La tradizione della pizza tra innovazione e passione: intervista a Gino Sorbillo

Pizza vuole dire Italia e nient’altro. Esportata in tutto il mondo, nei diversi continenti viene ripensata, riproposta e divorata. Nel nostro Paese, specialmente in Campania, la pizza trova la propria patria ed è in mano a personaggi ormai entrati nella storia per la loro bravura nel prepararla e rispettarla. La capitale per antonomasia è Napoli, la folcloristica città che offre svariati indirizzi in cui gustare le migliori pizze di sempre, dove vivono alcuni tra i più famosi pizzaioli d’Italia e dove c’è un grande campanilismo tra le insegne più o meno storiche.

La pizza è qualcosa di tanto semplice quanto di rigore nelle preparazioni, altrimenti non esisterebbero guide, competizioni e festival ad essa dedicati. Per averne un quadro moderno e completo abbiamo interpellato il pizzaiolo più famoso, trendy e mediatico dello stivale: il “tutto cuore” Gino Sorbillo.

Gino Sorbillo: il personaggio, il pizzaiolo e la sua filosofia

Gino Sorbillo è un pizzaiolo napoletano di terza generazione, nato nel centro antico di Napoli, dove nel 1995 ha aperto un locale ormai storico in via dei Tribunali. Cresciuto in pizzeria insieme al padre e alla zia, la pizza diventa per lui forma espressiva di una storia, di un sentimento, di un quartiere, di una città. “La pizza è uno strumento di comunicazione che riesce a veicolare un messaggio attraverso il gusto, è la massima espressione dello street food che ha ormai conquistato i quattro angoli del mondo”, dice Gino”.

Foto: Giuseppe Ippolito

Cosa rende una pizza buona e di qualità?

Gino Sorbillo: “A rendere la pizza buona è la conoscenza della tradizione, il rispetto di alcuni elementi fondamentali, ma allo stesso tempo ci vuole un po’ di azzardo,  per innovare la tradizione senza stravolgerla. Bisogna capire da dove arriva la pizza e dove andrà e potrà arrivare; un po’ come la moda: come tutte le cose, anche la pizza segue i trend e a volte li detta”.

Sei stato unico nel comunicare la pizza, c’è un uomo di marketing dentro di te o solo un uomo sensibile?

G.S.: “Io sono stato forse il primo pizzaiolo comunicatore e ‘social’. Colui che in tempi non sospetti ha cominciato a ‘lavorando parlando’, diciamo, e a questo io credo si siano ispirati il 99,9% dei pizzaioli, napoletani e non. All’inizio non è stato facile far comprendere che la pizza è comunicazione e spesso sono stato visto come un marziano. Prima la figura del pizzaiolo era abbinata a un giocoliere clown, spesso vestito da Pulcinella, che lancia in aria la pizza, la fa volteggiare, ma non è in grado di capire il forte impatto che questo piatto, da solo, senza artifici, ha sulle persone. Per questo dalla metà degli anni ’90 ho deciso di aprirmi al mondo della cucina e agli altri colleghi pizzaioli, collaborando con loro e con tanti chef per dimostrare che il nostro mestiere non ha nessun segreto particolare. Semplicemente, basta  mettere nella pizza qualcosa di proprio. Questo fa sì che nessun pizzaiolo possa preparare la pizza come un altro“.

Una buona pizza si può mangiare solo a Napoli?

Fonte: facebook.com/PizzeriaGinoSorbillo

G.S.: “Una buona pizza si può mangiare lì dove c’è un pizzaiolo innamorato del proprio lavoro, che riesce a svolgerlo seguendo una disciplina, un metodo, la tradizione. Un pizzaiolo che comprende e riesce a far comprendere quello che sta facendo. La pizza ormai è buona anche grazie alla comunicazione che c’è dietro, io credo sia di qualità lì dove c’è la volontà di fare una buona pizza”.

Dove si trovano oggi le pizze di Sorbillo?

G.S.:”Si trovano in via dei Tribunali 32, unica sede presente nel centro antico di Napoli, dove lavoro con mio fratello Toto. Un’altra sempre nella stessa via con il punto di pizza fritta di zia Esterina Sorbillo, una specialità tutta napoletana definita “una meraviglia sconosciuta” propria del popolino. Ho saputo riscattarla  attraverso un duro lavoro di continuo confronto con il mondo della ristorazione e attraverso la pubblicità. La pizza fritta è ormai rientrata dalla porta principale e non si contano quasi più i punti vendita che la propongono, né gli eventi, spesso con chef stellati, dove è la protagonista. Io stesso di recente, in Costiera Amalfitana, ne ho organizzato uno con Carlo Cracco. Ancora, altro luogo in cui si può mangiare la pizza fritta di Sorbillo è in P.zza Trieste e Trento, aperto circa 5 anni fa. Poi sul Lungomare di Napoli, a Milano e a New York”.

Arriviamo “agli altri”, mi faresti il nome di alcune pizzerie di Napoli che tutti secondo te dovrebbero visitare?

G.S.: “La pizza al forno di Sorbillo ai Tribunali , la Notizia di Enzo Coccia in via Caravaggio, D’Attilio nella Pignasecca di Napoli che rappresenta un classico straordinario che tanto amo e l’Antica pizzeria da Michele in via Cesare Sersale“.

Noi ci permettiamo di aggiungere Concettina ai Tre Santi, 50 Kalò, Starita, Eccellenze Campane, Masardona, da Attilio, Carmnella, Di Matteo e ancora Sorbillo, con Lievito Madre al Mare, sempre nella città partenopea.

Quali sono le vostre pizzerie preferite di Napoli? Si scateni la guerra…