, è comunque un processo complesso, che richiede tempo e attenzione, soprattutto le prime volte che la si vuole realizzare. Ma se voleste provare, trovate di seguito la ricetta: attenzione, però, a conservare in frigo il composto avvolto da una pellicola, così da proteggerlo da contaminazioni crociate con altri alimenti o con le superfici d’appoggio.

In alternativa, per le vostre preparazioni sia salate che dolci, potete trovare delle soluzioni efficaci e sicure per sostituire il lievito di birra, come:

• lievito chimico istantaneo
• lievito in coltura liquida (anche in questo caso, però, bisogna prestare la stessa attenzione e cura del prodotto, come per il lievito madre)
• lievito per dolci in bustine
• cremor tartaro
• bicarbonato
• ammoniaca per dolci

A questo proposito, abbiamo scritto un articolo che approfondisce l’argomento e vi spiega dettagliatamente quali sono le alternative al lievito di birra più adatte alle ricette salate e quali a quelle dolci e come utilizzarle al meglio, seguendo tempistiche e grammature corrette.

Oppure, si può provare a realizzare dolci e panificati rinunciando a questo ingrediente, sperimentando delle ricette senza lievito.

E voi lettori, siete alla ricerca del lievito di birra? O magari conoscete qualche ricetta che non richieda l’uso del lievito che volete suggerirci?