Come sostituire lo zucchero con la stevia: le proporzioni da utilizzare

Non solo nei dolci, ma anche nelle bevande acquistate al supermercato o fatte in casa, negli infusi, così come  in molti altri alimenti, si trova un ingrediente nascosto, che non ci si aspetta: lo zucchero.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non superare giornalmente una quantità di zuccheri semplici pari al 10% del consumo calorico giornaliero, valore che corrisponde, per un adulto, a più o meno 10 cucchiaini di caffè. Molte volte capita, quindi, che il consumo di questo ingrediente superi quello consigliato, con conseguenze e possibili danni per il nostro organismo.
Per questa ragione, negli ultimi anni si stanno usando ingredienti sostitutivi allo zucchero comune (il saccarosio), come la stevia, un edulcorante con un potere dolcificante superiore e, soprattutto, con meno calorie. In questo articolo, vediamo proprio che cos’è e come dolcificare con la stevia, scoprendo in quale proporzione è da utilizzare nelle ricette.

Caratteristiche della stevia

Prima di parlare della stevia come dolcificante e sostituto dello zucchero nelle preparazioni alimentari, vediamo di cosa si tratta.

È una pianta, il cui nome scientifico è Stevia rebaudiana B., originaria del Sud-America, in particolare del Paraguay, e infatti preferisce un habitat con un clima sub-tropicale, ma con un po’ di impegno possiamo provare a coltivarla anche a casa.

Si presenta come piccolo arbusto, con un’altezza che va dai 50-60 cm fino anche al metro; le radici sono fibrose e si ramificano abbastanza superficialmente nel terreno, mentre le foglie sono di piccole dimensioni, come i fiori che sono di colore bianco con l’interno viola.

Le foglie sono la parte più dolce della pianta, e infatti è proprio da qui che vengono estratti i glucosidi che hanno la funzione di edulcoranti. Questi si possono trovare in commercio sottoforma di polvere o di estratto liquido trasparente, ma c’è da dire che il sapore della stevia non a tutti piace: ricorda molto il gusto di liquirizia, quindi può capitare che, per alcuni, invece di esaltare la qualità del prodotto, ne alteri troppo il gusto.

La stevia come dolcificante: cosa dicono gli studi?

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I dolcificanti, sono chiamati anche edulcoranti, con cui s’intendono quelle sostanze, naturali o di sintesi, che hanno la funzione di dolcificare non solo gli alimenti, ma anche altri prodotti come i farmaci, integratori, dentifricio, e così via Come tutti gli additivi alimentari, sono regolamentati a livello europeo e mondiale, e si valuta la loro sicurezza prima della loro immissione in commercio.

Devono essere tutti riportati in etichetta nell’elenco ingredienti utilizzando il codice “E” con relativo numero o la sua denominazione. Nel 2011, l’EFSA ha incluso nell’elenco ufficiale UE degli additivi alimentari la stevia con codice “E960”.

Della presunta o meno pericolosità della stevia ne abbiamo già parlato in un altro articolo insieme alla dott.ssa Evangelisti, che ci ha spiegato come ad essere messi  “sotto accusa” siano i principi attivi della stevia, perché ritenuti cancerogeni e nocivi per l’apparato riproduttivo e per le donne in gravidanza, tuttavia non ci sono evidenze scientifiche a tal proposito.

Inoltre, da degli studi condotti dall’EFSA, si è evidenziato che le sostanze estratte dalla stevia non sono né genotossiche, né cancerogene, né collegate a effetti avversi sul sistema riproduttivo umano o nei bambini in fase di crescita. Fino a prova contraria, quindi la stevia risulta sicura, ma in ogni caso è importante non abusare, la dose giornaliera ammissibile (DGA) è pari a 4 mg/ kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici.

Come dolcificare con la stevia: le proporzioni da utilizzare al posto dello zucchero

Si è visto come i glicosidi steviolici estratti dalle foglie della stevia, quali steviosidi e rebaudiosidi, abbiano un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio: la quantità da utilizzare è, quindi, nettamente inferiore. Le foglie essiccate dolcificano da 20 a 40 volte in più, mentre gli estratti in polvere, costituiti dai glucosidi steviolici, 300 volte in più rispetto allo zucchero comune.

Per dosare al meglio la quantità del dolcificante, esistono delle tabelle di conversione che danno delle indicazioni di riferimento su cui basarsi, facili da consultare. Ma affinché possiate utilizzare velocemente e in modo rapido la stevia al posto dello zucchero, facciamo alcuni esempi pratici. Consultando diverse tabelle si è visto che a 100 g di zucchero corrispondono più o meno 40 g di stevia in polvere, quindi considerando i valori in g di zucchero più usati in cucina avremo che:

• a 10 g di zucchero corrispondono 4 g di stevia;
• a 20 g di zucchero circa 8 g di stevia;
• a 50 g di zucchero circa 20 g di stevia;
• a 100 g di zucchero circa 40 g di stevia;
• a 150 g di zucchero circa 60 g di stevia;
• a 200 g di zucchero circa 80 g di stevia;
• a 250 g di zucchero circa 100 g di stevia.

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Tuttavia, sappiamo bene che in cucina non riguardano solo i grammi, ma spesso si utilizzano come unità di misura cucchiai e cucchiaini, tazze, tazzine di caffè e bicchieri. Anche in questo caso, esistono delle tabelle di conversione specifiche per dosare i diversi prodotti, ma in riferimento allo zucchero:

• 1 cucchiaio equivale a 13 g di zucchero;
• 1 cucchiaino corrisponde a 5 g di zucchero;
• 1 tazza di latte equivale a 250 g di zucchero;
• 1 tazzina di caffè corrisponde a 60 g di zucchero;
• 1 bicchiere misura standard usato per l’acqua corrisponde a 180 g di zucchero.

Se in una ricetta, quindi, si richiede di utilizzare 1 bicchiere di zucchero, si potranno usare in alternativa 72 g di stevia. Se siamo soliti zuccherare il caffè con 1 cucchiaino raso, potremo invece aggiungere 2 g di stevia.

Si tratta ovviamente di generici valori di riferimento da “prendere con le pinze”: non è possibile, infatti, determinare una quantità costante di stevia da utilizzare, perché i fattori che entrano in campo sono diversi.

• I gusti da persona a persona variano, e, come abbiamo detto, la stevia può modificare il sapore degli alimenti.
• I prodotti da dolcificare sono tanti, con caratteristiche diverse l’uno dall’altro, proprio per questo sono richiesti dosaggi ad hoc.
• Le aziende che producono questo edulcorante sono numerose, e, in base alla marca che andrete a comprare, potrebbe variare il suo potere dolcificante.
• In più, aspetto molto importante, la stevia può essere in polvere, liquida, in compresse o sotto forma di finissimi cristalli: il diverso stato in cui si trova ne modifica la quantità di utilizzo. Per questo, è importante far riferimento al momento dell’uso alle indicazioni riportate etichetta.

In conclusione, per dosare correttamente questo prodotto il consiglio è di procedere per tentativi, fino a trovare per ciascuna preparazione i dosaggi corretti. In ogni caso, mi raccomando, mai eccedere nel consumo di stevia, ma attenetevi alla dose giornaliera consigliata.

Voi avete mai utilizzato questo dolcificante in sostituzione allo zucchero per realizzare qualche dolce ricetta?