Ammoniaca alimentare: dove si trova e quanto può essere nociva?

La presenza di ammoniaca nei cibi può avere diverse origini, e purtroppo non sono mancati gli episodi di alterazioni, dove questa sostanza è stata utilizzata al di fuori della legge, come vedremo descrivendo un caso che ha fatto scalpore negli Stati Uniti. Nei nostri approfondimenti ci siamo già occupati dei conservanti impiegati nei prodotti di origine animale, a partire dai nitriti e dai nitrati, tipicamente presenti nei salumi e nelle carni processate. Questa volta vedremo perché e con quali scopi l’ammoniaca alimentare è utilizzata dall’industria del cibo, e se può essere nociva per la salute, concludendo con una curiosa circostanza nella quale la presenza naturale di questa sostanza determina il gusto di un particolare prodotto ittico, che divide gli appassionati di gastronomia.

Ammoniaca alimentare: perché si usa?

Pur trattandosi di composti chimici diversi, quando si parla di ammoniaca alimentare nell’uso industriale, in genere si intendono indistintamente alcuni sali – carbonato e bicarbonato di ammonio – indicati in etichetta con la sigla E503. Il bicarbonato di ammonio, in particolare, si utilizza principalmente nell’industria dolciaria, dove rappresenta un ingrediente molto utile per la lievitazione. Questa sostanza, solubile in acqua, si può presentare sotto forma di polvere o cristalli, dall’odore pungente e dal colore bianco traslucido. L’esposizione all’aria la rende opaca e una temperatura superiore ai 35 gradi la decompone rapidamente, con un rilascio di ammoniaca in forma gassosa, vapore acqueo e anidride carbonica.

Grazie a questo processo chimico, se mescolato alla pasta da cuocere in forno, ad esempio,  l’E503 reagisce facendo crescere rapidamente la massa, conferendo un’occhiatura fine, dovuta alle piccole bolle di anidride carbonica che produce. Per queste caratteristiche, viene utilizzato specialmente nella preparazione di prodotti secchi, mentre non è altrettanto consigliato per i dolci che devono restare soffici. Rispetto al bicarbonato di sodio, quello di ammonio – usato a livello professionale – ha un’azione più potente e produce risultati migliori in termini di friabilità.

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L’utilizzo di ammoniaca alimentare e di sostanze a essa associate non si limita alla preparazione industriale di dolci. Il bicarbonato di ammonio, infatti, trova applicazione anche come correttore di acidità e, in altri campi, come supporto di additivi, antiagglomerante, agente di rigonfiamento e nella carica degli estintori, proprio per la sua capacità di cedere anidride carbonica.

Il carbonato di ammonio, inoltre, vanta altri usi curiosi. Qualche esempio? In passato, per far rinvenire le persone colte da svenimento si usavano proprio questi sali, che irritando le mucose stimolano i muscoli del respiro. Nello sport professionistico, questa azione è stata sfruttata per dare la carica agli atleti, soprattutto nelle discipline di potenza e contatto fisico come il football americano, l’hockey e il sollevamento pesi.

Restando in ambito alimentare, l’ammoniaca viene usata anche come igienizzante, sotto forma di componenti diverse dai sali appena citati. L’idrossido di ammonio (ammoniaca disciolta in acqua), ad esempio, si impiega per pulire gli strumenti e i macchinari, come avviene negli stabilimenti di imbottigliamento della birra e nell’industria lattiero-casearia. L’ammoniaca gassosa, invece, viene utilizzata per la pulizia delle parti metalliche e dei nastri trasportatori.

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Trattamento della carne e uso fraudolento

La presenza di ammoniaca negli alimenti, purtroppo, ha riguardato anche casi di illegalità, che hanno fatto scalpore. Nel 2012, da un’indagine di ABC News, emerse che negli Stati Uniti, all’insaputa dei consumatori, il 70% della carne macinata conteneva il cosiddetto pink slime, la poltiglia rosa ottenuta dalla macinazione degli scarti della macellazione. Questo sottoprodotto, di qualità mediocre, poteva entrare a contatto con residui di deiezione animali durante la macinazione, e l’igienizzazione per destinarlo al consumo umano veniva effettuata con lavaggi a base di idrossido di ammonio. Il prodotto finale, di conseguenza, conteneva dosi elevate di questa sostanza, che finiva negli hamburger, nelle salsicce e nei würstel abitualmente mangiati dagli americani, spesso addizionati con aromi alimentari per migliorarne il gusto.
Il pink slime, noto anche con la definizione di “carne separata meccanicamente”, si usa ancora per aumentare il volume dei prodotti a base di macinati, ma la produzione rispetto al passato è molto più controllata sul piano sanitario. Ad esempio, nell’Unione europea si può utilizzare solo quello di pollo e suino, ma non quello di manzo, capra e pecora.

L’ammoniaca alimentare fa male?

Come accade per quasi tutti gli additivi, anche l’uso di ammoniaca alimentare può suscitare diffidenza nei consumatori. Per quanto riguarda il bicarbonato di ammonio utilizzato dall’industria dolciaria, le notizie sono confortanti, perché il prodotto, ai normali dosaggi, è considerato sicuro per il consumo alimentare. Si possono trarre le stesse conclusioni se si considera l’impiego dell’ammoniaca per la pulizia delle strutture che vengono a contatto coi cibi, a patto che le operazioni siano condotte con criterio. I residui rinvenibili negli alimenti, in genere non superiori a quantitativi nell’ordine di 100 parti per milione, costituiscono solo tracce minime e trascurabili, senza ripercussioni negative sulla salute.

Quando l’ammoniaca contribuisce al gusto

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Come abbiamo visto, il ruolo dell’ammoniaca in ambito alimentare e delle sostanze a essa associate è davvero vasto. Anche la più insolita delle applicazioni citate, tuttavia, non può reggere il confronto con lo hakarl, lo squalo fermentato, il prodotto più noto della gastronomia islandese, conosciuta anche per il baccalà.

Questo prodotto ittico è ricavato dallo squalo groenlandese (Somniosus microcephalus), una delle creature più misteriose del mare, che – anche se può sembrare incredibile – può vivere più di tre secoli e raggiunge la maturità sessuale intorno ai 150 anni d’età.

Lo hakarl divide gli appassionati di gastronomia, tra chi lo venera e chi lo ritiene ripugnante, non a caso talvolta viene proposto in assaggio ai turisti stranieri a mo’ di sfida. Il gusto di questo pesce viene accostato ai formaggi stagionati più intensi, mentre la consistenza è gommosa e all’olfatto domina un fortissimo odore di ammoniaca, accostabile a quello della candeggina. Questo animale, infatti, è privo di reni ed espelle gli acidi urici dal corpo, tantoché le sue carni sono troppo tossiche per il consumo alimentare se non vengono sottoposte a una particolare lavorazione, che dura alcuni mesi e prevede un periodo di sotterramento in pressione, per far defluire i liquidi, e di essiccazione da appeso, per raggiungere un giusto stadio di putrefazione. Completata la maturazione, i più coraggiosi potranno gustare lo hakarl servito a cubetti e accompagnato dal brennivín, l’acquavite locale.

Conoscevate tutti gli usi e le funzioni dell’ammoniaca alimentare?

Fonti:

EUR-Lex – Access to European Union law
Regolamento UE n. 231/2012
ABC News
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