Il Baccalà alla Vicentina

Willy ci ha scritto per condividere con gli altri lettori de Il Giornale del Cibo una notizia molto interessante: il ritrovamento sul retro di un documento notarile del 1700 di un’antica ricetta per preparare il Baccalà alla Vicentina. Due parole di introduzione, prima di farci raccontare direttamente da lui questa originale scoperta.

Stoccafisso o baccalà?

Baccalà e stoccafisso non sono sinonimi, ma rappresentano due diversi modi di trattare lo stesso pesce: il merluzzo, la cui sede di pesca principale sono le isole Lofoten, sulla costa settentrionale della Norvegia: luoghi semplicemente magnifici che compongono un paesaggio mozzafiato. Un arcipelago incredibile, sicuramente il posto ideale per toccare con mano i luoghi dove il merluzzo artico norvegese viene pescato, lavorato ed essiccato.

Il baccalà si ottiene aprendo a libro i merluzzi appena pescati e mettendoli deliscati e depinnati in barili con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la conservazione. Lo stoccafisso, invece, si ottiene facendo seccare gli stessi merluzzi appena pescati all’aria fresca del nord, lasciati per mesi sui graticci di legno a una temperatura fissa attorno allo zero. La parola stoccafisso, infatti, significa stock (bastone) di fish (pesce), dato che per forma e per durezza sembra proprio un “bastone di pesce”.

Skrei

Lo skrei è la tipologia più rinomata di stoccafisso norvegese: viene preparato immediatamente dopo la cattura, eviscerato, pulito e legato in coppia dalle code e poi steso ad essiccare per 3 o 4 mesi su delle impalcature di legno. Oltre alla Norvegia, sono ricchi di merluzzo anche i mari di Islanda e Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove le acque sono pulite e molto fredde. Il merluzzo considerato volgare, ovvero il nasello, si trova invece anche nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse.

Terminologia vicentina

La premessa è importante per sconvolgere completamente le carte in tavola: a Vicenza, dove sono maestri nel cucinare questo pesce (come dimostra la ricetta che ha scoperto Willy), normalmente si chiama baccalà quello che in realtà è stoccafisso! Il bello è che i vicentini conoscono bene la differenza, ma continuano certamente a usare il termine sbagliato…

Il perché è spiegato sul sito ufficiale del baccalà alla vicentina: non si tratta di ignoranza, bensì di ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perchè ‘baccalà’ era più affine alla nostra parlata veneta e di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli e continua oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a distinguere tra stoccafisso e baccalà.

Sullo stesso sito è pubblicata una curiosità:

si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano ‘Altolà’, rispondessero: ‘oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà’. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone.

Una storia molto lunga, quindi. Ora diamo la parola a Willy.

Una ricetta del secolo scorso

La ricetta è stata trovata dal nonno di mia madre alla fine del diciannovesimo secolo sul retro di un rogito notarile finito chissà come tra le carte del padre. Durante gli anni a seguire tale foglio capitò per caso tra le mani dei nipoti, cuochi che negli anni 50 facevan brigata tra il Danieli di Venezia, la locanda Cipriani a Torcello e Cortina d’Ampezzo. Per ovvie ragioni mi è stata data una copia che passo volentieri a voi.

É ovvio che non è la scoperta della vera ricetta del baccalà alla vicentina, ma di un modo di farlo, trascritto da una sprovveduta parona de casa che non trovò di meglio che redigerla sul retro di un atto notarile. L’atto, a suo tempo, lo ebbi tra le mani, attualmente non so che fine abbia fatto. É ovvio che la ricetta è tutta scritta in volgare. Le note a seguire sono di mio pugno.

Willy

Ecco il testo integrale come compariva sull’antico documento:

Baccalà a la vizentina

Par cuzinare el bacalà come i vizentini se toga el seco de un boto col so pien e se meta in aqua de fonte par cinque die a mogio. Ma prima de metarlo in mogio se dovara batterlo co baston de remo par romparghe el duro de la carne seca e po inumidito se netarà ‘a pele col fero umido.

Na volta mogià’ se verzarà el pesse e se recupera el pien e se metarave da parte .

Pian pian se cava ‘e spine e se divide ‘l pesse in tochi grandi quanto una palma e se tien in acqua neta.

Se toga meso boto de segola de Ciosa e tagiada fina se pipa in te un quarto de boto bari co un o do ciodi de garofano, ‘na fogia de orer e un tintinin de agio pian co far ‘a salsa par i bigoli, se stua co’l vin bianco e se fa pipar par almanco un ora, la segola dovarave esser un poco salada ben par darghe gusto al pesse.

Co ze pipada par ben la segola se cava l’orer e i ciodi e se ghe zonta ‘e sarde de Portoga’lo soto sal, co tutto el so sal, batue in tel mortaio co ‘l pien del pesse e un tintinin de agio e na masnada de pevaro.

Appena che ‘e segole ze cote, se prepara un coto se spalma un poco de segola sul fondo e sora se cala i tochi de pesse e la pele passai in tel fior, doppo el pesse e la pele se buta sora el resto de la segola co tutto el so ogio e i so gusti.

Slissa’ ben el pesse co la segola se buta sora mezo botto de late de giorno de vaca e se mete el tuto in tel fogo a pipar par el tempo che ghe serve, el pesse ze pronto co l ze tenaro, e se serve se zonta ancora late o aqua par far’lo piu lisiero.

Per capire meglio il testo:

Bacalà = Stoccafisso

Baston de remo = randello di legno, si favoleggia che per far tenero un baccalà alla vicentina servirebbero due matti per batterlo e un cieco per condirlo.

El pien = i migliori stoccafissi sono seccati con all’interno parte delle viscere

Boto = non è una unità di misura ma una misura di uguaglianza

Segola de Ciosa = si intende la cipolla dorata

Bari = olio extravergine d’oliva proveniente dalla Puglia, probabilmente l’attuale olio dei Dauni DOP della zona del Gargano

Tintinin de agio = poco aglio, uno spicchio

Fogia de orer = foglia di alloro

Vin bianco = è ovvio che vino del periodo non se ne trova più, probabilmente il vino era quello dei colli attorno a Vicenza, potrebbe andar bene un Soave, un Tocai oppure una Vitovska o un vino antico come il Cividin aspro e duro proveniente dalla zona di Forgaria del Friuli

Sarde del Portoga’lo = sarde sotto sale

Masnada de pevaro = macinata di pepe bianco, attenzione, il pepe nero è pevare

Coto = pentola in cotto, ottima anche una pirofila

Fior = farina di frumento doppio zero

Slissa = pareggiato, lisciato

Pipar sul fogo = cottura a fuoco lentissimo, in forno a 140°-150°

Traduzione della ricetta

Ingredienti per ogni chilogrammo di baccalà, ovvero stoccafisso (in Veneto al contrario del resto del mondo il baccalà è lo stoccafisso).

Attenzione: all’atto dell’acquisto controllare che il pesce abbia all’interno parte dei suoi visceri, tali visceri dovranno, dopo il rinvenimento del pesce in acqua, essere recuperati e tenuti a parte, essendo indispensabili per completare il condimento del pesce stesso.

Ingredienti

• 500 grammi di cipolla di Chioggia
• 3-4 sarde sotto sale con il loro sale di superficie
• 250 grammi di olio d’oliva extravergine
• 2 chiodi di garofano una foglia di alloro due spicchi d’aglio
• farina 00 q.b.
• 500 grammi di latte intero (ovviamente per latte intero si intende quello di vacca e non quello venduto dal lattaio privo di parte dei grassi, se non si ha a disposizione tale latte è possibile usare il latte con l’aggiunta di 35 grammi di panna da montare e non da cucina, per litro di latte)
• Vino bianco, q.b. Il vino ideale sarebbe un bianco di collina tipo il soave o un vino antico come il cividin vino aspro e duro.

Procedimento

1. Il Baccalà andrà battuto a lungo per sfibrare la carne secca e rattrappita dalla lunga esposizione al pallido sole e all’aria del nord Europa e non solo.
2. Una volta battuto, con il dorso di un coltello corto, inumidita la pelle del pesce, si toglieranno le poche squame rimaste e lo si metterà a bagno in acqua corrente o in alternativa, in una vasca a cui si cambierà l’acqua ogni quattro ore, per almeno quattro giorni.
3. Una volta ammollato il pesce, si provvederà ad aprirlo per recuperare le interiora e togliere le lische facendo attenzione a toglierne il più possibile.
4. Si provvederà poi a dividere la carne dalla pelle porzionandola in pezzi lunghi quanto il palmo di una mano, ponendoli scolare su un colapasta, la pelle poi si taglierà a striscioline e si terrà a parte dello stoccafisso si butta solo le spine!
5. In un tegame di coccio si braseranno le cipolle in abbondante olio di oliva extravergine e due chiodi di garofano e la foglia di alloro che verrà tolta prima di stemperare le sarde, sfumandole con del vino bianco (buono e non quello in cartone o pastorizzato) e a cottura vi si stempererà un battuto di sarde, sotto sale, diliscate, e le viscere dello stoccafisso stesso, sale ed una buona macinata di pepe bianco.
6. Nel tegame di coccio servito per la cottura delle cipolle si stenderà un fondo, con la metà delle cipolle stesse, e sopra si adagerà il baccalà infarinato, inframezzato da tutta la pelle tagliata a striscioline; sopra a tutto il resto della cipolla.
7. Bagnato il tutto con latte, ingrassato con crema di latte, si lascerà cuocere a fuoco lentissimo, per almeno quattro ore, coperto e rabboccando l’eventuale liquido di fondo, mancante, fino a cottura e cioè fino a quando il pesce risulterà tenero ed avrà assorbito quasi tutto il liquido.
8. Se fatto al forno alla fine si potrà gratinare con del pane raffermo sparso sopra alla preparazione stessa.
9. A questo punto si provvederà a preparare una polenta gialla o bianca tenera quale accompagnamento al baccalà stesso.

Ricetta al tempo stesso storica ed affascinante, basata su un ingrediente, il baccalà per l’appunto, che ha spesso bisogno di alcuni accorgimenti, un po’ di manualità ed esperienza, per poter essere utilizzato in modo corretto. In tal senso può essere molto utile leggere questo articolo nel quale spieghiamo come dissalare il baccalà.

Una volta completata questa operazione, potremo anche concederci una “licenza poetica”, e pur trovandoci in un articolo dedicato alla ricetta del “baccalà alla vicentina”, cimentarci con altre interessanti ricette con il baccalà, tra le quali è d’obbligo menzionare il “baccalà in cassuola”.

Articolo scritto a quattro mani da Silvia Salomoni e Luca Sessa.