Il “Sistema gastronomico” di Piano35 raccontato da chi lo gestisce

Al via il nuovo corso del “Sistema gastronomico” di Piano 35, all’interno del grattacielo di Intesa San Paolo di Torino: dal 17 settembre alla guida della cucina del ristorante più alto d’Italia c’è lo chef Marco Sacco, capace di conquistare ben 2 stelle Michelin con il suo “Piccolo Lago” e oggi pronto a condurre gli ospiti del ristorante torinese in un viaggio che tocca la tradizione della cucina piemontese e i sapori esotici provenienti dal Mediterraneo e dal mondo. Dopo aver provato in anteprima alcuni dei piatti che comporranno il nuovo menù serale del sistema gastronomico di Piano 35, abbiamo incontrato Emilio Fiorani, direttore della Divisione Ristorazione Commerciale di CIRFOOD per farci raccontare il presente e il futuro di questo spazio unico, gestito da Affida, new-co di CIRFOOD dalla sua apertura.

Il “Sistema gastronomico” di Piano35: intervista a Emilio Fiorani di Affida

Sul sito di Piano35 si legge “Preparati a un viaggio”: quale esperienza deve aspettarsi chi sale nel ristorante più alto d’Italia?

Emilio Fiorani: “Quando abbiamo dato vita al progetto di rinnovamento di Piano 35, insieme allo chef abbiamo puntato a rendere questa location uno spazio legato non soltanto alla città di Torino, ma con un respiro interregionale e, perché no, capace di guardare anche oltre i confini nazionali. Non a caso, di tre menù, uno è locale, uno dedicato alle eccellenze nazionali e uno contaminato da riferimenti a livello internazionale. Ciò perché anche solo entrare in questo grattacielo progettato da Renzo Piano stimola il pensiero e spinge a mettersi in discussione: ci si trova a 35 piani dal manto stradale, in una città che sta subendo una metamorfosi significativa partita con le Olimpiadi invernali del 2006, e quindi l’idea è quella di offrire non solo a Torino, ma a chiunque ami questo tipo di cucina, un punto di riferimento, un’esperienza, nonché un’occasione per fare una gita in città.

Si è deciso di organizzare il menù per il ristorante gourmet solo serale, impostato con un unico prezzo e tre tipologie di percorso gastronomico. Il viaggio è definito dal fatto che il cliente può scegliere solo tra Torino, Mediterraneo e Mondo, tutto il resto viene guidato dallo chef. È un percorso dove tutti i piatti sono pensati per avere delle alchimie particolari e quindi il cliente deve affidarsi alla maestria di Sacco per essere condotto dall’antipasto al dolce. Non a caso, vogliamo che il percorso venga scelto dall’intero tavolo, direttamente la sera della cena: l’idea non è quella di venire a mangiare in un posto esclusivo, ma di partecipare a un viaggio sensoriale e degustativo”.

È evidente come sia fondamentale, per realizzare questo percorso degustativo e sensoriale, un feeling con chi tiene le redini della regia in cucina e non soltanto. Da metà settembre il nuovo chef è Marco Sacco: perché lui?

E.F.: “La gestione di un ristorante di questa caratura in un ambiente non facile, essendo in una sede istituzionale, richiede una personalità forte e un’esperienza tali da poter gestire un carico non indifferente di lavoro e di stress. Abbiamo iniziato allora a guardarci intorno ed è stato quasi naturale coinvolgere Marco Sacco con il quale, come CIRFOOD, avevamo già avuto modo di collaborare durante Expo 2015. Ma ciò che ci ha convinto è il fatto che, oggi, Marco Sacco sia uno chef imprenditore: capace di mettersi in discussione, e sicuramente è in grado di sposare un progetto come Piano 35. Dettaglio non da poco: Sacco è un personaggio, a sentirlo parlare ti fa innamorare di quello che mangi. È la persona giusta per un posto che deve creare una propria identità, deve affermarsi e deve soprattutto confermarsi e crescere”.

Dalla cucina ricca di sapori di Ivan Milani, passando per l’equilibrio di Fabio Macrì, giovane chef che ha esaltato la cucina italiana, in particolare piemontese e siciliana, per approdare alla cucina mediterranea di chef Sacco. Possiamo dire che la parola d’ordine di Piano35 è innovazione? Come la interpretate?

E.F.: “L’innovazione viene declinata proprio nel leitmotiv del viaggio esperienziale. Sono in tanti a saper proporre una buona cucina, qui in un contesto unico ed esclusivo si vuole creare un percorso a più tappe che conduce lontano attraverso i sapori. Qui si cerca di offrire differenti identità per evitare che sia tutto racchiuso in un’unica etichetta e una sola ambientazione.”

Perché, dunque, scegliere di prenotare una cena o fare una pausa pranzo a Piano35?

E.F.: “Una persona può venire qui perché gli piace la vista, perché vuole avvicinarsi a questo mondo molto raffinato, perché è vicino casa e vuole assaggiare le tipicità di luoghi distanti. Il fatto che uno chef italiano possa presentare a Torino un menù che valorizza la tradizione sabauda accanto a un percorso internazionale è, per noi, un tabù sfatato”.

Torino è ormai la capitale della cultura del cibo: come si inserisce Piano35 nella proposta gastronomica cittadina?

E.F.: “Il ristorante entra in punta di piedi in una città dove esistono veri e propri mostri sacri della ristorazione. L’idea è quella di non voler entrare in competizione, anche perché ci troviamo in una location che non può competere con i punti di riferimento attuali. Vogliamo essere una proposta in più, qualcosa che ad oggi a Torino non c’era, così come non esiste in Italia, una culla di innovazione gastronomica. Non a caso il pay-off di questo laboratorio è “Sistema gastronomico”, quindi oggi abbiamo un partner che dell’innovazione fa un’arte e vogliamo offrire a Torino la possibilità di assaggiare piatti che probabilmente in un locale tradizionale non si troverebbero. Qui vogliamo sdoganare l’idea che a uno chef corrisponda uno e un solo tipo di percorso, ma vogliamo effettivamente portare diverse culture del cibo. Questa è la nostra scommessa. È presto per capire se ci siamo riusciti, ma i primi riscontri sono positivi.”

L’idea stessa di laboratorio enogastronomico, per di più accostata all’idea di un viaggio esperienziale, lascia immaginare che Piano35 non sia un sistema statico, ma al contrario in evoluzione. Quali strade andrà a percorrere nel futuro, anche prossimo?

E.F.: “Immaginiamo innanzitutto un dialogo tra i tre spazi di Piano35: un fil rouge che leghi il mondo della mixology, interpretato come biglietto d’ingresso per una cucina importante. Infatti, siamo consapevoli che il costo dei menù degustazione non è accessibile a tutti e, anzi, i piatti stessi possono essere ritenuti lontani dalle proprie esigenze. La scelta di dare una regia unica ai vari spazi dedicando il 35esimo alla cucina vera e propria, il 36esimo piano agli eventi, il 37esimo al Lounge Bar, può far avvicinare anche queste persone a questo tipo di cultura. Immaginare uno spazio, come quello della Lounge, come l’entry level di Piano 35 è, a suo modo, una forma di democratizzazione di una cucina d’alto livello. A tal proposito non possiamo che esprimere soddisfazione per l’inserimento del Lounge Bar, per il secondo anno consecutivo, tra i 10 migliori bar d’Italia nella guida del Gambero Rosso grazie al talento di Mirko Turconi.

Non vogliamo chiuderci ad un solo pubblico di habitué, ma offrire un’opzione anche a chi per passione, per hobby o per curiosità si vuole avvicinare ad un gusto diverso. Poter apprezzare l’abbinamento di materie prime di ottima qualità, trattate da mani esperte è un’esperienza unica.

Un domani, dunque, vorremmo andare a rafforzare e nutrire l’anima comune dei piani 35, 36 e 37 del grattacielo di Intesa, sempre in dialogo anche con la caffetteria Chiccotosto che si trova al piano terra e rappresenta il collegamento tra il mondo fuori e quello dentro al sistema gastronomico, un biglietto d’ingresso che, prima o poi, coinvolgerà anche lo chef Sacco”, conclude Emilio Fiorani.

Avete avuto modo di sperimentare la nuova cucina di Piano 35? Se ci andrete, raccontateci la vostra esperienza e cosa vi ha colpito di questo sistema gastronomico unico.