cucinare a induzione

Cucinare a induzione: come funziona questa tecnologia e quali sono i vantaggi?

Matteo Garuti
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Indice

     

    I piani di cottura a induzione sono probabilmente l’innovazione tecnologica più significativa tra quelle apparse negli ultimi anni nell’ambito dell’attrezzatura da cucina, almeno dalla diffusione del microonde. Il loro utilizzo presuppone un cambiamento radicale nelle abitudini e, ancor prima, nella percezione stessa di chi si cimenta ai fornelli, da sempre associati al fuoco e alla sua gestione. Ma cosa dobbiamo sapere per cucinare a induzione nel modo corretto e con gli utensili giusti? E questo metodo è sempre la scelta giusta o ha dei punti deboli? Dopo aver approfondito l’uso e i consigli sui diversi tipi di forno, cercheremo di saperne di più su una soluzione che potrebbe farci dimenticare per sempre le fiamme vive e i rischi che ne derivano.

    Piani a induzione: come funziona questa tecnologia?

    Fino a pochi anni fa in pochi avrebbero immaginato che sarebbe stato possibile cuocere facendo del tutto a meno del fuoco e del calore diretto, mentre oggi buona parte delle case di nuova costruzione non è nemmeno allacciata alla rete gas, anche grazie alla diffusione dei piani a induzione nelle cucine. Questa tecnologia, in effetti, costituisce un vero e proprio cambiamento di paradigma, perché dalla preistoria l’idea stessa di preparazione dei cibi è associata all’uso e alla gestione di una fiamma viva.

    piani a induzione

    Daniel Krason/shutterstock.com

    Cucinare a induzione, infatti, significa dimenticarsi dei fornelli, per utilizzare una superficie piatta, realizzata in vetroceramica, che sfrutta la corrente elettrica e riscalda attraverso un campo elettromagnetico. Il calore, in questo caso, si propaga all’istante, quando il fondo ferroso di pentole o padelle viene a contatto con la piastra: a riscaldarsi è solo la parte interna del recipiente, che a sua volta trasmette energia termica ai cibi.

    L’intensità della cottura e le diverse funzioni sono governate per mezzo di manopole – come nei fornelli a gas – oppure con più avveniristiche superfici a sfioramento, concettualmente simili agli schermi touch degli smartphone. Nelle versioni a incasso, questi piani sono dotati di una particolare cappa, per evitare la formazione di condensa dovuta al contatto dell’aria fredda che si trova sotto gli aspiranti e la parte riscaldata dell’area di cottura. In questo modo si creano getti di aria che riescono a filtrare e convogliare i fumi e il vapore, impedendo appunto la formazione di condensa e la dispersione del calore.

    Nonostante la somiglianza sul piano estetico, i piani a induzione non vanno confusi con quelli in radianti dotati di resistenze – le stesse presenti nei forni elettrici – che quindi riscaldano anche tutta la piastra in modo diretto e non solo il fondo della pentola.

    Cucinare a induzione: i vantaggi

    Anche se comprendere il funzionamento non è immediato, cucinare a induzione è molto semplice e presenta una serie notevole di vantaggi.

    Versatilità e semplicità di utilizzo

    I piani a induzione, innanzitutto, permettono di eseguire le stesse preparazioni dei fuochi a gas, anche se per flambare serve un cannello a gas e nel saltare la pasta il calore si interrompe, seppure per poco. Si potranno però controllare temperatura e velocità di riscaldamento, offrendo anche la possibilità di interrompere temporaneamente la cottura, che quindi risulta molto precisa e facilmente gestibile. La distribuzione del calore, inoltre, è più omogenea su tutta la superficie della pentola rispetto all’uso del fuoco, e questo evita che gli alimenti si attacchino al fondo.

    I modelli più evoluti sono anche dotati di speciali sensori che regolano automaticamente l’intensità di riscaldamento, adattando costantemente la potenza ed evitando il rischio di bruciare i cibi. Un’altra funzione singolare è la fiamma virtuale a led a illuminazione variabile, che circonda il punto di appoggio della pentola e aiuta a rendersi conto visivamente della temperatura della zona di cottura, per capire se occorre modificarla.

    Velocità di riscaldamento e resa energetica

    piani a induzione riscaldamento

    Africa Studio/shutterstock.com

    Non meno importante è la velocità di cottura, grazie all’elevata funzionalità di questi strumenti, che si distinguono anche per il rendimento energetico – il 90% dell’energia elettrica consumata si trasforma in calore usato per cuocere – e all’assenza di dispersione. Pertanto, l’uso non comporterà un riscaldamento significativo degli ambienti, aspetto che in estate sarà particolarmente apprezzato.

    Questa velocità nel raggiungere le temperature desiderate determina una netta riduzione dei tempi: l’acqua, ad esempio, per arrivare a ebollizione impiega mediamente 3-5 minuti anziché 9-12. Nonostante il costo superiore dell’energia elettrica rispetto al gas, quindi, i consumi risultano bassi.

    Una maggiore sicurezza

    sicurezza induzione

    Alena TS/shutterstock.com

    Un altro fattore determinante che porta a scegliere di cucinare a induzione riguarda la sicurezza, specialmente se in casa ci sono dei bambini. L’assenza di fiamma riduce drasticamente il rischio di scottature, perdipiù la zona intorno al punto cottura resta fredda e non possono verificarsi carbonizzazioni di prodotti accidentalmente caduti sul piano, che resta a bassa temperatura.

    Le parti deputate all’appoggio delle stoviglie dispongono di un riconoscimento automatico, che avvia la cottura solo in presenza di strumenti con fondo magnetico, disattivandola quando la pentola viene tolta. La superficie, ad ogni modo, è sempre dotata di indicatori che segnalano quando la zona è calda e l’appoggio di oggetti metallici diversi da quelli appositamente concepiti per cucinare a induzione non causerà mai accensioni indesiderate.

    L’assenza di emissioni dovute a combustione riduce notevolmente l’inquinamento domestico dovuto alle cotture, mentre fare a meno del gas chiaramente evita i pericoli dovuti a perdite e a dispersioni. Inoltre, se in cucina non sono presenti altri apparecchi a metano, decade l’obbligo di avere un’apertura di ventilazione all’esterno, con conseguente risparmio energetico nei mesi in cui si accende il riscaldamento.

    Design e stabilità

    La superficie piana, regolare, minimalista e personalizzabile nei colori, oltre a essere gradevole sul piano estetico, si rivela molto più agevole nella pulizia. Infatti, non sarà più necessario pulire i fornelli singolarmente smontando i punti fiamma, ma sarà sufficiente una passata di spugna. L’assenza di irregolarità e sporgenze, inoltre, aumenta la stabilità delle stoviglie, che potranno poggiare su un piano del tutto uniforme.

    Svantaggi

    Pur contando sui punti di forza appena menzionati, cucinare a induzione ha anche alcuni aspetti meno vantaggiosi di cui tenere conto.

    L’impianto elettrico di casa ha una portata sufficiente?

    Inserire questo elettrodomestico nella propria casa, usandolo senza troppi impedimenti, richiede un innalzamento della soglia elettrica dell’impianto, che in ambito domestico in Italia normalmente non supererebbe i 3 kilowatt. Usare contemporaneamente altri apparecchi che assorbono molta energia – forni e stufe elettrici, asciugacapelli, impianti stereo ad alta potenza, ecc. – causerebbero un distacco dell’elettricità per il superamento di potenza al contatore. Senza cambiare contratto, ad ogni modo, è possibile richiedere l’aumento a 4,5 kilowatt, facendosi però carico dei relativi costi. Per gli impianti domestici più datati, inoltre, sarà necessaria una verifica ed eventualmente un adeguamento delle linee di alimentazione, con ogni probabilità ancor più onerosa.

    Per gestire meglio questo aspetto, alcuni modelli sono dotati di un limitatore di potenza, che impedisce di oltrepassare un tetto da impostare al di sotto di quello di stacco del proprio contatore. Ciò consente di utilizzare il normale allaccio di casa, ma senza poter sfruttare a pieno le potenzialità dello strumento.

    Servono stoviglie adatte

    pentole per cottura a induzione

    Proxima Studio/shutterstock.com

    Cucinare a induzione, come anticipato, presuppone l’uso di strumenti idonei, commercialmente identificati dalla presenza del simbolo del solenoide, simile a una spirale. Il fondo del pentolame in questo caso è spesso, piatto e realizzato in materiale ferromagnetico, ovvero attirato da una calamita.

    Le stoviglie non predisposte si possono utilizzare solo interponendo un adattatore o un apposito pannello tra il punto cottura e la padella, per cui l’induzione riscalda il pannello che a sua volta scalda la pentola. Così facendo, tuttavia, il calore si trasmetterà come avviene su una comune piastra elettrica, perdendo buona parte dei vantaggi dell’induzione.

    Alla luce di questo, pertanto, comprare un piano a induzione comporterà anche l’acquisto di un set di pentole dedicato, con la relativa spesa, in genere superiore di circa il 30% rispetto ai corrispettivi da fiamma.

    Possibili interferenze elettromagnetiche

    Spostando l’attenzione su altri utensili da cucina, è consigliabile non usare mestoli e posate in metallo, per evitare che correnti derivate li attraversino e arrivino nel corpo, dove potranno interferire con gli apparecchi radioricevitori nelle vicinanze e con dispositivi elettrici impiantabili, quali pacemaker cardiaci o microinfusori di insulina. Di conseguenza, i portatori dovranno evitare il contatto ravvicinato o verificare con i produttori la compatibilità con i piani a induzione.

    Pulizia e manutenzione dei piani a induzione

    pulizia piani a induzione

    Proxima Studio/shutterstock.com

    Come abbiamo visto, la pulizia di questo elettrodomestico è molto semplice, ma riguardo alla manutenzione non vanno dimenticati alcuni particolari.

    • Questo elettrodomestico, innanzitutto, non va inteso anche come un piano di lavoro o di appoggio e deve essere protetto da graffi e scalfiture, che ne potrebbero pregiudicare il funzionamento. Di conseguenza, i coltelli e tutti gli altri utensili da cucina appuntiti, taglienti o pesanti dovrebbero essere mantenuti a distanza e non poggiati sulla superficie.
    • Al momento dell’utilizzo, il fondo magnetico delle stoviglie deve essere perfettamente asciutto.
    • Il piano non deve essere acceso in assenza di pentole.
    • Eseguire la pulizia solo quando la superficie è fredda, possibilmente dopo ogni utilizzo, utilizzando detergenti delicati per vetroceramica ed evitando gli strumenti abrasivi, il vapore e i getti ad alta pressione.

     

    Al netto di tutti gli aspetti menzionati, i vantaggi di questo metodo di cottura – da tempo apprezzato anche dalla ristorazione professionale – prevalgono sui punti deboli. I prezzi, mediamente superiori rispetto a quelli dei fuochi a gas, sono molto variabili, con cifre più accessibili per i piani singoli e portatili (100-200 €). Si sale a 250-350 per quelli a incasso economici, fino a 1.500 e oltre per quelli professionali e più evoluti.

     

    Vi è mai capitato di cucinare a induzione?

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista, sommelier e assaggiatore di olio d'oliva, ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Apprezza i cibi e le bevande dai gusti autentici, decisi e di carattere. A tavola ama la tradizione ma gli piace anche sperimentare: per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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