Chef Rubio

Intervista a Chef Rubio: “Cucina sana e street food vanno a braccetto”

Silvia Trigilio

Travolti dall’estasi degli street-assaggi, vagando tra Apecar e Food Truck, al Castle Street Food ci siamo imbattuti in Chef Rubio, l’uomo che ha prestato fegato e cultura gastronomica ad una causa encomiabile: la tradizione italiana del cibo di strada.

Ex rugbista, instancabile viaggiatore e autore di due libri, Rubio è un sacco di cose ma è soprattutto cuoco, oltre ad essere notoriamente l’eroe di ‘Unti e Bisunti’, trasmissione televisiva andata in onda su DMAX tra il 2013 e il 2014 (e di cui aspettiamo con ansia la terza stagione).

Potevamo resistere alla tentazione di stendere i microfoni al ‘supereroe dello street food’?

Chef Rubio intervista

Chef Rubio, mentre la tendenza attuale vede trionfare cucina gourmet, cucina vegana (se non crudista) e mette al primo posto l’ideale di una sana alimentazione, con coraggio rispolveri trippe e fritture. Passione per lo street food e dieta salutare possono andare d’accordo?

Chef Rubio: “Vanno a braccetto. Anzitutto hai citato solo due delle molteplici preparazioni che si possono trovare per strada. E poi, se proprio vogliamo parlare di trippa, va detto che è ipocalorica, ricca di proteine e povera di grassi quindi molto sana, quindi direi che non c’è nessuna contraddizione tra cucina sana e street food…”

Tra poco tu e Luciano Tona gestirete un dibattito in una delle agorà che il Castle Street Food ha riservato ai temi alimentari. Di cosa ci parlerai?

“Luciano Tona è uno dei più grandi maestri che ho avuto nel mio percorso, per cui sono emozionato all’idea di stargli a fianco e avere un confronto costruttivo con lui.
Parleremo di alimentazione infantile e merende. Non so ancora che piega prenderà il discorso ma mi auguro ne venga fuori un confronto interessante…”.

Chef Rubio al Castle Street Food

A proposito di bambini e sana alimentazione (per tornare ancora al pregiudizio che vede nel cibo da strada un tipo di cucina “pesante”, a tratti “sporca” e poco sicura), oggi vedendo tra i food-truck tutti questi bambini mi veniva da pensare: non sarà un po’ presto per iniziarli al cibo da strada?

“Per street food s’intende tutto ciò che si può mangiare per strada, quindi è declinabile in qualsiasi forma. Fatte salve le regole base dell’igiene alimentare, secondo me è giusto sperimentare un approccio street  al cibo sin dalla più tenera età. Tra l’altro più anticorpi si fanno da piccoli e meglio è. Spesso le troppe premure dei genitori inibiscono il naturale sviluppo delle difese e i figli ne pagano le conseguenze, costretti poi a ricorrere ad antibiotici e medicinali”.

Dall’alimentazione infantile ci spostiamo alla super-attualità. Nei giorni passati sei stato avvistato tra i padiglioni milanesi: com’è stato l’Expo di Chef Rubio?

C.R.: “Ho lavorato nel Padiglione Etihad-Alitalia e per due giorni mi sono messo a disposizione degli Emirati Arabi per coniugare la cultura culinaria italiana con quella del Middle East. É stato uno scambio di culture molto interessante ‘a suon di piatti’, durante il quale ho imparato molto e dato, spero, qualcosa alla chef Khulood Atiq che era la mia partner. È un’esperienza che non solo spero di ripetere, ma che consiglio a tutti i professionisti: esperienze così stimolanti andrebbero fatte quotidianamente…”

Dopo aver girato tutta l’Italia con ‘Unti e bisunti’, quali pensi siano le regioni in cui la tradizione dello street food si conserva di più e dove si sta perdendo?

C.R.: “Si conserva ovunque. I luoghi in cui vengono espressi i piatti sono a volte riversati in strada, e quindi un po’ più visibili; altre volte si trovano all’interno di negozi, cantine e anfratti, quindi sono meno visibili, ma non si sta perdendo quel poco che c’è. E’ vero che c’è poco ma è anche vero che forse siamo in tempo per salvarlo: o ci rimbocchiamo le maniche o finiremo per perderlo definitivamente”.

Anticipazioni sulla prossima serie di ‘Unti e bisunti’?

C.R.: “Abbiamo cercato di recuperare le ultime regioni che mancavano all’appello e cercheremo di soddisfare tutti gli esclusi della prima e seconda serie. Ci sarà qualche innovazione nel racconto che sta dietro la puntata, ma se te la dico ti tolgo il gusto guardare il programma. Sarà un ritorno alla prima serie per quanto riguarda il rapporto con le persone che incontro per strada, ma ci sarà una bella storia dietro…”

Rubio

Il piatto più schifoso che hai mangiato in questi anni?

C.R.: “Non c’è. Qualsiasi piatto vale la pena di essere scoperto e assaggiato”.

Il piatto più ‘zozzo’ e più buono?

C.R.:“Beh c’è una pergamena che andrebbe sbobinata qui e non finirebbe più. Sono tantissimi, non saprei da dove cominciare. Tu di dove sei?”

Sono siciliana, ho vissuto per anni a Catania e conosco bene il sapore delle polpette di cavallo…

C.R.: “Beh allora ‘quarume’ e ‘sangeli’ sono piatti molto interessanti. Se non li hai mai assaggiati, quando torni a Catania ti consiglio di farlo…”

Agli ‘amici a casa’ che si staranno chiedendo di cosa stiamo parlando, spieghiamo che il quarume: (‘caldume, pietanza calda) viene preparato bollendo viscere di vitello con cipolle, sedano, carote, prezzemolo, all’interno di una quarara (‘pentolone’).
Mentre il sangeli (‘sanguinaccio‘)  è budello di maiale riempito di sangue dell’animale, anch’esso cotto nelle quarari.

La sottoscritta, in effetti, non ha mai avuto il coraggio di spingersi a tanto. Al contrario di Chef Rubio che, chiaramente, ha fatto e farà questo ed altro…

Silvia Trigilio

Nata ad Augusta, in provincia di Siracusa, vive e lavora a Bologna. Il suo piatto preferito sono i profiteroles della mamma perché sono lo ying e yang della cucina... se bianco e nero, dolce e amaro possono fondersi in maniera così estatica, vuol dire che un mondo migliore è possibile. In cucina non può mancare: una connessione internet, un tirabusciò (o tire-bouchon) e dei buoni commensali.

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