Le cattedrali sotterranee di Canelli, tra architettura e bollicine

Avete mai sentito parlare delle Cattedrali sotterranee di Canelli? Il nome è giustamente evocativo: si tratta di meraviglie architettoniche nascoste nel sottosuolo del comune astigiano dove ancora oggi nascono alcuni dei più grandi spumanti italiani, quelli dell’Alta Langa DOCG. Un intreccio di spazi e gallerie che con le cattedrali condividono non solo gli archi e le volte, ma anche il silenzio e l’atmosfera solenne.

Pronti per avventurarvi con noi in questo viaggio tra pareti di tufo e bottiglie famose in tutto il mondo? Allora seguiteci!

Canelli e il territorio dell’Alta Langa

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Come suggerisce il nome, ci troviamo nella parte più collinare delle Langhe, nel sud del Piemonte: da disciplinare i vigneti non possono essere piantati sotto i 250 metri sul livello del mare. La zona comprende circa 150 comuni tra le province di Cuneo, Alessandria e Asti. La composizione del terreno, in prevalenza argilloso-calcareo, e l’escursione termica giornaliera data dall’altitudine, hanno reso possibile l’adattamento di piante di Chardonnay e Pinot Nero provenienti dalle zone fredde della Champagne francese, portate qui già da metà Ottocento per le prime sperimentazioni di spumantizzazione.

In particolare è proprio il Pinot Nero che qui dà vini sorprendenti, con profumi eleganti di piccoli frutti di bosco, acidità spiccata e longevità. L’Alta Langa è considerata oggi la zona più importante in Italia per la produzione di spumanti metodo classico da questa varietà, a differenza di aree come Franciacorta e Trento, dove lo Chardonnay domina la stragrande maggioranza della produzione.

Le Cattedrali Sotterranee di Canelli, patrimonio dell’UNESCO

Ed è proprio in provincia di Asti, a Canelli, che troviamo una serie di costruzioni uniche al mondo: le cattedrali sotterranee. Si tratta a tutti gli effetti di cantine composte da stanze, gallerie e cunicoli scavati nel sottosuolo di tufo della città, alcune anche più di tre secoli fa. Questi capolavori architettonici si estendono per oltre 20 chilometri al di sotto di Canelli, e arrivano a più di 30 metri di profondità. Qui la temperatura rimane costante tra i 12 e i 15 gradi, e l’umidità, il buio e l’assenza di rumori e vibrazioni forti contribuiscono a rendere le cattedrali il luogo perfetto per il lungo affinamento necessario agli spumanti Alta Langa per sviluppare gli aromi, il corpo e la texture che li caratterizzano. In queste stanze ipogee vengono conservati ancora oggi gli spumanti di Canelli, continuando ad evolversi e preservandosi in condizioni perfette fino al momento della commercializzazione. Non è un caso che anche in Champagne siano state riutilizzate le cave di gesso sotterranee preesistenti, poi collegate da gallerie scavate ad hoc, allo stesso scopo di affinamento e conservazione e oggi meta costante di turisti da tutto il mondo.

Anche le cattedrali di Canelli nel tempo sono state collegate tra loro, in particolare durante passaggi di proprietà delle cantine, creando una vera e propria città sotterranea. Dal 2014 sono state riconosciute Patrimonio mondiale dell’Umanità Unesco le Cattedrali di quattro aziende, tutte aperte al pubblico e spesso visitabili gratuitamente: Coppo, Bosca, Contratto e Gancia.

I vini Alta Langa DOCG

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La DOCG Alta Langa è stata istituita solo nel 2011, ma la storia enologica in questo territorio comincia più di 150 anni fa, quando Carlo Gancia, imprenditore cuneese, apprende le tecniche della spumantizzazione da giovanissimo durante la sua permanenza a Reims, capitale dello Champagne, e le introdusse in Italia, fondando una cantina a Canelli: nel 1865 creò il suo “Spumante Italiano”, il primo prodotto nel nostro paese, rivoluzionando il mondo enologico, e portando alla nascita di nuove realtà dedite alla produzione di vini spumanti.

Da allora, il comune e l’area circostante sono diventati un riferimento in Italia per quanto riguarda le bollicine, ottenute sia dai tradizionali vitigni della Chardonnay e Pinot Nero, che dall’uva ormai diventata sinonimo di spumante delle feste nel nostro paese: il Moscato. La cantina storica fondata da Gancia a Canelli esiste ancora, ed è situata proprio sopra una delle nostre cattedrali sotterranee protette dall’Unesco.

Rispetto ad altri disciplinari di spumanti italiani, la DOCG Alta Langa presenta alcune regole piuttosto rigide, a garanzia della qualità del prodotto:

• Sotto questo nome si possono produrre solo spumanti metodo classico, ovvero eseguiti con una rifermentazione in bottiglia, al termine della quale avviene sempre la sboccatura (apertura della bottiglia per rimuovere i lieviti rendendo il vino limpido).
• I vini prodotti sono sempre millesimati: tutta l’uva deve essere raccolta in una stessa annata, che deve essere obbligatoriamente indicata sull’etichetta.
• Il periodo di affinamento minimo sui lieviti è di 30 mesi, decisamente più lungo rispetto ad altri spumanti italiani.

I vini risultano pertanto ricchi e complessi sia al naso che al palato, con marcati aromi derivati dal prolungato contatto con i lieviti in bottiglia, come crosta di pane, pasticceria, brioche. La prevalenza di Pinot Nero conferisce anche ai bianchi delicati sentori di frutti di bosco, una leggera tannicità e un colore dorato, elegantissimo.

Utilizzando solo uve Pinot Nero e Chardonnay, in base al colore i vini Alta Langa potranno essere sia bianchi che rosé. A volte possiamo trovare in etichetta la dicitura “Riserva“: indica un affinamento minimo in bottiglia di 36 mesi, anziché 30. Come sappiamo, negli spumanti Metodo Classico viene aggiunto zucchero subito prima della tappatura della bottiglia, per regolarne la dolcezza. A tal proposito, le categorie che incontriamo più di frequente in questa DOCG sono il Brut (massimo 12 grammi/litro di zucchero), l’Extra Brut (massimo 6 grammi), e il Pas Dosé (a cui non viene aggiunto zucchero, ma che ha una tolleranza di massimo 3 grammi/litro).

Spumanti Alta Langa DOGG: i nostri abbinamenti preferiti

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Le bollicine, in particolare se di grande spessore come nel caso dei vini Alta Langa DOCG, tendono ad essere un passepartout: facili da abbinare perché accompagnano senza sovrastare la maggior parte dei piatti. Ad ogni modo, per esaltare al meglio il vino quanto il piatto, il nostro consiglio è di abbinare gli spumanti più giovani e freschi a piatti più semplici, come un aperitivo a base di formaggi e salumi e, per restare in zona, un contorno di giardiniera. Azzeccato anche un primo piatto con sughi e creme di verdure, e risotti di pesce.

Un rosato più strutturato potrà tenere testa anche a piatti più importanti a base di carne, come il classico bollito misto alla piemontese o un brasato. Se il nostro vino ha più di 5 anni di affinamento in bottiglia, ci troviamo davanti a un prodotto di pregio, corposo, di grande struttura e dagli aromi evoluti che possono virare verso il miele, la frutta secca, il sottobosco. Lo accompagneremo a piatti di grande eleganza: tagliolini o risotti ai funghi e tartufo, crostacei, formaggi di media stagionatura, anatra e piccione.

Il nostro viaggio nella Canelli sotterranea si conclude qui: speriamo di avervi incuriosito, e vi invitiamo a visitare le cattedrali, ovviamente sorseggiando un calice di spumante Alta Langa Docg. E qui nei commenti potete raccontarci cosa vi ha colpito di più: l’architettura, il vino, o addirittura entrambi!

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