Ubric Claudio Corallo

Claudio Corallo: “Il Cioccolato o è amaro o è buono”

Giovanni Angelucci

Osannato da stampa, appassionati e degustatori, il cioccolato di Claudio Corallo pare sia ritenuto eccellenza unica mondiale. Non potendo credere senza prima vedere – più che altro annusare e toccare e assaggiare – ho aspettato che la fortuna degli eventi, e il lavoro di Velier che ha sposato ormai da anni la filosofia di Corallo, portassero il produttore in Italia per qualche giorno.

Corallo pota cacao

Il cioccolato o è amaro o è buono”

E’ la prima cosa che Claudio tiene a precisare e a riprendere nel corso dei suoi racconti durante i quali accade che dimentichi alcuni termini di un Italia lasciata da giovanissimo.

Era il 1973 quando all’età di 23 anni partì per lo Zaire con una specializzazione in agronomia tropicale in tasca e un contratto per un progetto di agricoltura semi itinerante locale da cui ben presto si allontanò. 


Al principio…

Claudio iniziò ad ambientarsi e ad instaurare un rapporto speciale con le persone del luogo. L’avventura imprenditoriale cominciò nel 1979 con l’acquisto e il recupero di due piantagioni di caffè abbandonate, nel cuore della foresta equatoriale che le aveva inghiottite. Diede loro nuova vita lavorando con precisione ed enorme passione finché i frutti della sua fatica arrivarono: a fine anni ottanta Corallo coinvolse nel suo lavoro un migliaio di persone e il suo caffè iniziò a farsi conoscersi.

Tutto partì quindi con il caffè ma quando gli ingranaggi erano ormai ben oleati e organizzati, la guerra civile lo costrinse ad abbandonare il paese. Una lunga fuga insieme alla famiglia prima di ricominciare nella più piccola delle due isole vulcaniche che costituiscono la Repubblica democratica di Sao Tomè e Principe (nel Golfo di Guinea, davanti al Gabon), indipendente dal 1975. Un paradiso dove Claudio poté continuare a coltivare le proprie piante e la terra madre con cui era (ed è) così in simbiosi.



La seconda avventura di Claudio Corallo

La piantagione Terreiro Velho diviene ciò che non si aspettava: l’incontro folgorante con il cacao. Soprattutto se la piantagione è dello stesso ceppo di quelle importate nel 1822 dal Brasile su ordine del re del Portogallo. Una perfetta selezione accuratamente scelta dalle scimmie che rintracciano le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori che, lasciati poi a terra, germogliano dando vita a nuove piante. E’ qui che oggi Claudio vive e lavora insieme alla famiglia.

Frutti sparsi cacao

 

La qualità del suo cioccolato

Secondo l’esperto Corallo la qualità massima di un cioccolato viene dal campo, come per il vino o per l’olio, ma il suo lavoro e la sua meticolosità sono certamente importanti e contribuiscono alla speciale purezza che si ottiene.

Fermentazione

È fissato con l’amaro perché non si capacita di come si possa vendere l’amaro come caratteristica e pregio di un cioccolato di qualità. Detto fatto, mette su un laboratorio per scoprire le origini dell’amarezza e produrre un cacao senza difetti. Solo con il tempo e con la pazienza riesce veramente a conoscere il cacao e ad identificare i vari errori di trasformazione che lo rendono amaro.
Errori, appunto. Assaggiate le sue tavolette e vi renderete conto che non dev’esserci per forza dell’amaro in un 80%. La stragrande parte dei consumatori è ignara di questo importantissimo aspetto e per Claudio è un dovere spiegarlo ogni volta che ne ha l’opportunità.

 

I prodotti

Dal campo alla tavoletta con una sapiente semplicità: cioccolato 100%, 80%, 75%, 73% e mezzo, le tavolette con arance, zenzero o con il pepe coltivato nelle piantagioni e i grani di caffè tostati ricoperti con cioccolato 55%. E non finisce qui, è d’obbligo provare qualcosa di eccezionale e sensuale come gli ubric (uva ubriaca): cioccolato 70% con uva passa precedentemente in macerazione tre mesi nel distillato di moscato bianco o rosa puro con i suoi 77º alcolici, con distillato di amarene di montagna o con una rara specialità, l’unico distillato al mondo estratto dalla polpa di cacao. Poesia e inebriamento.

Ubric

 

Claudio Corallo è oggi conosciuto per il suo immenso cioccolato ma lui tiene a sottolineare che ciò a cui più tiene è il caffè, e lo stesso vale per lo Zaire che avrà sempre un posto speciale nel suo cuore. Prima che decida di andarsene chissà dove assaggiate i suoi prodotti e perché no, se potete andate a trovarlo e a conoscere la sua storia, fatta di caffè, cioccolato e tanto sentimento.

E voi avete mai sentito parlare di Claudio Corallo? Avete mai assaggiato il suo cioccolato? Quali altri produttori conoscete?

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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