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Come cucinare il cervo: 3 semplici ricette da provare

Luca Sessa

Le origini napoletane e la residenza a Roma non mi avevano mai messo dinanzi ad un piatto a base di cervo, poi 3 anni fa ho avuto il piacere di partecipare ad una cena organizzata dall’Ambasciata della Lettonia: in quella occasione ho apprezzato particolarmente l’abbinamento con i frutti rossi, la perfetta cottura ed una sapiente marinatura, elementi che ne avevano smorzato l’intensità del sapore. Da quel momento quando vado a cena fuori e mi ritrovo in ristoranti che propongo in carta piatti con la carne di cervo, cerco sempre di provarli.

Oggi vi propongo, quindi, un intero menu con questo prodotto in veste di protagonista: in umido, in salmì e come condimento per una gustosa pasta.

Cucinare il cervo: 3 ricette da preparare in casa

Pappardelle al ragù di cervo

Ho preparato ragù con qualsiasi ingrediente, carne, pesce e verdure, e non potevo esimermi dal provare questa versione con il cervo, il cui sapore viene esaltato dalla cannella.

pappardelle ragù di cervo

Ingredienti

  • 400 g di pappardelle
  • 500 g di carne di cervo
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • ½ cipolla
  • ½ carota
  • ½ costa di sedano
  • 8 bacche di ginepro
  • 1 chiodo di garofano
  • q.b. cannella
  • q.b. alloro
  • q.b. vino rosso
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Tagliate a pezzi la polpa di cervo e tritatela utilizzando un mixer. Tagliate in piccoli pezzi la cipolla, la carota ed il sedano e rosolateli in una capiente casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine. 
  2. Unite la carne tritata e continuate la cottura per altri 3 minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro, bagnate con circa 300 ml di vino rosso ed una pari quantità di acqua per coprire la carne. 
  3. Chiudete in una garza la stecca di cannella, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, un cucchiaino di pepe in grani ed un paio di foglie di alloro ed unite questo sacchetto alla carne. 
  4. Coprite con il coperchio e lasciate sobbollire a fiamma dolce per 3 ore, unendo se necessario altra acqua per non far ridurre troppo il sugo. 
  5. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo di cervo, spolverizzando se volete anche con del parmigiano grattugiato.

Cervo in umido

Classica ricetta per preparare il cervo, che viene accompagnato con pancetta o salsiccia per rendere un po’ più grassa la ricetta.

cervo in umido

Ingredienti

  • 1 kg di carne di cervo
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • ½ costa di sedano
  • 2 foglie di salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 bacche di ginepro
  • q.b. vino rosso
  • q.b. rosmarino
  • q.b. pancetta o salsiccia
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Versate la polpa di cervo tagliata a pezzi in una capiente ciotola con gli aromi e gli odori. Unite il vino fino a coprire completamente la carne, chiudete con la pellicola da cucina e lasciate marinare per una intera notte. 
  2. Togliete la polpa di cervo dalla marinatura e mettetela su un tagliere. Tritate carota, cipolla e sedano, e fate imbiondire in un tegame con tre cucchiai di olio extravergine. 
  3. Unite anche il cervo, alzate la fiamma, aggiungete un paio di foglie di alloro e fate rosolare per bene la carne. Unite qualche pezzetto di pancetta o salsiccia se la carne di cervo dovesse risultare troppo magra e asciutta. 
  4. Quando il vino della marinatura, fuoriuscito dalla carne, sarà stato assorbito completamente, versate la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua calda. 
  5. Fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa, fino a quando il pomodoro si sarà ritirato e la carne risulterà morbida. Togliete dal fuoco e servite.

Cervo in salmì

Una preparazione che viene quasi sempre associata alla lepre, viene utilizzata questa volta con il cervo per un risultato finale davvero soddisfacente.

cervo in salmi

Ingredienti

  • 2 kg di carne di cervo
  • 3 foglie di salvia
  • 3 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 carote
  • 2 foglie di alloro
  • 1 costa sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 fetta di pancetta
  • q.b. vino rosso
  • q.b. noce moscata
  • q.b. rosmarino
  • q.b. timo
  • q.b. pepe in grani
  • q.b. burro
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Tagliate la carne in pezzi grossi e versatela in una capiente casseruola per marinare con il vino, le spezie, il sedano, le carote e la cipolla (tutto tagliato a pezzi grossi), l’aglio, la salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro e naturalmente sale e pepe. 
  2. Fate marinare la carne per 48 ore, girandola di tanto in tanto, quindi trascorso il tempo necessario, toglietele dal liquido e fatela sgocciolare. 
  3. Scaldate in un tegame 3 cucchiai di olio extravergine e circa 50 grammi di burro, unite la pancetta tagliata a dadini ed unite la carne per farla rosolare. Spolverate con poca noce moscata, aggiungete i chiodi di garofano e regolate di sale. 
  4. Unite anche le verdure utilizzate per la marinatura, ben scolate, e fate cuocere per 20 minuti, poi versate anche il liquido (poco alla volta), portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per 2 ore. 
  5. Terminata la cottura, frullate il sugo, fatelo restringere ed utilizzatelo come accompagnamento per la carne.

Tre ricette per valorizzare la carne di cervo e permettervi di poterla gustare al meglio. Sapete che molto spesso questo ingrediente viene servito con la polenta? Se volete provare l’abbinamento ecco a voi la ricetta per prepararla!

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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