Cuocere la frutta

Come cuocere e conservare la Frutta

Luca Sessa

Conservare la frutta è una tecnica ideale per fare la scorta di frutta da consumare nel corso di tutto l’anno, ma anche per prevenire un’eccessiva maturazione che possa rovinarla. Per quasi tutti i metodi che analizzeremo nel dettaglio è fondamentale scegliere frutti sodi da cuocere che non siano troppo maturi in modo che conservino la loro forma. Le tecniche di cottura e conservazione si differenziano per le metodologie di lavorazione della frutta e per gli ingredienti utilizzati.

Cuocere e conservare la frutta


Cottura in sciroppo di zucchero

Questo tipo di cottura consiste nel mettere in infusione i frutti in un liquido di cottura ricco di aromi. La quantità di zucchero dello sciroppo dipende dalla frutta da cuocere, ed un leggero sciroppo di zucchero è particolarmente indicato per frutti duri e con il nocciolo, mentre per le bacche morbide è meglio uno sciroppo più consistente, che contribuirà a far mantenere la forma dei frutti.

  • Aggiungere la frutta allo sciroppo di zucchero mentre sta sobbollendo, immergendo completamente i frutti.
  • Far sobbollire i frutti per 10-15 minuti. Estrarli con una schiumarola. Far bollire lo sciroppo per ridurlo e filtrarlo prima di servire.

Cottura nel vino

 

Cottura della pera
I frutti cotti nel vino assorbono l’aroma dell’alcol e, nel caso del vino rosso, il colore. Quella illustrata in questo post è la tecnica classica francese per cuocere le pere intere. Prima di essere cotte le pere devono essere sbucciate e private del torsolo, lasciando il picciolo intatto. Questo permetterà di fare le fette più facilmente e di presentarle in maniera attraente.

  • Scaldare il vino con gli aromi e lo zucchero, mescolare finché lo zucchero non si è sciolto. Aggiungere le pere e far sobbollire lentamente per 15-25 minuti.
  • Togliere dal fuoco, coprire e far raffreddare. Estrarre le pere, ridurre il liquido e far raffreddare. Servire le pere affettate con abbondante sciroppo.

Aromi per la frutta cotta

Vari aromi si possono aggiungere all’inizio della cottura per insaporire lo sciroppo di zucchero:

  • Scorze di arancia, limone o lime
  • Spezie intere quali chiodi di garofano, anice stellato e stecche di cannella
  • Un baccello di vaniglia diviso per lungo
  • Un ramoscello di lavanda fresca
  • Una fetta di radice di zenzero fresca
  • Uno stelo di citronella schiacciato

Conservare la frutta intera sotto spirito

 

Frutta sotto spirito
L’alcol si usa per conservare la frutta in modo che possa durare per un periodo di tempo indefinito, anche se è consigliabile consumarla entro un anno. Conviene sempre scegliere frutti appena maturi in buone condizioni.
Mettere la frutta preparata in un vaso sterilizzato ermetico, aggiungendo a piacere delle spezie intere. Versare l’alcol in un tegame e far bollire. Aggiungere lo zucchero e mescolare, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Versare abbastanza alcol raffreddato nel vaso in modo da poter coprire del tutto la frutta. Sigillare il vaso. Riporre il vaso in un luogo fresco e buio per almeno 2-3 settimane.

 

Fare una composta di frutta disidratata

Una composta è una mistura di frutti cotti assieme per realizzare una deliziosa fusione di colori e di sapori. In questo caso abbiamo scelto di confezionarla con frutti disidratati lasciati a bagno tutta la notte assieme agli aromi. Lo zucchero ostacola la cottura della frutta, per questo viene aggiunto alla fine.

  • Mettere la frutta e il liquido in ammollo. Ricoprire d’acqua. Far sobbollire mescolando.
  • Sobbollire la frutta a fuoco lento finché non è tenera per 15-25 minuti. Togliere la frutta.
  • Zuccherare il sugo di cottura, poi farlo ridurre di circa un terzo. Servire la frutta con abbondante sugo.

Eravate già a conoscenza di questi metodi di cottura per conservare la frutta? Quali avete provato e con quale tipo di frutta? Noi abbiamo deciso di partire dalla preparazione dell’Uva sotto spirito

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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