fico secco di Carmignano

Fico secco di Carmignano: storia e curiosità

Francesca Bono

Il fico secco di Carmignano è tra i prodotti tipici da salvare della Toscana. Coltivato e prodotto nell’area compresa tra i Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano, nella provincia di Prato, si distingue per la tecnica, tipica carmignanese, di essiccarlo ed appicciarlo. Grazie al lavoro di valorizzazione portato avanti da alcuni produttori e dal riconoscimento Slow Food, può ancora essere gustato a partire dalla prima settimana di Dicembre.

Origine del fico secco di Carmignano

Già le legioni romane lo utilizzavano come cibo di riserva. L’ingombro ridotto e l’alto valore energetico lo rendeva un alimento importante anche per i contadini nel lavoro sui campi.

Ogni casa di Carmignano aveva, fino al secondo dopoguerra, almeno una pianta di fico accanto al portico o nell’orto. La pianta ha sempre occupato le zone marginali dei poderi, i capofilare dei doppioni delle viti, i margini dei ciglioni e dei muri a secco e le parti più aride e sassose del campo. Lo stesso territorio veniva chiamato Carmignan da fichi, identificandone così la peculiarità.

Caratteristiche e varietà

Molte le varietà di fico carmignanese: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino.

La migliore per produrre i fichi secchi è il Dottato, varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano.
La lavorazione del prodotto, rimasta a livello quasi familiare, è simile all’antica procedura. La raccolta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre (San Michele, patrono di Carmignano).

Come richiesto dal disciplinare Slow Food, i suoi frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di canniccioni e sottoposti al fumo di zolfo, che imbianchisce la buccia. Dopo un’essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35- 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma).

Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e grumati, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice.

Il colore dei fichi di Carmignano va dal grigio al beige fino al nocciola.
Vengono solitamente messi in commercio durante l’Antica Fiera di Carmignano, il primo martedì di Dicembre, quando oramai sulla superficie delle picce si è formata la tipica efflorescenza zuccherina (bruma).

Utilizzo in cucina

Al palato prevale il sapore zuccherino, mitigato dalla nota di anice. Il fico secco di Carmignano viene proposto tradizionalmente come dolce di chiusura, in abbinamento a vin santo e noci. Possono però accompagnare, come antipasto, anche il lardo di Colonnata, la mortadella di Prato e la ricottina di latte crudo della montagna pistoiese o il paté di fegato.

 

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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