Cucina peruviana a Milano: storie e ricette

Giulia Ubaldi

Sull’onda del numero crescente di ristoranti peruviani a Milano, abbiamo deciso di indagare un po’ su questa cucina, per provare a capire fino a che punto arrivi a noi in termini mediati, come spesso accade; ovvero quanto il cibo peruviano che ci viene servito venga in realtà “vestito” in base ai nostri gusti e alle nostre preferenze. A Milano le nostre guide sono state Isabel Nathaly, giovane che sta studiando la trasformazione della società e della gastronomia del Perù e Sheilla e Cesar del ristorante Inkanto, l’unico ad offrire oggi in città l’alternativa gourmet di una cucina tradizionalmente povera. In questo viaggio nella cucina peruviana, abbiamo scelto per voi anche un piatto classico della domenica, ovvero l’Aji de Gallina, di cui troverete la ricetta.

Cucina peruviana: cosa è cambiato nell’enogastronomia

In Perù si sono create negli ultimi anni due categorie di cucina: gourmet e criolla. La prima su esempio di alcuni grandi chef come Gastòn Acurio, è considerata una cucina più raffinata, gourmet appunto, mentre la criolla è quella rimasta più tradizionale, povera e abbondante.

Tra i piatti peruviani alcuni sono ancora sconosciuti in Italia, come la zuppa di Mote, preparata con acqua pura di montagna, mais grosso e zampa del maiale: era il classico piatto povero mentre oggi è divenuto un’esclusiva dei più ricchi, sintomo di una gastronomia incredibilmente in movimento. Inoltre, qualche tempo fa in Perù si usava andare a mangiare direttamente nelle abitazioni di alcune persone che erano note per far servizio ristorazione; oggi non si usa più e funzionano maggiormente opzioni tipo Food Sharing, che recapitano con velocità il cibo direttamente a casa.

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Credits by Stefano Triulzi

Ci siamo fatti raccontare questo cambiamento nella cucina peruviana da Isabel Nathaly, insieme a una ricetta povera, criolla appunto, che non manca mai durante i pranzi familiari della domenica. Per gli altri piatti più gourmet ma sempre autentici, invece, affidatevi con serenità alle mani di Sheilla e Cesar del ristorante Inkanto di Milano.

Il racconto di Isabel Nathaly

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Credits by Stefano Triulzi

Isabel Nathaly a Lima ci è praticamente solo nata; eppure questa terra non ha mai smesso di sognarla, studiarla, immaginarla. Quando in televisione sentiva parlare del Perù e dell’Africa, si chiedeva: perché il mio paese è del terzo mondo? Il suo papà le diceva di non pensarci, un giorno avrebbe capito. Ed è arrivato quel giorno, tanto che ha deciso di comprare un biglietto per la sua terra e farvi ritorno per la prima volta dopo 15 anni.

La sua passione per la cucina è iniziata all’età di dodici anni, quando i genitori lavoravano tutto il giorno ed era molto raro poter cucinare questi piatti, sia per mancanza di tempo che per la reperibilità degli ingredienti.

Ricordo che per fare l’Aji de gallina mia madre utilizzava lo zafferano per ottenere il colore giallo, ma il sapore era totalmente diverso”. In quel periodo, infatti, ancora non arrivava né il rocoto, né l’aji amarillo; per mangiare un piatto peruviano bisognava aspettare anche tre o quattro mesi, mentre oggi sia al mercato di Rogoredo sotto casa sua, sia a quello in Darsena, trova sempre tutto.

All’inizio ne soffriva, poi piano piano ha iniziato ad abituarsi alla pasta e ai risotti, tanto che oggi consuma più cibo italiano; tranne la domenica però, che rigorosamente si mangia sempre e solo peruviano. “Nel 2002, quando iniziarono ad arrivare i primi prodotti dal Perù, imparai a cucinare per sorprendere i miei genitori dopo una giornata di lavoro. Chiamavo con le vecchie tessere ricaricabili le mie zie in Perù e mi facevo spiegare passo per passo come preparare i piatti tipici. All’inizio sbagliai e misi la camomilla al posto dell’origano nella zuppa di Gallina, tanto che ancora oggi controllo sempre il barottolino prima di immergerlo! Così all’esame di maturità decisi di portare un tema innovativo, legato alla gastronomia peruviana, anche perché in quel periodo su internet c’era solo un 10% di materiale sulla gastronomia del Perù, per di più tutto in spagnolo e nulla in italiano. Iniziai a scattare fotografie e documentare nei mercati latini di Milano l’integrazione della mia cultura gastronomica in Italia, attività che porto avanti ancora oggi visto che a breve la mia tesi di laurea sarà ancora sulla gastronomia peruviana. Solo che questa volta non ci sarà del materiale preso da internet, bensì dopo 15 anni torno nella mia città natale”.

Pare che da quel famoso paese del terzo mondo, il Perù stia diventando oggi una capitale gastronomica e la ricetta che segue ne è una fulgida dimostrazione. Provare per credere!

Cibo peruviano: la ricetta dell’Aji de Gallina

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Credits by Stefano Triulzi

Ingredienti

  • 500 gr petto di gallina (oppure di pollo)
  • 1/4 di cipolla tritata finemente
  • 1/2 cucchiaino di pepe
  • 1/2 cucchiaino di cumino
  • 4 peperoncini gialli (aji amarillo)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 250 gr di mollica di pane bianco ammollato in 1/2 bicchiere di latte
  • 4 patate lessate e sbucciate
  • q.b. lattuga, olive nere, uova sode per decorare.

Procedimento

  1. Lessate il petto di pollo o di gallina in un brodo con sedano, carota, cipolla, sale e un filo d’olio. Quando risulta ben cotto, scolatelo dal suo brodo, fatelo raffreddare e sfilacciatelo aiutandovi con una forchetta. Nel frattempo, pulire i peperoncini gialli togliendo i semini e le venature interne e lessateli per 2 minuti.
  2. Scolate e passateli al mixer in modo da ottenere una purea abbastanza cremosa. In una padella appassite in un filo d’olio la cipolla, l’aglio, i peperoncini gialli frullati, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto aggiungete il pollo sfilacciato e fatelo rosolare mescolando di tanto in tanto.
  3. Aggiungete infine il pane ben strizzato (per risparmiare tempo potete anche frullarlo), insaporite a fuoco basso per circa 10 minuti. Il composto deve avere una consistenza cremosa: se risultasse troppo liquido alzate la fiamma se invece risultasse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaiata di brodo.
  4. Per impiattare, tagliate a metà le patate lessate, apoggiatele su una foglia di lattuga o altre insalatine e coprite il tutto con la salsa di peperoncino giallo.
  5. Decorate con delle olive nere e con uova sode a spicchi. Si serve anche con del riso al vapore: in questo modo diventa un ottimo piatto unico.

In alternativa, se non avete voglia di carne, potete preparare una ceviche di pesce fresco, ideale per i periodi estivi.

E ricordate: il cibo peruviano è sempre accompagnato da un bicchiere di Inca Kola, la bevanda gassata molto popolare in tutta l’America latina, originaria proprio del Perù.

 

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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