Come fare il il fudge: la ricetta golosissima del dolce americano

 

Ha la consistenza del mou, il gusto del caramello e la forma del brownies. Stiamo parlando del fudge, un famoso dolce della pasticceria anglosassone che, oltre ad avere un storia curiosa, ha anche numerose varianti. C’è infatti la versione inglese che prevede latte condensato, zucchero, burro ed estratto di vaniglia e, a volte, la presenza di frutta secca e uva sultanina. C’è poi quella americana che, invece, è a base di cioccolato (fondente, al latte, o bianco), a cui si aggiungono frutta secca, spezie o caffè. Il dessert è diventato talmente popolare al punto che esistono numerose declinazioni: non è raro infatti trovare torte, caramelle e altri dolcetti a “gusto fudge”. E noi oggi vogliamo portarvi a scoprire le curiosità, i trucchi e ovviamente la ricetta per fare il fudge (e una variante cioccolatosa che vi conquisterà). 

Fudge, la ricetta del dolce di Baltimora, famoso nei college

Anche se è celebre nel Regno Unito, dove si vende anche nei mercati, pare che a inventarlo siano stati gli americani. Sembra che la preparazione del dolce sia avvenuta nel 1886, in maniera del tutto casuale: nella partita di caramello di una fabbrica di Baltimora, lo zucchero avrebbe inavvertitamente assunto la consistenza di una poltiglia, molto simile a quella dell’attuale dolce. Guardando quello che sembrava essere un errore, gli artigiani esclamarono: “Oh, fudge!” (Che truffa!), dando così vita al nome. Qualcuno dovrà però averlo assaggiato e, trovatolo buono, deve aver avuto voglia di provare a riprodurlo. 

Per arrivare alla popolarità, però, bisogna senz’altro ringraziare i college, dove era abitudine preparare dei dolci da vedere poi nelle aste. In una di queste occasioni vennero preparati i fudge che divennero subito molto popolari, anche per la facilità di preparazione. Ma come è arrivata la ricetta dalla fabbrica di Baltimora ai college studenteschi? 

È del 1892, pochi anni dopo il bizzarro incidente, la prima testimonianza scritta dove si parla del fudge. 

Sembra che la studentessa Emelyn Battersby Hartridge, iscritta al Vassar College di Poughkeepsie (New York), avesse raccontato in un lettera di avere la ricetta di un dolce morbido dal sapore di caramello. La ricetta sarebbe arrivata tramite il cugino di un compagno di classe, che era proprio di Baltimora. 

La studentessa, che in seguito sarebbe passata alla storia per il suo impegno nel campo dell’educazione, iniziò a prepararne grandi quantità per l’asta del Vassar Senior. Il dolce riscosse talmente tanto successo da venire replicato poi in vari college femminili e, nel corso degli anni, è diventato famoso proprio per essere una “specialità da college”, sia pur con numerose varianti. 

Cosa sapere quando si prepara il fudge

Se la storia di questo dolce così particolare vi ha incuriosito e vi sta venendo voglia di preparare la ricetta del fudge angloamericano, ecco alcuni consigli da tenere presente.

Gli ingredienti

Tra i trucchi per un perfetto fudge c’è quello di usare il latte condensato. La consistenza che si raggiunge, rispetto al latte fresco, è infatti migliore. Inoltre, se avete intenzione di preparare la versione dark, è meglio non utilizzare solo cioccolato al latte, ma variare mettendo anche una parte di quello fondente, sia per il gusto sia per una miglior tenuta. 

Personalizzate il fudge

Il bello del fudge è che ha assunto tantissime varianti. Potete quindi partire dalla base, in cui il latte condensato si mescola con zucchero e con un po’ di vaniglia, per poi unire cioccolato e frutta secca in base ai vostri gusti. 

Come capire se è pronto?

Per capire se il fudge ha raggiunto la giusta temperatura potete usare un termometro da cucina. La temperatura ideale è tra i 112° e 115° C ed è la stessa che serve per preparare le caramelle mou o il torrone morbido. Se non avete uno strumento di questo tipo, per verificare se lo zucchero si è sciolto al punto giusto seguite un semplice trucco: prelevate qualche goccia di miscela, mettetela in un bicchiere di acqua fredda e poco dopo riprendetelo tra le dita. Se riuscite a rotearlo e a creare una pallina tonda avete raggiunto la giusta consistenza. Se, al contrario, il composto risulta essere ancora troppo liquido, prolungate la cottura. 

Preparate la teglia in anticipo!

Dal momento in cui raggiungete la giusta consistenza, il fudge va steso subito perché altrimenti inizia a solidificare e diventa più difficile staccarlo dal pentolino – e ancora di più livellarlo su un unico strato! Fate quindi in modo di avere già pronta la teglia foderata con carta antiaderente, in modo che i passaggi siano rapidi. Sistemate e livellate il fudge con una spatola. 

Riposo in frigorifero

Dopo aver uniformato il composto, copritelo e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora. Sarà pronto quando, toccandolo, vedrete che si è compattato. Poi tagliatelo in quadratini. Un’alternativa simpatica è quella di usare degli stampini da cioccolatini per avere forme diverse.

Conservazione del fudge

Potete conservare i quadratino di fudge in un contenitore con chiusura ermetica per circa una settimana. Evitate però di mangiarlo freddo di frigo, ma lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di consumarlo. 

Due ricette per fare il fudge

Dopo aver visto alcuni accorgimenti per fare il fudge, vi lasciamo due ricette. La prima è classica, al caramello chiaro, molto usata nei paesi del nord europa, mentre la seconda, più tipica della pasticceria americana, è a base di cioccolato. 

Fudge al caramello, la ricetta anglosassone

Questa è una versione tradizionale del fudge, in cui il latte condensato viene mescolato con zucchero e burro. Lo zucchero di canna serve per dargli un colore ambrato, ma se non lo avete potete tranquillamente usare anche quello semolato. 

Ingredienti per 6 persone

• 200 g di zucchero di canna
• 80 g di burro
• 400 ml di latte condensato
• 100 ml di latte

Procedimento

1. Versate metà dello zucchero in un pentolino, mettete sul fuoco e fate caramellare a fiamma bassa, roteando spesso il tegame. In un altro pentolino versate il latte condensato, il burro e la restante quantità di zucchero, e mettete anche questi sul fuoco sempre a fiamma bassa. 
2. Appena il latte sfiora il bollore unite lo zucchero caramellato e mescolate delicatamente a fiamma bassa per 10 minuti. Verificate che il composto abbia raggiunto la giusta consistenza e poi versatelo in una teglia 20×20 precedentemente rivestita con carta antiaderente.
3. Lasciate riposare in frigorifero fino a quando il fudge avrà raggiunto la giusta consistenza, poi spostatelo su un tagliere e tagliatelo in quadrotti.

Fudge al cioccolato e nocciole, la ricetta americana 

In questa versione vi propongo il cioccolato fondente unito alle nocciole. Se volete, potete tritare una parte di nocciole, inserendo le altre intere. Se invece amate un impasto dalla consistenza più morbida, potete tritarle tutte.

Ingredienti per 4 persone

• 600 ml di latte condensato
• 500 g di cioccolato fondente
• 300 g di nocciole

Procedimento

1. Tagliate il cioccolato in pezzi grossolani. Scaldate il latte condensato in un pentolino e unite il cioccolato fino a che sarà fuso. 
2. Preparate una teglia 20×20 foderata con carta antiaderente. Unite anche le nocciole, in parte tritate e in parte intere. Verificate di aver raggiunto la giusta consistenza come descritto sopra.
3. Sistemate il composto nella teglia e poi livellatelo. Coprite e mettete in frigo.
4. Controllate che il fudge sia ben compattato, quindi trasferitelo su un tagliere e con un coltello ben affilato tagliate i quadratini. 

E voi avete mai preparato il fudge in casa?

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Immagine in evidenza di: Sebastiana Raw/shutterstock.com