pandoro e panettoni

Come scegliere il panettone (o il pandoro): cosa guardare in etichetta prima di comprarlo

Francesca Rogolino
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Indice

     

     

    Siamo tutti un po’ golosi: a quanti di voi capita di aspettare la fine della cena o un momento di relax per mangiare un dolce, così come di attendere le feste per gustare quelli tipici dell’occasione?

    Durante il periodo natalizio, il pandoro e panettone sono tra i prodotti dolciari maggiormente acquistati, e spesso si può essere indecisi su quale scegliere, sia perché influenzati dagli spot pubblicitari e dai gusti personali, sia perché possono sorgere dei dubbi dal punto di vista qualitativo.  In questo articolo, vedremo cosa c’è da sapere e come scegliere il panettone o il pandoro, controllando in etichetta le informazioni che ci permettono un acquisto consapevole.

    Panettone, pandoro e prodotti dolciari da forno

    Alle differenze tra panettone e pandoro, sia per quanto riguarda la tradizione che gli ingredienti e le calorie, Il Giornale del Cibo ha già dedicato un approfondimento. Per quanto riguarda l’aspetto normativo, invece, è utile ricordare che entrambi, come altri prodotti dolciari da forno, vengono disciplinati dal decreto del 16 maggio del 2017, che ha modificato il DM del 22 luglio 2005 e che assicura la trasparenza sul mercato e permette al consumatore di ottenere informazioni dettagliate in merito alla loro composizione.

    panettone tradizionale

    HQuality/shutterstock.com

    Cosa prevede il disciplinare di panettone e pandoro?

    La denominazione di “Panettone”, da disciplinare, viene riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Deve presentare una base rotonda, con crosta superiore; gli alveoli al suo interno, formatisi in seguito ai processi di lievitazione e cottura, devono essere di forma allungata; la consistenza deve essere soffice, con un aroma tipico della lievitazione della pasta acida.

    Gli ingredienti principali sono:

    • farina di frumento
    • zucchero
    • uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo
    • burro in quantità non inferiore al 16%
    • uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%
    • lievito naturale costituito da pasta acida
    • sale.
    fette di panettoni

    Fabio Balbi/shutterstock.com

    Anche il “Pandoro” (secondo la denominazione del disciplinare) è un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. La forma è a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e la superficie non deve presentare una crosta; la sua struttura deve essere soffice e setosa, con alveolatura minuta e uniforme;  l’aroma caratteristico è di burro e vaniglia. Gli ingredienti principali sono:

    • farina di frumento;
    • zucchero
    • uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo
    • burro, in quantità non inferiore al 20%
    • lievito naturale costituito da pasta acida
    • aromi di vaniglia o vanillina
    • sale.

    Per entrambi i prodotti è ammessa l’aggiunta di ingredienti facoltativi, che sono riportati nel disciplinare di produzione.

    pandoro

    vasanty/shutterstock.com

    Attenzione alle imitazioni del panettone e del pandoro

    Sugli scaffali, durante il periodo natalizio, con l’aumento delle vendite, appaiono dei dolci da forno che richiamano panettone e pandoro per forma del prodotto e della confezione (con le relative immagini dei classici dolci della tradizione): nella loro produzione, però, vengono impiegati ingredienti di minor pregio. Con la circolare 3.12.09 n° 7021, vengono definite ulteriore pratiche che gli organismi di controllo mettono in atto per ridurre le frodi e tutelare i consumatori.

    Per assicurare che il prodotto posto in commercio rispetti le disposizioni di legge, alcuni degli ingredienti obbligatori devono essere presenti in contenuti minimi stabiliti. La Circolare indica dei metodi di calcolo per garantire il rispetto della presenza dei contenuti minimi, in modo che sia possibile conoscere la percentuale per singolo ingrediente secco sull’impasto, potendo confrontare il valore ottenuto con quello imposto dal decreto. Il calcolo viene fatto durante la produzione e non sul prodotto finito.

    Come scegliere il panettone e il pandoro: cosa guardare in etichetta?

    Come abbiamo visto, queste bontà dolciarie, regolamentate per legge, presentano degli ingredienti caratteristici, quindi il consiglio è di fare attenzione all’etichetta. Per offrirci la sicurezza che stiamo acquistando panettone o pandoro tradizionali, deve esserci l’indicazione che i prodotti siano stati ottenuti con una lievitazione naturale.

    Nell’elenco ingredienti, inoltre, devono essere presenti obbligatoriamente burro e uova fresche: attenzione, quindi, a panettoni o pandori che contengono  grassi vegetali o ovo prodotti.

    È vietato, infine, l’uso di ingredienti diversi da quelli obbligatori o facoltativi autorizzati per legge: versioni del prodotto “arricchite o speciali”, cioè panettoni e pandori glassati o farciti, devono riportare in etichetta, accanto alla denominazione del prodotto, l’eventuale glassatura o la tipologia di crema utilizzata per la farcitura.

     

    Quando acquistate pandori e panettoni fate sempre attenzione alla lista degli ingredienti, per essere sicuri che siano prodotti tradizionali e originali?

    Francesca Rogolino

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

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