Fico

Tra i frutti a disposizione in questo momento dell’anno, sul podio dei migliori sale certamente il fico, non importa su quale gradino purché  ci sia. Purtroppo questo delizioso, straordinario dono di fine estate ha anche un altro primato, quello del frutto negletto, un po’ come il caco, che fra un po’ gli darà il cambio, come il gelso che lo ha appena preceduto. Noi vogliamo rendergli omaggio, con questo bel servizio di Paolo Degiovanni.

Martino Ragusa

il fico

di Paolo Degiovanni.

Forse non tutti sanno che il fico nasconde un inganno: il suo vero frutto è, in realtà, contenuto all’interno di quello che noi chiamiamo frutto e che solitamente mangiamo. Esso è, infatti, il ricettacolo di una numerosa quantità di fiori che, una volta fecondati, si ingrossano ed acquistano tutte le qualità che lo rendono carnoso e commestibile: il fico, quindi, non è altro che una grossa infiorescenza carnosa, piriforme, ricca di zuccheri, di colore variabile dal verde al nero-violaceo, all’interno della quale sono racchiusi i veri frutti, molto piccoli, chiamati in botanica acheni. Il nome scientifico del fico, Ficus carica L., fa riferimento alle sue antichissime origini: le prime testimonianze della sua coltivazione si hanno, infatti, in Caria, regione dell’Asia Minore.

Le prime civiltà agricole in Mesopotamia, Palestina ed Egitto cominciarono a coltivare il fico che si diffuse poi lentamente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo; sia i greci che i romani conobbero e coltivarono intensamente il fico, soprattutto nelle regioni della vite, dell’olivo e degli agrumi, ovvero Puglia, Campania, Calabria e Sicilia dove anche tuttora la produzione è ben avviata ed in fase crescente.
La coltivazione del fico si è sviluppata in diverse zone del pianeta, ma naturalmente in maniera significativa solo nei distretti climatici analoghi all’ambiente mediterraneo, caldo ed arido: oltre all’Italia ci sono importanti coltivazioni in Turchia, Grecia, Algeria, Spagna, Libia, Marocco, Egitto, Palestina, Francia. Altri paesi di notevole importanza produttiva sono: Portogallo, Siria, Russia, Arabia, India, Giappone, California, Argentina, Australia.

varietà

Vi sono essenzialmente due subspecie botaniche: Ficus carica sativa (fico domestico) eFicus carica caprificus (caprifico o selvatico); il primo fornisce i ricettacoli delle infiorescenze, che si mangiano, il secondo il polline e l’insetto pronubo (Blastophaga grossorum). Per quanto riguarda il fico domestico, alcune varietà fruttificano due volte l’anno (le bifere, che producono frutti a maggio, poi ancora ad agosto-settembre), altre una volta sola (le unifere); i fichi raccolti a maggio sono di dimensioni maggiori e sono detti fioroni o fichi fioroni, mentre quelli raccolti in settembre hanno dimensioni più piccole e sono detti fichi veri, forniti o pedagnuoli. Le varietà di fico coltivate in Italia sono innumerevoli e si distinguono, ad esempio, per il colore della buccia: vi sono fichi bianchi con colori che vanno dal verde al giallo-verdastro e fichi neri o violetti con buccia da marrone a rosso violetto o viola-nerastro. Un’altra distinzione è relativa all’uso finale, ovvero se i fichi saranno utilizzati per il consumo fresco oppure per l’essiccazione: le varietà più diffuse sono Brogiotti (fichi sia bianchi che neri), la Gentile, la Cantano, la Marchesano, la Troiano.
Particolarmente vocati all’essiccazione sono Dottato, fico bianco del Cilento, Farà, Pissalutto e Taurisano.
In Francia si coltivano soprattutto Blanquette, Bourjassotte (bianco o nero), Dauphine, Col de Dame; in Portogallo Lampeira, Lampa Preta, Pingo de mel, Princesa. In Spagna sono diffusi vari tipi di Blanca, Negra, Coll de Dama, Napolitana.

proprietà nutrizionali

I fichi sono frutti molto dolci, anche se in realtà hanno un contenuto calorico medio: 47 kcal per 100 g, molto inferiore all’uva e ai mandarini (che contengono più di 70 kcal per 100 g). Hanno un indice di sazietà medio ma fanno parte di quella categoria di alimenti che può causare allergie in soggetti predisposti: se il frutto non è maturo, il latte che è contenuto all’interno ha un’azione irritante. I frutti del fico non sono solo un ottimo alimento ma hanno anche buone proprietà salutari: i semi, le mucillagini, le sostanze zuccherine contenute nel cosiddetto frutto, fresco o secco, esercitano delicate proprietà lassative utili, per esempio, ai bambini. Inoltre nel frutto fresco sono contenuti enzimi digestivi che facilitano l’assimilazione dei cibi, manganese, calcio, bromo e vitamine A, B1, B2, PP, C; il fico è ricco anche di potassio, ferro e calcio ed è indicato quindi per le ossa e i denti, per mantenere efficiente la vista e proteggere la pelle.
La medicina popolare utilizza molte parti della pianta: il lattice che sgorga dai tagli contiene amilasi e proteasi, viene applicato per uso esterno per eliminare calli, verruche e macchie della pelle per l’azione caustica e proteolitica; i semi vengono ritenuti utili nei casi di stitichezza in quanto stimolano la peristalsi intestinale. Il frutto ha poi moltissime applicazioni: viene usato come impacco sugli ascessi e i gonfiori infiammati, contro i foruncoli e possiede la dote di curare infiammazioni urinarie e polmonari, stati febbrili, gastriti e coliti.

proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

• Acqua: 79.11 grammi
• Calorie: 74 Kcal
• Proteine: 0.75 grammi
• Lipidi: 0.3 grammi
• Zuccheri: 16.3 grammi
• Fibre: 2.9 grammi
• Calcio: 35 mg
• Ferro: 0.37 mg

in cucina

In commercio si trovano sia fichi freschi sia fichi secchi, ma in Italia il consumo di fichi freschi non è altissimo, essendo frutti molto delicati e rendendo perciò molto difficile il loro trasporto e la relativa commercializzazione. Per questo motivo il consumo è piuttosto limitato e anche la coltivazione è ridotta: la maggior parte delle piante sono lasciate all’abbandono o vengono raccolte solo per il consumo locale o addirittura familiare: solitamente viene consumato prevalentemente sul luogo di produzione. Il fico secco rappresenta una soluzione a questi problemi: naturalmente, il contenuto d’acqua di fichi freschi e secchi differisce notevolmente (80% nei primi, 20% circa nei secondi), così come l’apporto calorico, nettamente superiore nei secondi (100 grammi di fichi secchi danno circa 250 Kcal). Ai bambini è consigliabile proporre fichi freschi, molto più digeribili e facilmente masticabili rispetto a quelli secchi. In cucina il frutto di fico si utilizza al naturale, essiccato, trasformato in succo o sciroppo, come contorno a prosciutto, a formaggi oppure ad altra frutta, tostato e macinato per surrogare il caffè, guarnito con noci e mandorle oppure utilizzato per estrarre alcool. La marmellata di fichi al naturale o con varianti sul tema (al limone, al rhum, all’arancia) ma soprattutto ifichi canditi e caramellati sono molto diffusi: questi ultimi possono essere consumati sul pane o meglio con formaggi piccanti e molto saporiti.

essiccazione

L’essiccazione dei fichi può essere iniziata direttamente sull’albero oppure dopo la raccolta facendoli essiccare al sole per circa una settimana: in condizioni di buon soleggiamento, l’essiccazione dei frutti freschi interi viene completata in 4-8 giorni, altrimenti i fichi tagliati longitudinalmente in due metà richiedono 12-16 giorni per essere essiccati. Si ricorre poi alla stufa per completare il processo o per avviarlo (ciò consente di avere un prodotto più chiaro): in seguito vengono sterilizzati in vari modi e commercializzati. Spesso vengono conservati con anidride solforosa (come l’uva secca), quindi è bene leggere l’etichetta nutrizionale e scegliere quelli senza conservanti. Per un essiccamento ottimale, la perdita d’acqua deve raggiungere il 30-35%. Si possono trovare arricchiti con altra frutta secca (posta al loro interno), ricoperti di glassa o di cioccolata o aromatizzati in vari modi. In Italia, la maggior parte della produzione viene dalle regioni meridionali, in special modo da Puglia, Calabria e Sicilia. Una varietà particolarmente famosa, presente in Toscana, è il fico secco di Carmignano, in Provincia di Prato.

curiosità

È una delle poche piante da frutta che resista senza problemi ai venti salini in tutte le fasi vegetative, condizione che la accomuna al solo fico d’India (Opuntia ficus-indica), nessun altro fruttifero principale dell’ambiente italiano ha tale condizione.

La Puglia è la regione italiana a fornire la maggior produzione di fichi secchi.