Piano 35: lo chef Marco Sacco alla guida del ristorante torinese

“Quando sono entrato qui per la prima volta, me ne sono immediatamente innamorato. Ero in città a Torino, e ho trovato il verde, l’azzurro, la libertà e la concretezza. Ma dove esiste un altro ristorante a 150 metri d’altezza che è, di fatto, all’aperto?” L’entusiasmo dello chef Marco Sacco, dal 17 settembre alla guida del ristorante Piano35, al 35esimo piano del grattacielo di Intesa San Paolo di Torino, si legge nei gesti e nello sguardo che abbracciano lo spazio progettato da Renzo Piano, e anche nei piatti proposti.

Si rinnova, dunque, sempre sotto la guida di Affida, newco di CIRFOOD, il ristorante più alto d’Italia che si arrichisce dell’esperienza e della visione di Sacco. Lo chef, che ha ottenuto due stelle Michelin al Piccolo Lago di Verbania, approda a Torino per regalare un viaggio gastronomico a chi sceglierà il Piano35.

Piano 35 si rinnova: arriva lo chef Marco Sacco

Dal 17 settembre si respira un’aria nuova al 35esimo piano del grattacielo di Intesa San Paolo di Torino, a due passi dalla stazione ferroviaria di Porta Susa, gioiellino dell’architetto genovese Renzo Piano e quarto tra i grattacieli più alti d’Italia. Qui, dal 2016, ha trovato casa un vero e proprio “Sistema gastronomico” nel quale convive una caffetteria al piano terra, Chiccotosto, un raffinato lounge bar al 37esimo piano e un ristorante immerso in una serra bioclimatica al 35esimo piano. E proprio dalla collocazione del ristorante nasce il marchio Piano35  già diventato sinonimo di una proposta di qualità e ricercatezza.

Dopo aver collaborato con gli chef Ivan Milani e Fabio Macrì, la regia organizzativa del Sistema gastronomico Piano35 è ora affidata a un grande nome della cucina italiana che ha trovato da subito, in questo luogo, un ambiente capace di conquistarlo. Nato e cresciuto al Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania) e dopo aver viaggiato alla scoperta di modi e sapori differenti, Marco Sacco si è dedicato con passione alla valorizzazione del territorio e della gente di lago, conquistando con la sua cucina riconoscimenti prestigiosi come le 2 Stelle Michelin. La sfida odierna è quella di conciliare il lago con lo spirito cosmopolita che si respira a Torino, due luoghi distanti solo all’apparenza come suggerisce lo chef, conquistato dalla serra biodinamica del grattacielo.

I percorsi di degustazione

Il ristorante è uno spazio unico ed è stato esso stesso fonte di ispirazione: si trova nella sabauda Torino dove esiste e si conserva una fortissima tradizione enogastronomica, ma è sospeso in aria, tra piloni bianchi e vetrate di cristallo per cui potrebbe essere ovunque nel mondo. Tra l’una e l’altro si colloca l’Italia con i suoi sapori e la ricchezza del Mediterraneo. Da qui nasce l’esigenza di proporre tre menù degustazione che seguono tre percorsi, uno dedicato a Torino, uno al Mediterraneo e uno al Mondo. “Tutti mi dicevano – commenta Sacco – che il torinese è troppo tradizionalista, che non avrebbe apprezzato la proposta. Eppure, anche solo entrare in questo grattacielo e prendere un ascensore che in pochi secondi ti porta a 150 metri di altezza cambia la prospettiva e stimola una predisposizione mentale a qualcosa di diverso.”

Cena gourmet e pranzo da bistrot: le proposte di Piano 35

“Si parte con la Fiat per fare un giretto per Torino, oppure in treno per raggiungere vari angoli d’Italia, o infine in aereo per scoprire il mondo e le sue contaminazioni. Chiedo, semplicemente, di lasciarsi trasportare”, commenta lo chef. L’ispirazione dei menù è chiara: l’uno è dedicato al Piemonte con piatti cult come il Vitello tonnato, i raviolini del plin ai tre arrosti, risotto, la fassona, la trota. Un secondo al Mediterraneo con la mazzancolla e il Pancotto ai frutti di mare, per citare solo due piatti. E un terzo che conduce altrove nel mondo, grazie ad ingredienti e abbinamenti suggestivi come aglio nero e ostrica al pacchero e caviale, o il merluzzo, curry e lenticchia.

La nuova proposta, dunque, è così composta: i 3 menù degustazione sono composti da 7 portate (130 Euro – oppure in versione ridotta a 4 portate, 90 Euro), scelti dall’intero tavolo e condivisi come se si trattasse di un viaggio vero e proprio. Sono escluse le bevande: per chi desidera abbinarci il percorso studiato dal sommelier ci sono due opzioni, l’una con 3 calici di vino (40 Euro) o l’altra con 5 (60 Euro).

Per il pranzo, invece, Piano35 cambia veste  e accoglie i torinesi, ma anche chi si trova in città di passaggio, per una pausa veloce e gustosa. La carta, infatti, è studiata per permettere al cliente in uno solo sguardo di scegliere quante portate e a che costo per comporre il proprio menù con il vincolo di scegliere due piatti, spaziando tra tutte le proposte dall’antipasto al dolce. Prezzi e piatti variano molto: dalla zucca al forno e il purè di patate, uovo barzotto e cicorione del box più economico, fino ai Tagliolini con fonduta di castelmagno e caviale di tartufo o allo Spaghetto con gambero e burrata.

I Menù gourmet del Piano35

Veniamo, dunque, ad alcune delle proposte gastronomiche tratte da i tre percorsi tematici ideati dallo chef che abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare. C’è il Piemonte del vitello tonnato e dei Raviolini del plin ai tre arrosti, c’è il Mediterraneo del Pancotto ai frutti di mare, c’è l’eco di sapori esotici dal Mondo, senza andare troppo lontano con la Mazzancolla in kataifi, cous cous, burro d’arancio e zenzero.

Vitello tonnato

Illustrando le scelte, Marco Sacco sottolinea come i tre percorsi siano ben distinti, il trait d’union è proprio il luogo dove si colloca il ristorante, uno spazio sospeso che potrebbe trovarsi ovunque nel mondo, almeno finché tra una pianta e l’altra non si scorge la Mole Antonelliana. È dunque naturale che il percorso gastronomico parta dal vitello tonnato, caposaldo della tradizione piemontese, tenero ed equilibrato, piace anche ricerca in questo piatto l’eco dei sapori dell’infanzia.

Mazzancolla in kataifi con cous cous, burro d’arancio e zenzero

Atmosfera totalmente diversa è quella che accompagna la Mazzancolla in kataifi, presentata con cous cous, burro d’arancio e zenzero. Si percepiscono gli echi della cucina dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, ma il protagonista è il crostaceo, saporito e valorizzato. Da ordinare nuovamente, se solo si potesse.

Ravioli del plin ai tre arrosti

Si prosegue, poi, con i ravioli del plin ai tre arrosti ed è di nuovo la cucina piemontese a prendersi il palcoscenico: presentati come da tradizione, conservano il sapore forte e deciso della carne. “Quando proponiamo piatti del genere – aggiunge Sacco – cerchiamo di tener separate tradizione ed innovazione anche dal punto di vista tecnico perché è importante cercare di far percepire anche il senso del sapore tradizionale.”

Pancotto ai frutti di mare

Il Pancotto ai frutti di mare è un tuffo nei mari italiani, bilanciato e gustoso, conduce ben lontano dalla città di Torino, per un piatto che gioca tutto sui ricordi.

Riso Carnaroli con peperone rosso e acciuga

Mentre il riso Carnaroli con peperone rosso e acciuga convince e persuade per l’inaspettata leggerezza, frutto anche dell’idea di passare il peperone privo della pelle, che risulta la parte più complessa da digerire.

Torta di mirtilli, gelato al fieno, gelatina alla lavanda e mou di cioccolato bianco

Si conclude, com’è naturale, in dolcezza con una torta di mirtilli, gelato al fieno, gelatina alla lavanda e mou di cioccolato bianco: sorprende la gelatina, che ben si sposta con il altri sapori nel piatto.Dulcis in fundo, questa volta per davvero, l’immancabile gianduiotto della Pasticceria La Perla di Torino, perfetta conclusione di un percorso gastronomico convincente e ricco. Rimane la voglia di tornare al Piano35 tra qualche mese, quando l’intero Sistema gastronomico sarà entrato a regime e sarà possibile toccare con mano le idee dello chef in atto anche insieme ai drink affidati sempre al talento del bartender Mirko Turconi. Il feeling tra gli attori che animano oggi il Piano35 è evidente, così come appare ben definito l’obiettivo, riassunto dalle parole di Marco Sacco stesso: “dietro ad ogni piatto c’è una storia perché la cucina è cultura e per potersi esprimere deve raccontare sì qualcosa al palato, ma anche al cervello.”

Le foto nell’articolo sono di Angela Caporale