Ingredienti della birra

Cosa determina le caratteristiche di una birra?

Giovanni Angelucci

Vi siete mai chiesti quali sono gli ingredienti della birra e quali elementi ne caratterizzano colore, profumi e gusto?
Le componenti indispensabili sono malto, luppolo, lieviti e acqua.

Secondo la legislazione europea, infatti, la birra deve essere prodotta dalla fermentazione alcolica (tramite lieviti Saccharomyces) di un mosto ottenuto con malto d’orzo e amaricata con luppolo.
Se vi capita di avvertire sentori dolci di miele o di frutta più o meno matura non è detto che siano effettivamente stati impiegati dal birraio durante il processo produttivo – i primi potrebbero provenire dal malto e i secondi dal luppolo.

In questo articolo vi parlerò degli ingredienti fondamentali nella birrificazione.

I principali ingredienti della birra

Malto

L’orzo (in grado di trasformare l’amido in zuccheri grazie agli enzimi) è il cereale più adatto alla produzione della birra e, essiccato ad una temperatura di circa 70-80 gradi, darà numerose tipologie di malti derivanti proprio dalle diverse temperature: si avranno differenti gradi di tostatura e differenti livelli di intensità aromatica e gustativa. Con temperature elevate, ad esempio, si ottengono malti che alla birra donano i classici sentori di frutta secca, crosta di pane, caramello e nocciola, fino ad arrivare a note torrefatte. Come detto anche il colore viene influenzato: più i malti sono stati tostati più la birra apparirà scura.
Pensiamo al malto Vienna usato per birre ambrate in cui sono facilmente rintracciabili i profumi di miele.

Malto

Luppolo

Il luppolo è necessario perché altrimenti la birra avrebbe un sapore dolcissimo dovuto ai residui zuccherini. All’interno dei fiori femminili sono contenute resine e oli essenziali, rispettivamente responsabili dell’amaricante e dell’aromaticità, che diventano solubili ad alte temperature, e quindi facilmente impiegabili nel processo brassicolo.

Sono composti volatili che, per essere preservati, vengono normalmente aggiunti durante la parte finale della “cotta” o a secco (dry hopping ). Al naso il luppolo regala tipiche note resinose e balsamiche, toni erbacei, speziati e agrumati.
Pensiamo alla tipologia statunitense Amarillo che richiama la menta o al Riwaka della Nuova Zelanda dal forte carattere agrumato.

Luppolo

Lieviti

Il ruolo dei lieviti è spesso sottovalutato e in pochi conoscono la loro importanza e il ruolo fondamentale che hanno nella produzione.

Sono in grado di trasformare gli zuccheri semplici in anidride carbonica, alcol e sostanze aromatiche e possiamo classificarli in Saccharomyces carlsbergensis per le basse fermentazioni e Saccharomyces cerevisiae per le alte. Dai primi si ottengono birre pulite e con un’aromaticità più contenuta; dai secondi birre dall’ampio ventaglio di profumi, ricche e persistenti.
I lieviti vengono selezionati in base al profilo aromatico che si vuole ottenere: un esempio chiarissimo è dato dalle birra di grano bavaresi (weizen) prodotte con lieviti in grado di formare, con la loro attività metabolica, profumi delineati che richiamano banana, agrumi, chiodo di garofano, mela.

Lieviti per la birra

Acqua

L’acqua è l’ingrediente più importante nella produzione della birra: dovrebbe essere l’elemento decisivo in base a cui scegliere il luogo di produzione. Numerose sono le regioni in cui c’è una tradizione brassicola e dove si usano acque molto differenti tra loro per il contenuto salino. Le pils, ad esempio, necessitano di un’acqua con bassa durezza per la loro chiara eleganza, invece un’acqua ricca di solfati attenua e ammorbidisce l’amaro delle India Pale Ale e per le stout di Dublino si preferiscono acque dure in grado di ridimensionare l’acidità dei malti scuri con cui sono prodotte.

E voi riuscite a captare i sentori organolettici che gli ingredienti della birra sono in grado di rivelare? Quali preferite e quali secondo voi sono più difficili da rintracciare e scovare?

 

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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