Come cucinare alla perfezione il polpo alla Luciana

Nel ricco panorama della cucina italiana, il polpo alla Luciana emerge come una gemma della tradizione campana. Dal suo nome evocativo alle tecniche di cottura, questo piatto incarna l’essenza di una tavola che sa essere semplice e straordinaria allo stesso tempo. Ma quali sono le storie e i segreti dietro a questa preparazione che conquista palati e cuori? E come fare a rendere il pesce davvero tenero? Scopriamo insieme le radici, i segreti e i trucchi per cucinare il polpo alla Luciana.

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Perché si chiama polpo alla Luciana?

Sono tante le storie che girano intorno alle origini di questa delizia. Si narra che il nome “Luciana” derivi da una storpiatura del termine “lucerna”, la lampara utilizzata dai pescatori per attirare il polpo. Altri sostengono che il nome sia un omaggio a una donna, Luciana, che secondo la leggenda avrebbe ideato la prima versione di questa preparazione. C’è invece chi ritiene che questa specialità sia originaria del caratteristico quartiere Santa Lucia a Napoli, dove i pescatori locali, spesso etichettati come “luciani,” si distinguevano per la loro abilità nella cattura del polpo verace. 

Trucchi e suggerimenti

Per far emergere il vero spirito del polpo alla Luciana, è fondamentale utilizzare pochi ingredienti ma di alta qualità. Il segreto? L’uso moderato di pomodorini e olive, che conferisce al piatto il suo sapore distintivo e una cottura lenta.

La scelta 

Abbiamo già fornito alcuni suggerimenti utili su come ottenere un polpo bollito alla perfezione. Sebbene la tecnica di cottura in questo caso sia differente, i criteri per la scelta del pesce rimangono gli stessi e sono fondamentali per garantire un risultato culinario eccezionale. In pescheria dovrete pertanto tenere presente: 

• colore intenso: i polpi veraci hanno un colore deciso, tendente al rosso e non sbiadito.
• Consistenza soda: fibre rigide sono indice di freschezza, mentre è meglio evitare esemplari con carne flaccida, segno di un mollusco ormai vecchio.
• Arricciatura dei tentacoli: evitate i molluschi con tentacoli arricciati, in quanto potrebbero essere vecchi o decongelati. Quelli freschi presentano tentacoli distesi.

Polpo o polipetti?

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Il polpo è solitamente più grande e la sua carne è più densa e corposa a causa delle dimensioni. Queste caratteristiche lo rendono perfetto per piatti che necessitano di lunghi tempi, permettendo alla carne di ammorbidirsi fino a diventare succulenta. I polipetti, invece, sono i “parenti più piccoli” e, proprio grazie al loro ridotto volume, hanno tempi di cottura notevolmente più brevi.

Per questo piatto avete la libertà di utilizzare sia l’uno che gli altri. Se optate per i polipetti, tenete presente che il tempo di cottura sarà di circa venti minuti.

Come cuocere il pesce

La cottura prolungata è la chiave per esaltare la tenerezza del polpo. In genere, una preparazione a fuoco lento rende questo mollusco incredibilmente tenero, contrastando la sua naturale gommosità. Per girarlo non usate la forchetta, ma due cucchiai di legno, per evitare di bucare i tentacoli.

Conservazione

Dopo la cottura, il polpo si mantiene in buone condizioni nel frigorifero per un periodo di 2-3 giorni. Se avete intenzione di conservarlo per un periodo più lungo, la soluzione migliore è congelarlo, in modo da preservarne il sapore per diverse settimane.

Le variazioni regionali del polpo alla Luciana

Sebbene la ricetta originale provenga dalla Campania, altre Regioni costiere hanno sviluppato le proprie versioni di questo piatto, adattandolo alle tradizioni e agli ingredienti locali.

Per esempio, in alcune aree della Puglia e della Calabria, è comune aggiungere pezzi di patate al sugo di pomodoro, olive e capperi. In Sicilia, potreste trovare una variante che include pinoli e uvetta, elementi tipici della cucina siciliana. 

Quindi, pur mantenendo la sua essenza, il polpo alla Luciana si presta a interessanti reinterpretazioni che rispecchiano la ricchezza e la diversità della cucina italiana.

Polpo alla Luciana: la ricetta

Avvolta in un alone di mistero e leggende sulle sue origini, il polpo alla Luciana è una delizia a cui è difficile rinunciare. Oggi esploriamo questo classico della tradizione campana che, unendo la semplicità degli ingredienti all’arte culinaria, può essere facilmente replicato in casa.

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Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di polpo
• 650 ml di pomodoro maturi (o pelati)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi di aglio 
• 1 cucchiaio di capperi
• 8-10 olive nere di Gaeta
• q.b. di sale
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 peperoncino (facoltativo) 

Procedimento

1. In una pentola dai bordi alti, preferibilmente di coccio, fate dorare gli spicchi d’aglio nell’olio extravergine di oliva. Una volta imbionditi, rimuoveteli dalla pentola.
2. Aggiungete i pomodori, precedentemente lavati e tagliati a dadini, e fate cuocere per circa 10 minuti. Se preferite un tocco piccante, aggiungete anche il peperoncino.
3. Mettete i capperi in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti, poi sciacquateli e aggiungeteli al sugo. Incorporate anche le olive nere di Gaeta, denocciolate.
4. Proseguite la cottura e, successivamente, inserite il polpo già lavato nella pentola. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno un’ora, tenendo il recipiente coperto. A metà tempo, giratelo, facendo attenzione a utilizzare cucchiai di legno invece delle forchette.
5. Terminata la preparazione, spegnete la fiamma, aggiungete il prezzemolo finemente tritato e lasciate riposare per almeno 10 minuti prima di servirlo, caldo o tiepido.

E voi, avete mai cucinato il polpo alla Luciana?

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