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8 cose da fare in un viaggio alla scoperta della cucina norvegese

Giovanni Angelucci

La Norvegia è un paese speciale e si può scegliere per mille motivi. Uno potrebbe essere conoscere il mondo del merluzzo, in particolare quello dello stoccafisso norvegese che qui si trova da  ogni parte. È il simbolo del paese nonché prodotto centrale dell’economia. Un’idea valida, così da iniziare il viaggio alla scoperta della cucina norvegese dal nord del paese, potrebbe essere arrivare direttamente nelle Isole Lofoten atterrando (dopo quattro voli) a Svolvær, per poi scendere verso l’isola più a sud dell’arcipelago, Røst. E infine visitare la capitale Oslo. Mangerete pesce vergine, ma non solo, berrete acquavite e birre artigianali locali, dormirete nei rorbu, le antiche case dei pescatori dove in passato trascorrevano la stagione della pesca. Sarete per un po’ norvegesi, e non vorrete andar più via.

Cucina norvegese: 8 imperdibili esperienze per conoscerla

Visitare le Isole Lofoten

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Sono magnifiche. Compongono un paesaggio mozzafiato e sono candide, con la neve d’inverno lasciano senza fiato. Un arcipelago commovente in cui il vento si fa sentire e la fauna ittica pullula. È certamente la scelta iniziale migliore per toccare con mano i luoghi dove il merluzzo artico norvegese viene pescato, lavorato ed essiccato. E non solo,  assaporare anche la cucina tipica norvegese, conoscere da vicino le tradizioni nordiche e perché no (organizzandosi con largo anticipo) andare a pescare direttamente la materia prima in barca.

Pranzare nel nulla

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Raggiungete Ballstad, Hattvika. È uno dei più importanti villaggi di pescatori delle Lofoten.
Questa zona sembra esistere appositamente per perdersi passeggiando e così dovrete fare, ma appuntate l’indirizzo del bellissimo Hattvika Lodge, un restaurato e autentico cottage del 1880 dove provare la cucina del bravo chef Roy Magne Berglund. Tre tavoli tondi, legno su cui camminare, un salotto a disposizione in cui provare le specialità del posto nella cucina adiacente. Doppio tacos del più fresco salmone e di baccalà, salumi di renna ed alce, carne affumicata di balena, i formaggi dolci della zona prodotti con latte bovino, capesante turgide large size, e lui, lo stoccaffisso norvegese servito reinterpretato, ed è questo che entusiasma, mille preparazioni diverse per il prodotto principe della cucina di Norvegia.

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Concedersi una sauna

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Accanto all’Hattvika Lodge c’è la possibilità di rilassarsi in una vera sauna. In realtà è molto di più di una normale sauna, innanzitutto per la forma (come si vede in foto) e poi perché ci sono due importanti abitudini a cui attenersi: uscire dalla sauna e camminare fino alla vasca dove godere di un bel bagno caldo sorseggiando un’acquavite, e fare un tuffo nel gelida e candida neve per poi rimmergersi nel tepore. I norvegesi fanno così, non vorrete mica far brutta figura. Questa non è di carattere gastronomico ma è immancabile.

Visitare un’azienda produttrice di stoccafisso

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Direzione Røst, un’isola situata nella parte più meridionale dell’arcipelago delle Lofoten. Quest’isola vive principalmente di stoccafisso e ha un forte legame con l’Italia da quando nel 1432 il capitano veneziano Pietro Querini naufragò, salvandosi, a largo di queste coste. Tornato in Italia portò con sé lo stoccafisso nelle proprie stive, e da allora si diede avvio al commercio di questo prezioso prodotto anche in Italia, dove tra l’altro arriva ben il 95% della produzione norvegese.

Seguendo le distese di pesci appesi ad essiccare, si giunge dal produttore di stoccafisso e CEO dell’azienda Glea, Olaf Pedersen. Ottimo conoscitore della lingua italiana e dello stoccafisso che lavora nella propria fishing factory. Lo skrei, tipologia più rinomata di stoccafisso norvegese, è preparato immediatamente dopo la cattura, viene sviscerato, pulito e legato in coppia dalle code con un’operazione chiamata sperring. Viene poi steso ad essiccare per 3 o 4 mesi su delle impalcature di legno chiamate hjell o hersje. È più semplice di quanto si possa immaginare. Ma facciamo un passo indietro, lo skrei è così importante che non può essere confuso con le altre tipologie della stessa famiglia. È il merluzzo selvaggio famoso per la qualità della sua carne, meglio conosciuto come il “miracolo norvege”. È un merluzzo adulto, viene pescato esclusivamente nella zona delle Lofoten nel periodo specifico a cavallo tra gennaio e aprile, periodo esatto in cui si avvicina alle coste per deporre le uova. La traversata dal mare di Barents alla zona costiera dell’arcipelago delle Vesterålen, fa si che la sua alimentazione si modifichi e si sviluppi una carne soda, bianca e morbida. Insomma una carne di assoluto valore organolettico disponibile sul mercato soltanto durante i primi tre-quattro mesi dell’anno. Talmente speciale che, degli oltre 400 milioni di merluzzi in migrazione, solo il 5-10% del pescato viene poi certificato con il marchio Skrei dal Norwegian Seafood Council.

Skrei is new pig, non si butta via niente

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Mangiare ed assaggiarne ogni parte, compresa la lingua. Se visiterete una delle fishing factory avrete forse modo (non è così facile) di vedere il tungeskjæring in atto. Parliamo del processo con cui viene rimossa la lingua del merluzzo, una vera prelibatezza norvegese, da sempre effettuata dai ragazzi che così iniziano ad occuparsi dell’”oro che nuota”. Le teste vengono eliminate e pensate un po’, vendute in toto in Nigeria che le richiede perché economiche, proteiche e dal sapore forte e dunque ottimo per condire zuppe e preparazioni locali. Prima di partire però passano per le mani degli adolescenti del luogo che con movimenti precisi e misurati ritagliano le carnose lingue dei pesci.
Sono molti i cuochi in giro per il mondo a scegliere lo skrei per la prelibatezza non solo della carne ma anche di fegato, stomaco, mascelle, uova e lingua, appunto, squisita se fritta.

Conoscere uno vrakere

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Questa dubito vi sia mai capitata. Quando lo stoccafisso è essiccato, viene catalogato per tipologia. Ma se all’apparenza sembrano tutti identici come avverrà il processo? Grazie ai veri esperti chiamati “vrakere”, gli sniffatori stoccafisso. Procedono ad una sorta di smistamento che dipende dalla qualità del pesce rintracciata utilizzando il naso. Sono in grado di riconoscere anche le minime differenze tra le 20 tipologie.

Oslo

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Photo: Marius Fiskum / Norwegian Seafodd Council

Dopo la full immersion nel mondo del merluzzo e tempo di partire e tornare nella “civiltà” della città, nella capitale Oslo. A tratti monotona e senza spunti di rilievo, riserva qualche sorpresa come la più grande sauna d’Europa in piena città, le buone birre servite nei locali, pochi ma interessanti ed inusuali ristoranti. Un esempio è l’accogliente casa-barca Naustet, parte di un progetto artistico itinerante chiamato Salt, situato lungo l’area portuale cittadina, dove domina la famosa Opera House di Oslo. Il Salt comprende molte interessanti costruzioni in legno create come celebrative della pesca norvegese: Árdna, Artic Pyramid, Langhuset e Naustet appunto. È divertente l’effetto entrando in una casa in legno che sa di tempi andati, con tanto di stufa e barca conservata sul soffitto, divanetti, giradischi e buona cucina locale, calorica e confortante, semplice e gustosa, anche a base di stoccafisso. Un luogo a tratti magico che non ti aspetti. Visitare Oslo però vuol dire recarsi anche nel Mathallen, il mercato coperto in cui trovare le specialità gastronomiche, i banchi in cui bere e mangiare qualcosa di veloce, e la Culinary Academy nelle mani dello chef Jostein Medhus, manager del Norwegian Chef’s National Team, per approfondire le nuove tecniche di preparazione dei prodotti e le ultime tendenze in cucina. Non dimentichiamo però, che Oslo vanta un ristorante con tre stelle michelin, l’unico di tutta la Norvegia ed uno dei pochissimi dell’Europa del nord, il Maaemo. Di questo però parleremo prossimamente. Intanto buon viaggio e se sarete nelle Lofoten ricordatevi di alzare lo sguardo al cielo, potreste vedere l’aurora boreale!

Se siete ancora indecisi e il freddo non fa propriamente al caso vostro, potete sempre optare per luoghi più esotici e certamente più caldi. Lasciatevi ispirare dai bellissimi paesi che abbiamo recentemente visitato come Mauritius o Perù.

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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