Gentrificazione del cibo: quando le mode alimentari si appropriano della tradizione

Matteo Garuti
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Indice

     

     

     

    Quando un prodotto diventa di tendenza, possono cambiare radicalmente sia le sue modalità di consumo che, soprattutto, la sua accessibilità in termini di prezzo. In estrema sintesi, è questa la gentrificazione del cibo, un concetto utilizzato da alcuni anni e nato per criticare i piani urbanistici che escludono le fasce meno abbienti dai quartieri riqualificati, un tempo popolari ma diventati di pregio e costosi in seguito ai restyling. Questo processo investe anche l’ambito alimentare e gastronomico, con effetti trascurati e difficilmente misurabili se ci si limita alle regole del mercato. Cosa determina la gentrificazione del cibo e quali sono le conseguenze sul piano economico e sociale? Partendo dagli esempi pratici e con un punto di vista globale, cercheremo di capirne di più.

    Gentrificazione del cibo: cos’è?

    Le mode alimentari e il risalto mediatico possono ribaltare lo stile di consumo di un prodotto, elevando lo status e il prezzo di quello che, tradizionalmente, è stato invece vissuto come un alimento popolare, accessibile ed economico. Nel suo cinismo, la gentrificazione del cibo è concettualmente semplice, al di là dell’uso di un termine ostico derivato dall’inglese, dove si parla di gourmet gentrification, traslando in chiave food una definizione utilizzata in ambito urbanistico. Il termine “gentrification” fu coniato nel 1964 dalla sociologa britannica Ruth Glass nel saggio Introduction to London: aspects of change, per descrivere il cambiamento che Londra stava vivendo nel dopoguerra, quando la città diventava più moderna e benestante, e nei quartieri tradizionalmente popolari la classe media iniziava a soppiantare gli operai.

    mode alimentari

    goodluz/shutterstock.com

    La riqualificazione degli spazi cittadini può essere strettamente legata alla gentrificazione del cibo, specialmente quando si snaturano i quartieri popolari, per farne terreni di caccia della speculazione e aree di svago per un pubblico benestante. Se i quartieri vengono ripensati per compiacere e attirare i più ricchi, i valori immobiliari crescono, così come si spostano verso l’alto anche i prezzi dei generi alimentari e l’offerta ristorativa, fino ad allontanare inevitabilmente le classi meno abbienti. In questo modo, si producono nuove divisioni e isolamento per chi non può permettersi il nuovo stile di vita trendy legato alla trasformazione. In altre parole, la gentrificazione è una riqualificazione a vantaggio di pochi, che esclude e sottrae identità ai luoghi, ai prodotti e – soprattutto – alle persone.

    In sintesi, possiamo affermare che la gentrificazione del cibo – sull’onda del marketing e dei messaggi veicolati dalla televisione – si esprime in tre versanti diversi, idealmente legati fra loro.

    1. Su un particolare prodotto, che cambia il target della clientela e aumenta il prezzo;
    2. nelle rivendite alimentari, quando i mercati rionali e i supermercati diventano spazi di degustazione o comunque si fanno più chic e pretenziosi;
    3. nella ristorazione, quando si ripensa l’offerta proponendo cibi tipicamente popolari in chiave gourmet, costruendo un legame artificioso con la tradizione.

    Gli esempi che descriveremo tra poco chiariranno gli ultimi dubbi su un cambiamento di portata globale, con effetti collaterali rilevanti e ampiamente trascurati.

    Se i cibi popolari diventano trendy

    quinoa cibo di tendenza

    Losangela/shutterstock.com

    I casi più immediatamente riconoscibili di gentrificazione del cibo riguardano alcuni alimenti esotici oggi elevati al grado di superfood, che solo pochi anni fa erano pressoché sconosciuti ai consumatori delle nostre latitudini.

    La lista non può che cominciare dalla quinoa, coltivata da secoli in Bolivia e Perù, dove per le popolazioni locali ha sempre rappresentato la base di una dieta alla portata di tutti. Circa dieci anni fa, però, la domanda dei semi di questa pianta – molto ricchi sul piano nutrizionale – ha vissuto un’impennata nel mondo occidentale, con un conseguente aumento vertiginoso dei prezzi, fino a rendere questo prodotto troppo caro per i consumatori storici, soprattutto per i più poveri. Non a caso, oggi le produzioni sudamericane di quinoa sono destinate soprattutto al mercato estero, ben più ricco di quello dei Paesi andini.

    Tuttavia, uno studio del 2016 a cura dell’International Trade Center (ITC), organismo che vede la collaborazione tra le Nazioni Unite e l’Organizzazione mondiale del commercio, dimostrerebbe un miglioramento delle condizioni di vita dei coltivatori di quinoa, proprio grazie all’aumento dei prezzi del prodotto. Le Nazioni Unite hanno riconosciuto il ruolo di questo commercio per raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile, in particolare in merito alla sicurezza alimentare.

    Il boom della quinoa, ad ogni modo, non è certo privo di criticità. Il fenomeno ha causato una riduzione della biodiversità agricola, oggi ristretta a circa venti varietà migliorate dello pseudo-cereale, incentivando anche l’uso eccessivo di pesticidi e il mancato rispetto delle rotazioni delle colture. Non ci sono dubbi, inoltre, sul fatto che le popolazioni andine stiano spostando le loro abitudini alimentari verso prodotti più economici e meno nutrienti. Questa vicenda, comunque, dimostra la complessità delle valutazioni sui danni effettivi causati dalla gentrificazione del cibo, come vedremo più avanti. Va sottolineato, infine, l’impegno delle agenzie internazionali sui temi dello sviluppo e della sicurezza alimentare in queste aree dell’America Latina, con la Fao che nel 2013 ha riconosciuto il ruolo fondamentale della quinoa ed è impegnata nella tutela dei contadini delle Ande.

     

    cibi trendy avocado

    JeniFoto/shutterstock.com

    In parte simile, ma probabilmente più grave, è il caso dell’avocado, negli ultimi anni protagonista di ricette salutistiche e valorizzato sulle tavole di vegetariani e vegani. L’eccessiva domanda di questi frutti, la cui coltivazione richiede grandi quantità d’acqua, ha stravolto gli equilibri di intere aree agricole nell’America centrale e meridionale, spingendo fortemente la deforestazione e gli episodi di criminalità legati ai furti dei raccolti. In Occidente, peraltro, la richiesta costante di avocado non si cura della stagionalità, imponendo ritmi e modalità di coltivazione fuori dai normali cicli naturali.

    Un altro cibo gentrificato da menzionare è il cavolo nero, negli Stati Uniti storicamente legato all’alimentazione rurale degli afroamericani del Sud. Oltreoceano questo vegetale è stato sradicato dal suo originale contesto, per essere associato alla moda alimentare di stile hipster, che si vuole fregiare a posteriori di un legame con la terra e con le classi popolari, chiaramente non autentico.

    Ma esistono cibi italiani gentrificati? Anche se la situazione è diversa rispetto agli esempi appena citati, la risposta può essere affermativa. Nel nostro Paese il fenomeno riguarda soprattutto i piatti proposti dalla ristorazione, come capiremo tra poco, ma non mancano le materie prime in voga, troppo care rispetto ai costi produttivi. Un esempio viene dagli alimenti integrali, prodotti da forno, cereali e farine in primis, ottimi sul piano nutrizionale ma sui quali spesso si applicano prezzi elevati e non sempre giustificati, anche nell’ottica di puntare alla fascia di consumatori più esigente e attenta alla salute.

    Mercati e supermercati come “esperienze”

    Quando la gentrificazione del cibo riguarda i mercati e gli spazi pubblici, il decorso è graduale e progressivo, ma non meno evidente. Pur essendo iniziato nelle principale città del mondo, questo fenomeno oggi è pressoché universale, con una sostanziale omologazione delle dinamiche speculative e dei tratti stilistici.

    I punti vendita di alimentari spesso rappresentano l’innesco della gentrificazione in un quartiere, e la riprogettazione dei mercati rionali, in questo senso, può essere un esempio tipico del cambiamento. Questo succede quando l’offerta si orienta verso il turismo gastronomico e i residenti benestanti, con merci proposte in chiave degustativa, magari ricreando un senso di autenticità e artigianalità legata a un passato mitizzato. In generale, Ia gentrificazione presuppone abbellimento e attenzione per i dettagli, dalla presentazione allo stile dei locali e al packaging: l’apparenza vale più della sostanza. Ecco che il fornaio diventa “boutique del pane” e i banchi gastronomici somigliano sempre più a vetrine di gioiellerie o a negozi di moda.

    esperienza del cibo

    Andriy Blokhin/shutterstock.com

    Un discorso analogo vale anche per i supermercati, soprattutto quando le catene con velleità salutistiche, ecologiche o gourmet rilevano spazi all’interno dei quartieri, a danno dei piccoli esercenti e delle botteghe storiche. Facendo leva su vigorose operazioni di marketing, le rivendite alimentari diventano “esperienze”, rivolte ai turisti dell’assaggio più che ai residenti di vecchia data, spingendo interi quartieri verso nuovi stili di consumo. Questo processo si ripercuote anche sui prezzi degli immobili, rendendo inaccessibili le locazioni e allontanando le classi popolari, con un conseguente cambiamento della composizione e della varietà sociale e culturale. Le tipologie degli effetti socio-economici, in sostanza, sono varie e si esprimono a lungo termine.

    In questo modo, i quartieri cambiano pelle rapidamente e perdono l’anima, resi simili a tanti altri spazi nel mondo, ugualmente stravolti. Per le classi popolari, inoltre, esiste un doppio risvolto negativo sul piano alimentare, perché un aumento di affitto può ridurre la quota di reddito disponibile per il cibo. L’acquisto di prodotti salutari e di qualità, pertanto, diventa meno alla portata, mentre aumenta la propensione verso scelte più dozzinali e di ripiego.

    Sono moltissimi gli esempi di spazi commerciali gentrificati, mentre altri luoghi caratteristici rischiano di seguire la stessa sorte. A New York il fenomeno è partito presto, e i mercati pubblici di South Street Seaport, Essex Street e Chelsea esemplificano bene questo indirizzo, che si è diffuso marcatamente anche a Londra, specialmente nell’East London, e a Barcellona. A Roma questo cambiamento ha trovato terreno fertile nel quartiere Ostiense e a Testaccio, ma la gentrificazione in Italia non si limita certo alla capitale, coinvolgendo i capoluoghi come i piccoli borghi.

    In un nostro articolo ci siamo occupati del boom di ristoranti a Bologna, dove negli ultimi cinque anni l’offerta è cresciuta fino a far contare, nel centro storico, un locale ogni 37 abitanti. Il marketing territoriale ha puntato con successo sul cibo, tuttavia l’effetto collaterale di questa operazione ha portato a definire Bologna “città dei taglieri”, espressione usata in accezione negativa per descrivere la proliferazione di punti ristoro di livello medio-basso. Come abbiamo visto, l’amministrazione comunale ha deciso di “aggiustare il tiro” e si è impegnata per limitare gli investimenti, in difesa delle botteghe storiche e artigianali, coinvolgendo i quartieri. Nel capoluogo emiliano, fortunatamente, non mancano i casi virtuosi di ristoranti che coniugano la tradizione e la qualità con un’offerta accessibile.

    Ristorazione gentrificata e mode alimentari

    ristorazione gentrificata

    zjuzjaka/shutterstock.com

    Anche l’offerta ristorativa può mostrare gli effetti della gentrificazione. La cultura gastronomica, del resto, costituisce identità e status, e i ristoranti valgono come indicatori di tendenza per attrarre residenti più giovani, ricchi o esigenti. Da tempo è in corso una sostituzione assimilabile a una sorta di colonizzazione, che interessa spazi precedentemente occupati da altre attività. Cocktail e sushi bar alla moda, enoteche e hamburgerie gourmet prendono il posto di teatri, cinema, officine e negozi, imponendo in tutto il mondo lo stesso livello di omologazione già descritto parlando di rivendite alimentari.

    Le città sono sempre più invase dal “demone del cibo”, come sostiene Caterina Serra su L’Espresso descrivendo questa situazione. Diventano sempre più rari, viceversa, i ristoranti popolari e realmente autentici, che propongono qualità, tradizione e innovazione a prezzo contenuto. Fra questi, a Londra si poteva annoverare Food for Thought, considerato una vera istituzione di Covent Garden, ma chiuso nel giugno 2015 per l’eccessivo aumento degli affitti.

    Particolarmente interessante, ai fini dell’analisi, è la proposta dei menù, specialmente quando rivisitano i piatti tipici di umili origini, la cucina etnica e il cibo di strada in chiave chic. Ancora una volta il richiamo alla tradizione e all’identità, fittizio e ricreato ad arte, allontana dai residenti di lunga data la cucina gentry che tende a imporsi, con un eccesso di offerta ristorativa quasi sempre controproducente per gli stessi esercenti.

    La creazione di quartieri food, sempre più simili a parchi giochi – come Spitafield a Londra, ma gli esempi sono innumerevoli in tutto il mondo – contribuisce a cambiare il rapporto col cibo, in perfetta sintonia con le dinamiche dei cooking show, dei social network e dei food influencer. Per evidenziare questa tendenza, come si racconta su The Verge, è emblematico il caso del ristorante The Turk’s Inn a Brooklyn, restaurato senza badare a spese per far sì che l’ambiente – o meglio, la scenografia – esaltasse al massimo le inquadrature dei selfie e le foto dei piatti da condividere su Instagram, un orientamento di restyling ormai in voga, con numerosi esempi simili.

    Di gentrificazione è stato accusato anche il progetto di Fico a Bologna, il grande parco agroalimentare sorto nella prima periferia della città. Pur mostrando alcuni connotati del fenomeno, secondo chi scrive questa realtà si distingue dagli esempi citati per la genesi progettuale – che ha visto la collaborazione fra pubblico e privato – il tipo di inserimento nel contesto urbano e il valore culturale in termini di educazione alimentare.

    La gentrificazione va accettata o combattuta?

    Dopo aver considerato i tre ambiti appena descritti, è più chiaro comprendere come e perché gli effetti della gentrificazione alimentare si ripercuotono sulla sfera socio-economica. Questa trasformazione è stata inquadrata come un nuova forma di colonialismo, che si appropria degli spazi e delle tradizioni con un “furto di orgoglio”, come afferma Willy Staley sul New York Times, spostando gli equilibri sociali, condizionando l’economia e cambiando il modo di mangiare. Su quest’ultimo aspetto, si parla ormai di “generazione avocado toast, identificando gli “adepti” dello stile gentry con uno dei piatti simbolo della moda radical chic.

    generazione avocado

    Oksana Mizina/shutterstock.com

    A oggi, tuttavia, mancano dati precisi per valutare le dimensioni e le conseguenze di questo fenomeno. I presupposti lasciano pensare a un’influenza profonda e capillare sulla società, ma le risposte non possono ancora essere specifiche, a causa di questa indeterminatezza che deve fare i conti anche con qualche aspetto positivo, perlomeno in termini di spinta commerciale parlando di materie prime, come abbiamo visto descrivendo gli effetti del mercato della quinoa. Per questo, è necessaria una visione completa, attenta e libera dai pregiudizi ideologici.

    Rispetto al caso delle materie prime e dei prodotti alimentari, la situazione è diversa se ci si concentra sulla gentrificazione del cibo che investe gli spazi pubblici e la ristorazione. Da un lato, si potrebbe affermare che il fenomeno – secondo la letteratura, iniziato fra gli anni Settanta e Ottanta – in una certa forma è sempre esistito. L’evoluzione dell’offerta commerciale, dei gusti e delle mode, del resto, non si può congelare, a prescindere dalle caratteristiche delle tendenze che si susseguono e prendono il sopravvento.

    D’altro canto, però, se la gentrificazione sta cambiando il nostro modo di mangiare e di vivere è vero che le scelte di consumo, come le politiche pubbliche, possono intervenire per governare e limitare il fenomeno.

    È possibile cambiare questa tendenza?

    mercatini piccoli produttori

    Rawpixel.com/shutterstock.com

    Anche se si parla di un processo di ampia portata, la gentrificazione del cibo può essere contenuta dalle scelte amministrative e dall’orientamento dei cittadini, se questi sono forti di una fondamentale consapevolezza sulla politica e sulla sovranità alimentare.

    Il professor Nevin Cohen, dell’Istituto CUNY di Politica alimentare urbana, ha proposto un decalogo per resistere alla gentrificazione del cibo, dal quale possiamo estrapolare gli spunti principali, aggiungendo alcune considerazioni.

    Le amministrazioni pubbliche, le associazioni dei cittadini e le organizzazioni commerciali possono impegnarsi per:

    1. difendere e promuovere l’edilizia pubblica e i servizi, per proteggere gli inquilini nei quartieri gentrificati e in quelli in cui il processo si sta avviando;
    2. aumentare l’accesso al cibo sano, economico e culturalmente legato al territorio;
    3. proteggere il tessuto commerciale e la sua diversificazione, specialmente quando si tratta di rivendite di vicinato e indipendenti, storicamente identificate con i quartieri;
    4. coinvolgere i cittadini nella pianificazione urbanistica, per garantire il rispetto delle esigenze alimentari della comunità, magari realizzando spazi di socialità, orti e cucine comuni;
    5. incentivare la creazione di cooperative alimentari e gruppi d’acquisto solidale, per dare la possibilità ai residenti di avere cibo a prezzi accessibili.

    I singoli cittadini, invece, possono:

    1. informarsi sulle dinamiche di politica alimentare e, al momento della spesa, considerare i prodotti da acquistare anche in base al loro impatto sociale e ambientale;
    2. partecipare alla vita comunitaria dei quartieri e delle città in cui vivono;
    3. nel limite del possibile, non farsi condizionare dalle mode alimentari, a maggior ragione quando sono poco sensate e inutilmente costose;
    4. preferire negozi, locali e ristoranti indipendenti e legati al territorio, evitando le grandi catene.

     

    Avevate già sentito parlare di gentrificazione del cibo? Se volete, raccontateci alcuni casi di questo fenomeno che avete riscontrato nelle città e nei quartieri dove vivete.

     

    Altre fonti:

    The Guardian
    The Verge
    Andean Information Network
    International Trade Center – ITC
    L’Espresso
    “When ‘Gentrification’ Isn’t About Housing”, The New York Times Magazine
    “Mercados como fondos de pantalla”, El Salto
    Cohen, N., “Feeding or Starving Gentrification: The Role of Food Policy”, CUNY Urban Food Policy Institute, New York.

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista e sommelier e ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

    2 responses to “Gentrificazione del cibo: quando le mode alimentari si appropriano della tradizione”

    1. ALESSANDRO GUERRA says:

      Bell’articolo. Senza pregiudizi e sarcasmo inutile.

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