La galette des Rois: storia e ricetta

Con l’arrivo dell’Epifania, c’è un dolce che in Francia è impossibile non trovare ovunque durante tutto il mese di gennaio: è la galette des Rois, letteralmente “la galletta dei re”. Si tratta di una torta squisita con una statuina nascosta all’interno, che prevede un rito particolare per ritrovarla. Oggi vi raccontiamo questa tradizione, la sua storia e la ricetta della pasticcera francese Murielle Bubin-Chevaye. 

Che cos’è la galette des Rois e quali sono le sue origini

La galette des Rois è un dolce francese che si mangia tradizionalmente la domenica più vicina all’Epifania, che quest’anno sarà il 7 gennaio. Si consuma davvero solo ed esclusivamente in questo periodo, quando si trova ovunque, mentre durante il resto dell’anno è pressoché impossibile trovarla. Si tratta di una sorta di torta composta da una pasta sfoglia dorata in forno e farcita con crema frangipane alla mandorla estremamente deliziosa. Letteralmente, come anticipato, significa “galletta dei re” in riferimento ai re Magi, festeggiati proprio il 6 gennaio. 

Foto di Giulia Ubaldi

Fino al XVIII secolo, a Parigi non si parlava ancora di galette. In generale, i “dolci a sfoglia” si iniziano a conoscere a partire dal XVI secolo, anche se è difficile stabilire che tipo di dolci fossero esattamente. La composizione della pasta sfoglia così come la conosciamo oggi fu descritta per la prima volta nel 1651 ne “Le Cuisinier françois” di François Pierre de La Varenne. In seguito, nel 1653, un pasticcere anonimo fornì la ricetta del dolce a sfoglia: “stendete la pasta sfoglia su un foglio di carta, date a questa pasta lo spessore di un dito o di un pollice di traverso e tagliate il bordo della pasta con un coltello per darle la forma di una torta. Dorate la superficie e infornate”. Dunque, dolci che abbinano pasta sfoglia e mandorle esistono da tempo, come la “tourte de franchipanne” con la quale La Varenne raccomanda una crema di pistacchi e mandorle. 

Ma tornando alla nostra galette, troviamo riferimenti ufficiali al “dolce dei Re” solo a partire dalla fine del XIX secolo. Nel tempo si è diffusa sempre di più, in particolare nel mese di gennaio, con al suo interno una fava, inizialmente, poi, negli anni successivi, una statuina. Proprio a questo proposito, come anticipato, esiste un rituale legato al suo consumo che piace molto ai bambini: scopriamolo insieme!

Il rito legato alla galette des Rois: chi troverà la statuina?

In tutta la Francia i più piccoli attendono con una certa impazienza il giorno in cui si mangia questo dolce. Nascosta in ogni galette des Rois, infatti, c’è una piccola figura, una sorta di statuina in plastica o in ceramica che in passato, invece, era una fava, motivo per cui ancora oggi l’oggetto messo al suo interno a volte viene chiamato così. Chi lo trova diventa il re della giornata e viene incoronato con una coroncina in carta dorata. Quasi sempre, infatti, nelle pasticcerie la galette viene venduta direttamente con questa corona o, in alternativa, la si può acquistare a parte. 

Il vincitore non è affidato totalmente al caso. L’usanza, infatti, vuole che il più giovane tra i presenti vada sotto il tavolo e pronunci il nome di un invitato per ogni fetta di dolce che viene tagliata. Una volta che ognuno avrà la sua fetta, si inizia a mangiare in attesa che qualcuno trovi la sua “fava” e urli: “ce l’ho io, ce l’ho io!”. Quest’ultimo sarà incoronato “re” e l’anno successivo spetterà a lui offrire la galette ai suoi invitati. 

Ora che sappiamo di più sulla storia e le tradizioni legate alla galette de Rois, vediamo come si prepara questa torta, che è tutt’altro che facile. 

La ricetta della galette des Rois

Anche in questo caso, per la ricetta ci siamo affidati alla pasticcera francese Murielle Bubin-Chevaye, di cui vi avevamo già parlato a proposito dei macarons e della couve crestoise. Le dosi che seguono sono per circa 6/8 persone, quindi per una gallette di 24 centimetri di diametro, e le preparazioni sono suddivise in varie parti.

Ingredienti

Per la pasta sfoglia inversa (inversa perché si chiude la farina nel burro invece che il burro nella farina, come di solito)

• 75 ml di acqua fredda
• 1⁄2 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 8 g di sale
• 175 g di farina 00
• 57 g di burro sciolto ma freddo
• 187 g di burro 
• 75 g di farina 0

Per la crema pasticcera

• 125 g di latte
• 25 g di uova (tutto il tuorlo con l’aggiunta di un po’ di albume)
• 25 g di zucchero
• 6 g di maizena
• 6 g di farina
• ½ stecca di vaniglia
• 1 noce di burro

Per la crema di mandorle

• 100 g di burro morbido
• 100 g di zucchero 
• 100 g di mandorle tritate
• 100 g di uova
• 1 cucchiaino di rum 

Foto di Davide Marzo

Procedimento

• Per la pasta sfoglia inversa: mescolate acqua, sale, aceto, farina 00 e infine il burro sciolto freddo. Impastate a mano finché questo primo composto non risulti liscio e omogeneo. Dategli una forma rettangolare, avvolgetelo con la pellicola e mettetelo un’ora in frigorifero.
• Successivamente tagliate il burro a cubetti e mescolate bene con la farina 0. Date a questo secondo composto una forma rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero per un’ora.
• Trascorso questo tempo, con un mattarello stendete il primo impasto sul piano di lavoro infarinato. Poi stendete il secondo in modo che abbia una grandezza doppia rispetto al primo e che possa quindi avvolgerlo. 
• Una volta avvolti l’uno nell’altro, stendete l’intero impasto realizzando una lunga striscia stretta dello spessore di circa 8 millimetri. Piegate il composto per 2/3 della sua lunghezza e l’altra estremità per la parte restante. Ripiegate ancora in due ottenendo un panetto con 4 strati, avvolgetelo in pellicola e mettetelo in frigorifero per 2 ore.
• Girate l’impasto con il lato più corto rivolto verso di voi e stendete delicatamente realizzando una striscia come prima. Ripetete l’operazione ripiegando il composto per 2/3 della sua lunghezza e l’altra estremità per la parte restante. Lasciate riposare per 2 ore. Ripetete l’operazione piegando solo in 3 parti, a portafoglio, e lasciate riposare in frigorifero.
• Per la crema pasticcera: aprite una stecca di vaniglia ed estraete con la punta di un coltello i semini. Scaldate il latte con la vaniglia. Successivamente sbattete l’uovo con lo zucchero, unite la farina e la maizena e mescolate bene. Aggiungete parte del latte caldo, poi versate tutto nella pentola e cuocete mescolando sempre fino al primo bollore.
• Togliete dal fuoco, aggiungete una noce di burro e mescolate bene prima di versare in un piatto fondo. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero.
• Per la crema di mandorle: sciogliete il burro con lo zucchero, unite le mandorle tritate, l’uovo e mescolate bene. Aggiungete il rum.
• Per la crema frangipane: pesate la crema di mandorle e aggiungete un quantitativo di crema pasticcera pari a metà del peso della crema di mandorle. Mescolate bene.

Foto di Carola Guaineri

• Per l’assemblaggio: stendete la pasta sfoglia e ricavate due cerchi da 24 cm. Sul primo cerchio, stendete la crema frangipane lasciando 2 cm di bordo intorno e mettete la statuina. Bagnate leggermente il bordo e posizionate il secondo cerchio facendo aderire bene il bordo a quello sottostante.
• Lasciate in frigorifero 30 minuti, poi estraete la galette e capovolgetela. Dorate la superficie con un uovo sbattuto e lasciate in frigorifero per altri 30 minuti. Dorate quindi una seconda volta, rigate tutta la galette con la punta del coltello per decorarla con un motivo a raggio e fate un piccola incisione in mezzo prima di riposizionarla in frigorifero per qualche ora.
• Trascorso questo tempo, cuocete a 170° per 30/40 minuti, poi ancora qualche minuto a 160°C. A fine cottura, spennellate la torta con dello sciroppo realizzato facendo bollire 45g di acqua e 65g di zucchero.

Allora, chi sarà il re della giornata tra i vostri invitati di Natale? 

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