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Conserve: Accortezze Per Una Buona Riuscita

Annapz

1 – Scelta della frutta e della verdura:
Prestare la massima attenzione nella scelta della freschezza e genuinità della frutta e della verdura, ottimale sarebbe utilizzare prodotti del nostro orto. In ogni caso al momento dell’acquisto, cercheremo di stare molto attenti a scegliere della frutta e verdura bella soda e carnosa. Ci accerteremo che saranno al giusto punto di maturazione se non, naturalmente, la ricetta non preveda l’uso di verdura ancora acerba. Possibilmente acquistiamo prodotti che non sono stati trattati con anticrittogamici e sostanze chimiche ( prodotti biologici). Diversamente, sarà opportuno prestare attenzione al lavaggio della frutta e della verdura, magari unendo all’acqua del risciacquo qualche cucchiaio di bicarbonato di sodio.

2 – Scelta dell’olio dell’aceto.
Naturalmente usare prodotti di prima scelta non solo avremmo maggiori garanzie di successo ed otterremo conserve più gustose, ma ne ricaveremo anche dei condimenti aromatici da sfruttare poi per insalate, salse, pizze o altro.

3 – Dosi degli aromi e dello zucchero.
Le dosi indicate nelle ricette vanno seguite con molta attenzione. Ciò non toglie che in alcuni casi potremo variarle a seconda del nostro gusto, specie se si tratta di ricette che abbiamo sperimentato. In particolare, per quanto riguarda lo zucchero, potremo aumentare o diminuire le dosi indicate a seconda della nostra preferenze ( se le marmellate le vogliamo molto dolci o meno) ma da tenere presente le proporzioni. Lo stesso discorso vale per spezie e aromi a seconda del nostro gusto, ad esempio , la menta può essere sostituita dal basilico o dall’aneto.

4 – Cottura degli ingredienti:
Sono assolutamente da rispettare i tempi di cottura indicate nelle ricette.
Se qualche volta dovessimo avere dei dubbi perché la verdura da noi utilizzata è di dimensione diverse da quelle indicate nella ricetta, ricordiamo che è sempre meglio diminuire di qualche minuto il tempo di cottura, piuttosto che aumentarlo: perché una conserva fatta male è quando le verdure si spappolano e che hanno perso la consistenza. Altra regola importante e di non eccedere mai con il sale: meglio avere una conserva delicata che al momento si può sempre aromatizzarla o salarla, piuttosto che trovarsi con dei barattoli di verdura talmente salati da non poter essere consumati. Ultima regola è quella di unire le verdure al loro liquido di cottura quando questo è in ebollizione e non a freddo: le eccezioni a questa regola sono molto rare e comunque chiaramente indicate nelle varie ricette.

5 – I mestoli:
Importante ricordarci di utilizzare sempre gli stessi mestoli quando prepariamo conserve di mirtilli, more, bacche di sambuco o di altra frutta violacea: la composizione di questi frutti lascia infatti una traccia indelebile sui mestoli, traccia che nessun lavaggio riuscirà più ad eliminare!

6 – I vasi:
Sceglieremo vasi perfetti, che ci garantiscano da ogni sorpresa. Non è difficile trovarli, infatti, si trovano in commercio vasi studiati per le conserve perché sono munite di capsule intercambiabili che garantiscono il sottovuoto e una chiusura ermetica consentendoci cosi’ un’ottima conservazione anche per tempi lunghi. Acquistati i nostri vasi dobbiamo lavarli perfettamente, poi con l’asciugarli con cura ed infine li passeremo con uno straccetto imbevuto d’alcool da cucina ( quello bianco per i liquori). Non e’ indispensabile un’accortezza in più. Quando sarà il momento di riempirli con le nostre preparazioni, ricordiamoci che, se si tratti di preparazioni calde, dovremo preventivamente scaldare i vasi per evitare che a contatto con il contenuto possano scoppiare. E’ bene attendere qualche istante prima di invasarli, in modo che perdano un po’ del loro calore e una volta riempiti i vasi, attendere ancora dodici ore prima di chiudere ermeticamente e di iniziare la sterilizzazione.

7 – Sterilizzazione
La sterilizzazione e’ il processo termico che permette di uccidere microbi o germi consentendo cosi’ di conservare alimenti per lungo tempo. Il sistema tradizionale e’ il metodo “ Appert” che consiste nello sterilizzare i vasi mediante la loro bollitura in acqua. In tal modo eviteremo che durante il periodo di conservazione le nostre conserve possano essere attaccate dalla muffa o alterate da fermenti. La pentola dovrà essere di giusta dimensione , abbastanza alta per contenere completamente i vasi e sormontarli con l’acqua di alcuni centimetri.
Una volta scelta la pentola procuriamo degli stracci che disporremo sul fondo. Sopra questa base metteremo i vasi perfettamente chiusi naturalmente ponendo tra l’uno e l’altro ancora degli stracci evitando che urtino tra loro rompendosi. A questo punto riempiremo la pentola d’acqua fredda che dovrà superare alcuni centimetri sopra l’altezza dei vasi. Dopodiché metteremo la pentola sul fuoco e porteremo l’acqua a bollore, poi abbasseremo la fiamma e lasceremo bollire il tutto per il tempo previsto dalla ricetta. Una volta eseguita la sterilizzazione, lasceremo raffreddare i vasi nella loro acqua prima di toglierli dalla pentola e riporli in dispensa, in un luogo fresco e asciutto e possibilmente buio, o comunque al riparo dalla luce diretta del sole.

8 – Etichette
Quando i nostri vasi saranno sterilizzati, raffreddati e asciutti e li potremmo riporle in dispensa, sarà buona regola su ogni vaso mettere la relativa etichetta che indichi il tipo di conserva in esso contenuta e la data di preparazione: saremo così sicuri di aprire il vasetto esatto, senza incorrere in spiacevoli errori, dato che spesso le conserve di frutta si assomigliano molto per colore e aspetto.

di Annapz

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