fasolaro alto adriatico

Fasolaro dell’alto Adriatico, un mollusco bivalve molto amato in cucina

Marco Bini
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Indice

    Amanti dei molluschi, via il cappello di fronte a un piccolo-grande dono proveniente dai fondali sabbiosi del mare che bagna le coste della Serenissima: il fasolaro dell’alto Adriatico. Si tratta di un un mollusco bivalve gustosissimo e molto apprezzato, morbido e carnoso grazie ai muscoli adduttori robusti e al piede che gli consente di scavare sui fondali.

    Tra le tante specie ittiche che abitano i mari italiani, il fasolaro dell’alto Adriatico riesce a distinguersi per caratteristiche, sapore, capacità di arricchire in modo unico molte ricette tradizionali a base di molluschi, e anche per la particolare economia che, attorno a questo prodotto, è nata negli ultimi decenni sulle coste venete e friulane. Proseguite la lettura per saperne di più!

    Fasolaro dell’alto Adriatico: aspetto e caratteristiche

    fasolaro mollusco

    Il fasolaro, detto anche fasolara (nome scientifico Callista Chione), possiede una conchiglia composta da due valve distinte, unite fra loro da legamenti. Come detto, il fasolaro ha muscoli adduttori forti che gli permettono di aprire e chiudere le valve con una forte presa, tanto che dischiudere la conchiglia richiede un po’ di impegno.

    Il piede è una altro muscolo molto robusto che fuoriesce dalle valve e che il mollusco utilizza per scavare sul fondale marino o per muoversi, e che si dilata a causa della pressione sanguigna,assumendo l’aspetto di una specie di scure.

    Come riconoscere il fasolaro dell’alto Adriatico?

    Nella zona dell’alto Adriatico, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, i fasolari hanno una taglia che mediamente si aggira sugli 8-10 centimetri e un peso tra i 100 e i 150 grammi. Il mollusco vive all’interno di una conchiglia spessa e lucida, di colore cangiante tra il marrone e il rosa, segnata da sottili strisce concentriche, mentre l’interno della conchiglia è di colore biancastro, con una consistenza superficiale che ricorda la porcellana.

    Come anticipato, la carne del fasolaro dell’alto Adriatico è gustosa e consistente, e ha un sapore delicato che incontra un diffuso apprezzamento, facendo diventare questo mollusco uno dei prodotti ittici più ricercati del Nord-Est.

    fasolari aperti

    Dall’acquisto alla pulizia

    Lo si acquista ancora vivo a garanzia della sua freschezza. Sul banco del nostro pescivendolo, lo troveremo chiuso dentro la sua conchiglia: se proviamo a toccare la superficie della stessa, vedremo la conchiglia serrarsi in modo quasi ermetico. In questo caso, significa che il fasolaro è vivo. Se invece ci imbattiamo in esemplari aperti, o con la conchiglia rotta, significa che il fasolaro è morto, e non possiamo avere garanzie assolute sulla sua freschezza. Ciò perché, nel momento in cui viene pescato, il mollusco trattiene tra le valve una certa quantità d’acqua che gli permette di sopravvivere per alcuni giorni.

    Quando torniamo a casa con i nostri fasolari, una delle prime cose da fare sarà procedere alla pulizia: dovremo mettere in ammollo il prodotto per almeno un paio d’ore in acqua fredda, aggiungendo sale grosso – un cucchiaio ogni litro d’acqua. Con questa procedura ci assicuriamo che la sabbia fuoriesca completamente dall’interno delle valve.

    Zona di produzione e metodi di pesca

    Il fasolaro dell’alto Adriatico viene pescato nelle aree marittime di pertinenza delle regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia. I pescherecci partono dai porti di Grado, Marano Lagunare, Caorle, Cavallino-Treporti e Chioggia per arrivare a una distanza di 8-10 miglia dalla costa, in zone dove la profondità dei fondali varia tra i 10 e i 30 metri. I fasolari preferiscono come habitat rialzi del fondale abbastanza ampi, tra i 200 e i 300 metri di diametro.

    La pesca avviene con una draga idraulica, costituita da una gabbia metallica che viene trascinata sul fondo per raccogliere i molluschi in mezzo alla sabbia, che viene poi espulsa separandola dai fasolari. Una volta issata a bordo la gabbia, il contenuto viene versato in una vasca dove i pescatori avviano una cernita per pezzatura.

    La gestione di questa risorsa ittica è in carico all’Organizzazione Produttori dei Fasolari, riconosciuta ai sensi della normativa comunitaria dal 2000 e dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali dal 2003. Si tratta di una realtà che raccoglie tutte le imprese attive nella pesca dei fasolari dell’alto Adriatico di Veneto e Friuli: 82 pescherecci totali che si suddividono tre compartimenti marittimi di raccolta (Chioggia, Venezia e Monfalcone) e fanno capo al Centro Spedizioni Molluschi di Chioggia, da dove il prodotto viene smistato per il resto d’Italia e per l’esportazione.

    L’Organizzazione programma anche tempi e quantitativi delle battute di pesca in base a un protocollo operativo redatto di anno in anno con l’obiettivo di preservare la risorsa da un eccessivo sfruttamento, garantire un riposo biologico alle zone di pesca e favorire il ripopolamento.

    Come consumare e utilizzare in cucina il fasolaro dell’alto Adriatico?

    fasolaro

    I fasolari si consumano prevalentemente crudi, con un leggero condimento di succo di limone e pepe nero.

    Per aprirli correttamente, occorre infilare un coltello con lama sottile tra le valve, spingendolo fino in fondo per tagliare i legamenti sul lato della conchiglia. Occorre poi eliminare la pellicina che ricopre il mollusco e staccarlo del tutto dal guscio.

    Il fasolaro può anche essere cotto, e diventare ad esempio protagonista di un sauté. In questo caso, il mollusco estratto dalla conchiglia dovrà essere battuto con un pestello per ammorbidire la carne e renderla più sottile.

    Questo prelibato mollusco può poi essere il protagonista di diversi piatti, dagli antipasti ai primi, ai secondi. In Veneto una ricetta molto apprezzata è quella della pasta con i fasolari dell’alto Adriatico, dove il mollusco, ripulito da sabbia e tolto dalle valve, viene soffritto in una padella dove in precedenza abbiamo fatto rosolare olio extravergine d’oliva, aglio, scalogno e vino bianco, mentre una variante più ricca è quella che vede, sulla scorta del forse più famoso spaghetto alle vongole, la pasta condita con un sugo di fasolari, arricchito da cipolla e pomodorini. E sull’esempio della famosa impepata di cozze, si può poi sperimentare una interessante impepata di fasolari, servita con pane tostato.

    E voi, li avete mai assaggiati i fasolari dell’alto Adriatico?

    Marco Bini

    Nato a Vignola vive e lavora tra Modena e Bologna Per il Giornale del Cibo si occupa di cibo e cultura e approfondimenti. Il suo piatto preferito sono i tortellini in brodo, “perché come li fa mia nonna non li ho trovati da nessuna parte” Per lui In cucina non può mancare “la voglia e il tempo per cucinare, altrimenti moriremmo di surgelati”

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