Tanti piccoli granelli che ricordano la sabbia del deserto. È lì che nasce il cuscus o couscous, tra le dune del deserto del Maghreb in Nord Africa. Ricavato dal Triticum durum, grano duro macinato grossolanamente, ha un colore dorato e un sapore delicato, che viene esaltato dai condimenti con cui si abbina: dalla carne al pesce, dalle verdure alla frutta, può essere utilizzato come antipasto, primo, secondo o dolce. Adesso scopriremo qualche curiosità sulla preparazione di questo cibo e soprattutto vedremo come incocciare il couscous.

Cosa occorre per preparare un buon cous cous

Cimentarsi nella preparazione del cuscus è una vera e propria arte che richiede tempo, pazienza, manualità e una particolare pentola per la cottura, la cuscussiera.

È una pentola in terracotta, nella cui parte inferiore cuociono le verdure, la carne o il pesce, mentre nella parte superiore, nella quale sono presenti dei fori, cuoce la semola. Questo tipo di cottura a vapore era stata sperimentata già a partire dal decimo secolo nell’area dell’Africa Occidentale dal popolo Berbero.

Come si “incoccia” il couscous?

Scopriremo ora passo passo quali utensili utilizzare e come procedere per aggregare i granelli. La cosa importante è avere un po’ di tempo e mani disposte a dedicarsi completamente a questa arte di incocciare il couscous.

• Versate tre o quattro pugni di semola nella mafaradda, tipico contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto utilizzato in Sicilia, in cui vengono legati i granelli di semola.
• Aggiungete poche gocce di acqua per far sì che il couscous cominci ad aggregarsi, cioè a “ncocciare”. Questa operazione viene agevolata tramite l’utilizzo dei polpastrelli della mano: la semola va infatti massaggiata con movimenti rotatori.
• Aggiungete acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro, ricordando che è meglio preparare piccole quantità di couscous per volta.
• Una volta formati, depositate i chicchi nel “lemmo”, tradizionale contenitore di terracotta, e procedete “ncocciando” tutta la semola.
• Condite il couscous con un filo di olio extravergine d’oliva e con il palmo delle mani sfregate fino a che tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.

Origini del couscous

A diffondere questa pietanza nel mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra la il ‘600 e la fine del ‘700 anche i pescatori di corallo genovesi, che risiedevano nell’isola di Tabarca, resero famoso questo piatto. Questi uomini imbarcavano fra le provviste anche un gran quantitativo di couscous, che veniva esportato in altre regioni. In Sicilia arrivò nella seconda metà dell’800, portato dai lavoratori di San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina. Dietro le origini del cous cous, però, c’è un’affascinante leggenda. Pare infatti che intorno al 950 a.C., il Re Salomone si concedesse grandi mangiate di cous cous per alleviare le pene d’amore causate dalla Regina di Saba, quasi fosse un rimedio miracoloso.

Il couscous: cibo che unisce

Il couscous è considerato un piatto che crea unione e fratellanza: in molti paesi si mangia in compagnia di familiari o di chi è considerato parte della comunità. Seduti attorno a un unico piatto, attingendo da lì e accompagnando il pasto con pane non lievitato. Tradizione vuole che prima di mangiare venga fatta una preghiera per benedire il cibo.

Ci sono delle note curiose circa il consumo del couscous nei vari paesi del Maghreb: in alcuni viene portato sulle tavole alla sera, una tradizione che trae le sue origini dal fatto che i popoli nomadi consumavano un pasto serale; in altri si consuma a pranzo. Inoltre i novelli sposi,  in occasione dei grandi banchetti nuziali, ricevono come pietanza simbolica di conclusione il “cuscus permesso”, che li autorizza alle follie della prima notte, purché ne conservino un po’ da offrire ai poveri. Inoltre è di buon auspicio preparare couscous da far mangiare alla madre in occasione della nascita di un figlio, così che quest’ultimo possa trarne tutti i benefici nutrizionali. Preparare e consumare couscous nel mondo islamico è un “rito” religioso. È anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì (giorno della preghiera collettiva musulmana) e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano da delle disposizioni precise su come mangiare il couscous: con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.

La mia ricetta del couscous

Foto di Angela Fallea

Oggi vi propongo una versione semplice e gustosissima del couscous, con verdure e carne bianca.

Ingredienti

• 240 g di couscous
• 2 fette di pollo
• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 1 peperone
• 1 bicchierino di vino bianco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• pomodoro di Pachino
• cipolla, olio evo, sale, pepe nero, spezie
• acqua

Procedimento

1. Pulite e tagliate a dadini la melanzana, la zucchina e il peperone.
2. Mettete dell’olio in una padella e friggete le verdure.
3. A parte fate rosolare il pollo con un filo d’olio, quando sarà dorato sfumate con un bicchierino di vino bianco, appena sarà evaporato il vino aggiungete due cucchiai di concentrato di pomodoro e un goccio d’acqua per scioglierlo, aromatizzate con le spezie che più vi piacciono e proseguite la cottura.
4. Fate scaldare dell’acqua (240 g), aggiungete il sale, e la stessa quantità di couscous (240g), coprite col coperchio per 5 minuti circa (leggete le indicazioni che trovate sui pacchetti stessi), aprite, sgranate con una forchetta e aggiungete un filo d’olio.
5. Adesso componete il piatto: mescolate in una ciotola il couscous, aggiungete le verdure fritte e il pollo tagliato a striscioline. Adagiate le porzioni su di un piatto e mettete sopra una dadolata di pomodorino. A piacere aggiungete una fetta d’arancia. Potete anche utilizzare un altro frutto più adatto nella stagione estiva e comunque fare degli abbinamenti diversi, perché il couscous è un cibo molto versatile.

 Il nostro viaggio tra colori e sapori è giunto al termine, se vi trovate in Sicilia sappiate che a settembre a San Vito lo Capo dedicano una festa a questo piatto. Noi continueremo a portarvi in giro per farvi conoscere tradizioni, cibo e altro ancora. Curiosi?