Tra i liquori più rappresentativi della tradizione alpina, il genepì occupa un posto particolare. Il suo profumo intenso, il gusto aromatico e leggermente amarognolo raccontano una storia fatta di erbe d’alta quota, antiche ricette e lavorazioni tramandate nel tempo. Diffuso soprattutto in Piemonte e Valle d’Aosta, questo liquore nasce dall’utilizzo di alcune specie di Artemisia che crescono negli ambienti montani. Ma come si produce il genepì, quali sono le sue caratteristiche e che cosa distingue quello tradizionale? Scopriamo le origini di questa specialità e i metodi di lavorazione che ancora oggi ne caratterizzano la produzione.
Che cos’è il genepì e da quale pianta si ricava?
Il genepì è un liquore aromatico ottenuto utilizzando alcune piante alpine appartenenti al genere Artemisia. Con lo stesso nome si indicano infatti sia il prodotto finito sia le erbe impiegate per prepararlo.
Tra le specie utilizzate troviamo l’Artemisia genipi, l’Artemisia mutellina e l’Artemisia glacialis. Si tratta di piante adattate agli ambienti montani, spesso caratterizzati da temperature rigide, terreni rocciosi e stagioni vegetative brevi.
Le loro parti aromatiche, opportunamente raccolte ed essiccate, vengono utilizzate per ottenere un liquore dal profilo floreale ed erbaceo, con note amare che contribuiscono a bilanciarne la dolcezza.
Il genepì è tradizionalmente associato alle Alpi occidentali, in particolare al Piemonte e alla Valle d’Aosta, ma la sua produzione è presente anche sul versante francese.
La storia del genepì, dalle ricette di montagna alle distillerie
Le origini del genepì sono legate alle comunità alpine, che da secoli conoscono e utilizzano le erbe spontanee del territorio.
Inizialmente, le piante venivano raccolte e impiegate per preparazioni domestiche, tra cui infusi e liquori. Con il tempo, queste lavorazioni entrarono a far parte delle tradizioni gastronomiche locali.
Nel corso dell’Ottocento, accanto alla produzione familiare, si svilupparono laboratori artigianali e distillerie che contribuirono a diffondere il genepì oltre le vallate d’origine.
La crescente richiesta rese sempre più importante anche la coltivazione delle piante aromatiche. La raccolta spontanea, infatti, non poteva rappresentare una risorsa illimitata, soprattutto per specie che crescono lentamente e in ambienti delicati.
In Piemonte, e in particolare nelle vallate occitane, la produzione del genepì è diventata così un’attività legata non soltanto alla gastronomia, ma anche alla conservazione delle conoscenze agricole e artigianali del territorio.
Come si produce il genepì: infusione e sospensione
La preparazione tradizionale del genepì si basa sull’estrazione delle componenti aromatiche delle piante attraverso l’alcol.
Esistono due metodi principali: l’infusione e la sospensione.
Il metodo per infusione
Nella lavorazione per infusione, le piante essiccate vengono immerse in una soluzione idroalcolica e lasciate macerare per un periodo che può variare in base alla ricetta e alle caratteristiche del prodotto.
Durante questa fase, l’alcol estrae dalle erbe le sostanze aromatiche e parte dei composti responsabili del colore e del gusto.
L’infuso viene quindi separato dalle parti vegetali e unito ad acqua e zucchero, secondo le proporzioni previste dalla lavorazione. Seguono eventuali periodi di riposo e filtrazione, necessari per ottenere un liquore limpido e stabile.
Il genepì preparato con questo metodo può assumere una colorazione dal giallo paglierino al verde tenue, con sfumature che dipendono dalle piante utilizzate e dal processo produttivo.
Il metodo per sospensione
Nel metodo per sospensione, invece, le piante essiccate non vengono immerse direttamente nella soluzione alcolica.
Sono collocate su apposite griglie all’interno di contenitori chiusi, in modo che le componenti aromatiche più volatili vengano estratte attraverso i vapori dell’alcol.
È una lavorazione generalmente più lunga, che permette di ottenere un prodotto con caratteristiche differenti rispetto all’infusione.
Il genepì prodotto per sospensione è generalmente incolore, pur mantenendo un profilo aromatico riconoscibile. Il colore, quindi, non è di per sé un indicatore della qualità del liquore.
Genepì del Piemonte IG: il riconoscimento della tradizione
Uno degli sviluppi più importanti nella storia recente del genepì riguarda il riconoscimento delle indicazioni geografiche, nate per tutelare il legame tra il prodotto e il territorio.
Tra queste troviamo il Genepì del Piemonte IG, la cui produzione deve rispettare una specifica scheda tecnica.
Il disciplinare individua le specie vegetali ammesse, le caratteristiche del liquore, le aree di provenienza delle piante e i metodi di lavorazione consentiti.
Per il Genepì del Piemonte IG è previsto, tra gli altri requisiti, un titolo alcolometrico minimo del 30% in volume. Il prodotto non deve contenere coloranti.
Accanto alla denominazione piemontese esistono altre indicazioni geografiche legate alla tradizione alpina, tra cui il Genepì della Valle d’Aosta IG e il Génépi des Alpes / Genepì delle Alpi, che valorizza una produzione transfrontaliera.
Questi riconoscimenti consentono di identificare prodotti sottoposti a requisiti specifici e di valorizzare le caratteristiche delle diverse aree di produzione.
La coltivazione del genepì e la tutela delle piante alpine
Uno degli aspetti più delicati della produzione riguarda la disponibilità delle piante aromatiche.
Le specie di Artemisia utilizzate per il genepì crescono in ambienti montani particolari, dove le condizioni climatiche rendono difficile la coltivazione.
La raccolta spontanea è soggetta a regole e limitazioni che variano a seconda delle specie e dei territori. Per questo motivo, la coltivazione rappresenta una risorsa importante per garantire continuità alla produzione e ridurre la pressione sulle popolazioni spontanee.
Tra le specie maggiormente utilizzate nelle coltivazioni figura l’Artemisia mutellina, oggetto negli anni di studi dedicati all’adattamento alle condizioni ambientali, alle tecniche agricole e alla composizione aromatica.
La tutela del genepì passa quindi anche attraverso la valorizzazione del lavoro dei coltivatori di montagna e la conservazione della biodiversità alpina.
Il genepì è davvero un digestivo?
Tradizionalmente il genepì viene servito a fine pasto come liquore digestivo. È un’abitudine diffusa nelle località alpine, dove rappresenta spesso un modo per concludere un pranzo o una cena.
Le piante utilizzate nella sua preparazione contengono sostanze aromatiche e amare, storicamente impiegate anche nella tradizione erboristica.
Tuttavia, il fatto che il genepì sia considerato un digestivo dalla tradizione non significa che il consumo del liquore favorisca necessariamente la digestione. Si tratta infatti di una bevanda alcolica, il cui consumo comporta rischi per la salute.
È quindi più corretto considerarlo una specialità gastronomica da conoscere per le sue caratteristiche aromatiche e culturali, senza attribuirgli proprietà terapeutiche.
Come si beve il genepì e come utilizzarlo in cucina
Il genepì viene generalmente servito in piccole quantità a fine pasto, a temperatura ambiente oppure fresco, secondo le preferenze.
Il suo profilo aromatico lo rende interessante anche come ingrediente per alcune preparazioni gastronomiche, soprattutto quando si desidera aggiungere una nota erbacea.
Può essere utilizzato, ad esempio, per aromatizzare creme e dessert, accompagnare il gelato oppure preparare salse dolci. In alcune ricette tradizionali vengono impiegate anche le piante aromatiche, secondo modalità e preparazioni locali.
L’importante è dosarlo con attenzione: il suo sapore intenso può facilmente prevalere sugli altri ingredienti.
Un patrimonio gastronomico da preservare
La storia del genepì racconta il rapporto tra le comunità alpine e le risorse naturali del territorio.
Dietro una bottiglia di questo liquore si trovano la conoscenza delle piante d’alta quota, il lavoro dei coltivatori, le competenze dei produttori e tecniche di lavorazione che hanno attraversato generazioni.
Oggi, grazie anche alle indicazioni geografiche e ai progetti dedicati alla coltivazione, questa tradizione continua a essere valorizzata.
Conoscere il genepì significa quindi scoprire non soltanto un liquore, ma anche una parte della storia agricola e gastronomica delle Alpi.
Immagine di copertina di: Luigi Bertello/shutterstock
