Il Parmigiano Reggiano: Sappiamo Che Lo Mangi, Ma Sai Come Si Fa?

di Martino Ragusa.Un formaggio a dir poco unico, conosciuto e amato in tutto il mondo. Eppure è fatto solo con latte, caglio e sale, come tutti gli altri. E allora perchè mai quel sapore così speciale e riconoscibile?Tra i fattori determinanti la specialissima identità di questo formaggio c’è anzitutto il territorio. Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Le vacche sono tutte allevate solo nella zona di produzione, e cioè nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. Solo qui si realizzano le condizioni geoclimatiche ideali per la produzione di un foraggio idoneo a ottenere il latte giusto. Nessun merito dell’uomo in questo caso, ma della natura. L’alimentazione delle bovine, dunque, è importantissima, e deve essere completamente naturale, senza integratori e neppure silati, fieni fermentati o balloni fasciati, che sono fatti con sostanze naturali ma trattate.Poi c’è la lavorazione, rimasta nella sostanza la stessa di quella messa a punto dai monaci cistercensi e benedettini otto secoli fa. Il latte scremato della mungitura serale è mescolato con quello intero della mungitura del mattino. Al latte parzialmente scremato viene aggiunto parte del siero avanzato dalla lavorazione del giorno prima, ricchissimo di fermenti lattici vivi, e il caglio.Così si ottiene la cagliata ed è a questo punto che viene compiuta una manovra determinante per ottenere il parmigiano così compatto, ‘micro-granuloso’, profumato e saporito come lo conosciamo. Nel medioevo la cagliata veniva colta più volte. Anche oggi viene cotta in due tempi e credo sia proprio questo il ‘colpo di genio’ umano.Ma forse è meglio che vi descriva più dettagliatamente questa fase così importante. La cagliata è fatta dentro a grandi campane di rame con un doppio fondo dentro al quale passa vapore caldo. Prima il vapore viene portato molto lentamente a 45 gradi. Quando è raggiunta questa temperatura, il vapore è sparato con violenza in modo che dai 45 gradi arrivi fino ai 56 gradi molto velocemente. E’ come se si scottasse la cagliata, ed è proprio questo choc termico che, assieme alla qualità del latte, determinerà le caratteristiche del parmigiano. Poi la massa caseosa viene separata da siero con un grande telo e messa negli stampi che le daranno la forma che tutti conosciamo. Gli stampi sono anche punzonati e incidono sulla superficie che diventerà la crosta la dicitura bucherellata ‘parmigiano reggiano’. Le forme poi passano alla salatura, e infine sono messe a stagionare per circa 24 mesi.I tipici granelli di consistenza quasi sabbiosa con i quali mi sono fissato sono costituiti da tirosina, un aminoacido libero che si forma durante la stagionatura per un processo di autodigestione. Compaiono al diciottesimo mese, ed è per questo motivo che il parmigiano fresco, per esempio quello di 12 mesi, ne è privo.Durante la stagionatura, le forme sono sottoposte a controlli regolari di percussione e auscultazione che portano all’esclusione delle forme con occhiature interne, tipo i buchi dell’emmenthal. Se anzichè dare un rumore sordo, la forma suonerà in qualche sua parte ‘a campana’ verrà esclusa dall’invecchiamento e venduta come formaggio ‘di prima stagionatura’. Le punte sono riconoscibili dal consumatore perchè la scritta puntellata sulla crosta è sbarrata da linee parallele. A 24 mesi, finalmente, il parmigiano reggiano è pronto a dare il meglio in aromi, profumo e digeribilità. Ma le forme più pregiate possono continuare a invecchiare fino a 36-30 mesi.Il Parmigiano-Reggiano nella letteraturaLa Prima citazione letteraria del Parmigiano compare nel Decamerone del Boccaccio. Così Maso del Saggio descrive a Calandrino il paese di Bengodi (Giornata VIII, Novella 3):’Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de’ Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua’I numeri del Parmigiano-Reggiano270.000 le vacche che producono il latte per il Parmigiano-Reggiano5.480 le aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici512 i caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano16 i litri di latte per un kg di Parmigiano-Reggiano600 i litri di latte necessari per produrre una forma38 il peso medio in kg di una forma di Parmigiano-Reggiano12 i mesi di stagionatura libera20-24 i mesi di stagionatura media2.900.00 il numero di forme prodotte in un anno