fave di tonka

Fave di Tonka: leguminose buone, ma potenzialmente tossiche? Risponde la tecnologa

Francesca Rogolino
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    Alla famiglia delle Fabacee, più conosciute con il nome di Leguminose, appartengono tante specie, come ad esempio: fagioli, piselli, lupini, ceci, lenticchie, fave e molte altre ancora. La loro caratteristica comune, dal punto di vista botanico, è la presenza del legume o baccello, cioè il frutto della pianta formato da un carpello, che a maturità rilascia semi commestibili. I legumi, presenti da sempre nell’alimentazione dell’uomo, sono alimenti ricchi di nutrienti e importanti per il nostro organismo: sono generalmente abbinati a pasta o cereali, a carne o verdure, e sono buoni sia come piatti freddi o nelle zuppe invernali.

    Alla famiglia delle Fabacee, oltre alle specie sopra citate, fa parte anche un’altra varietà meno conosciuta in Italia, le fave di tonka, originarie del Sud America. A differenza di fagioli e lenticchie usate nei piatti salati, queste trovano largo impiego per la produzione di dolci grazie al loro particolare inconfondibile sapore di mandorla e vaniglia.

    In questo articolo, parleremo quindi delle fave di tonka che, oltre a essere conosciute per il loro tocco aromatico che conferiscono alle preparazioni, in realtà sono un alimento molto discusso, perché potenzialmente tossico a causa di alcune sostanze che contengono. Proviamo, quindi, a conoscere meglio queste leguminose buone ma, forse, non totalmente sicure, sopra determinate quantità.

    Fave di tonka: cosa sono e da dove provengono le fave di tonka?

    Le fave di tonka, il cui nome scientifico è Dipteryx odorata, Willd, sono dei semi che, come abbiamo già visto, appartengono alla famiglia delle Leguminose e sono originarie di alcuni paesi del Sud America. In particolare, la maggiore produzione si concentra nelle foreste amazzoniche del Venezuela e del Brasile.

    fave di tonka cosa sono

    Kateryna Ovcharenko/shutterstock.com

    I semi di questa fava – uno o due all’interno del baccello e lunghi circa 3 cm – raggiungono la completa maturazione dopo un anno dalla raccolta. Dopo l’essiccazione acquistano un aspetto rugoso, dalla consistenza legnosa, e presentano un aroma che assomiglia a un mix tra vaniglia, miele e mandorla, e per questo sono apprezzate in pasticceria.

    Questo loro sapore è dovuto alla presenza della cumarina, un composto organico aromatico che si ritrova non solo nelle fave di tonka, ma in quantità minore anche in altri prodotti vegetali, come: lavanda, cannella e fragole.

    Cumarina: che cos’è e quali sono le sue controindicazioni?

    Queste leguminose, anche se in Italia sono quasi sconosciute, trovano largo impiego come aromatizzanti alimentari, utilizzati in modo particolare per i dolci ma anche per dare un gusto speziato ai piatti salati. Ma, se le fave di tonka da un lato sono degli ottimi ingredienti da utilizzare in cucina, purtroppo per la presenza della cumarina, o 1,2-benzopirrone, sono considerate prodotti a cui prestare attenzione.

    La cumariana è un composto organico naturale, isolato per la prima volta nel 1820 proprio dalle fave di tonka, ma che si può ottenere anche per via sintetica a partire dalla fenilalanina, un amminoacido essenziale per la formazione delle proteine. La cumarina ha un odore dolce simile al profumo del fieno appena tagliato o della vaniglia, per questo viene classificata nella classe dei composti aromatici. Ma se consumata in elevate quantità può causare gravi effetti sulla salute umana.

    fave di tonka cumarina

    Thomas Klee/shutterstock.com

    Infatti, sono stati condotti diversi studi in merito alla tossicità della cumarina in generale, e da quello condotto da Klaus Abraham, membro dell’istituto federale tedesco per la valutazione di rischi (BfR), e il suo team, è emerso come questa sostanza possa avere effetti tossici sul fegato e sia potenzialmente cancerogena, anche se su quest’ultimo aspetto occorrono ulteriori studi, in quanto non sono ancora disponibili dati epidemiologici rilevanti. Per questo, come riportato anche nella ricerca, nel 2004 l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stabilito una dose giornaliera tollerabile (DTI) di cumarina pari allo 0,1 mg/kg di peso corporeo.

    Anche Humanitas evidenzia che questa sostanza è presente in elevate quantità nelle fave di tonka, e svolge un’azione anticoagulante che può risultare pericolosa per chi soffre di problemi di coagulazione e si trova in terapia per questo disturbo.

    Le fave di tonka sono leguminose pericolose?

    Come abbiamo detto, le fave di tonka, dal gusto dolce e deciso alla mandorla e vaniglia, vengono utilizzate principalmente per aromatizzare – a livello artigianale – torte alla frutta e al cioccolato, biscotti e plumcake, ma anche nei piatti salati come zuppe e risotti può risultare un ottimo ingrediente. Il seme di questa leguminosa, dopo la maturazione, viene lasciata essiccare, perché proprio dopo questa fase, in cui si ha la perdita dell’acqua, il composto aromatico risulta preponderante. È a questo punto che, per insaporire le pietanze, la si può grattugiare, un po’ come viene fatto con la noce moscata.

    fave di tonka pasticceria

    Nadin Lebedeva/shutterstock.com

    Eppure negli Stati Uniti, già negli anni ‘50, le fave di tonka sono state bandite dalla vendita, proprio per la presenza della cumarina, come riportato dalla Food and Drug Administration americana (FDA) nella sezione “Sostanze vietate per uso nell’alimentazione umana”:  “gli alimenti contenenti qualsiasi cumarina aggiunta in quanto tale o come costituente di fave tonka o estratto di tonka sono considerati adulterati ai sensi dell’atto, sulla base di un ordine pubblicato nel registro federale del 5 marzo 1954”. Quindi, dati i suoi effetti tossicologici importanti, le autorità americane ne hanno impedito il consumo.

    In Europa, così come in Italia, trovare le fave di tonka è molto raro, non sono tra i prodotti alimentari più commercializzati. Assimilare quindi la cumarina da queste leguminose è difficile, considerando anche che per superare il DTI (dose giornaliera tollerabile) si dovrebbero usare circa 30 fave per la preparazione dei piatti. Inoltre, come tutte le sostanze che possono causare problemi alla salute, il loro effetto tossico si manifesta nel tempo, dopo un accumulo nel corso degli anni.

    Per concludere, un consumo di moderato di questi semi non arreca danni, ma in caso di dubbi è sempre meglio consultare il proprio medico.

     

    Voi conoscevate queste leguminose?

    Fonti:
    efsa.europa.eu
    humanitas.it
    fda.gov
    National Library of Medicine, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

    Francesca Rogolino

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

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